2.外貌特征 体型大,外貌近似樱桃谷Lz系,全身羽毛乳白色,头大而扁长,胫、喙 、蹼橘红色,颈粗长,背长阔,胸宽挺,尾稍翘起,体躯前昂,后躯靠近地面,腿粗短。
3.生产性能 父母代种鸭26周龄开产,年产蛋200~230枚,公母配种比例为1:5,种 蛋受精率90%,受精蛋孵化率85%左右,每只母鸭年提供商品代鸭苗160只左右。商 品代鸭7周龄活重3.0千克,料重比为(2.9~3.0):1,全净膛屠宰率79.7%~82%。
2.外貌特征 体型大,外貌近似樱桃谷Lz系,全身羽毛乳白色,头大而扁长,胫、喙 、蹼橘红色,颈粗长,背长阔,胸宽挺,尾稍翘起,体躯前昂,后躯靠近地面,腿粗短。
3.生产性能 父母代种鸭26周龄开产,年产蛋200~230枚,公母配种比例为1:5,种 蛋受精率90%,受精蛋孵化率85%左右,每只母鸭年提供商品代鸭苗160只左右。商 品代鸭7周龄活重3.0千克,料重比为(2.9~3.0):1,全净膛屠宰率79.7%~82%。
茄子一向种类繁多,其肉质柔软,易于吸收鲜汁,因而是老幼皆宜的大众化蔬菜。近年常登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名,在粤菜材料介绍上有专门说明。在产地当地人称之为金手指,有青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、柔软、头尾弯接不折等特征。据传,仅二亩地所产为之皆品。
据史料记载,约在300多年前,盐步村下属永平村一块叫作"黄皮园"的地,其秋季结果的茄子可口香滑远胜其他地区,盐步秋茄的美名便从那时开始传扬。
如今,秋茄已不再是盐步独有,但品质优良,果实少籽的
盐步秋茄
却一直被誉为茄中上品,提起"观音手指","盐步腊肠"等绰号,珠三角,港澳台以及东南亚地区几乎无人不晓。
盐步秋茄有何不同,光是第一眼便已令人惊艳。虽同是茄子,其外表却与平日里常吃的黑乎乎的肥茄迥然不同。只见茄身碧绿通透,身型苗条,像是一根根翠玉手指般清秀可人。据说,因受土质限制,秋茄产量不高但种植成本却较高,加上懂得种植之术的人员一度流失,因而眼下属沉寂之后再次翻生。光是冲着这点稀有性,也不枉专门跑一趟盐步来试吃了!
此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
风味特点:骨软肉滑,豉味浓郁。
柱侯鸡渊源
讲起“柱侯鸡”,人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食,是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人,总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名?这是有一番来历的。
早在120多年前的一个秋天,正值秋高气爽时节,传统的佛山秋色赛会-连续几天,使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛,人们更为兴高采烈,扶老携幼,潮水般涌向祖庙。深夜,皓月当空,繁星闪耀,余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴,于是各自走向禅城的各间大小酒楼,饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”(祖庙中的戏台)的三品楼(后迁至现地址公正路)酒馆,顿时门庭若市,供不应求,而一群熟客光临“三品楼”时,佳肴美点早已售完。“个堂”(即酒楼服务员)觉得人情难却,急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意,客人仍不愿离开,只得答应立即做菜式款待,谁料宾客都说:“今天是喜庆之日,我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻,便胸有成竹地对宾客们答允,立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。
梁柱侯回厨房,在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤(市斤)的鸡项(俗称,即未生旦的雌鸡)剁好洗净,然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻,拌匀捣烂,加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸,再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄,香味浓郁的鸡肉时,宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新,人人赞不绝口说,从未尝过如此美味佳肴。从此,梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎,此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样,“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”,许多顾客慕名而来买,使得梁侯应接不暇,为了满足顾客的需求,梁柱侯买回一付石磨,放在“三品楼”天井中,自己亲手磨酱,除了用上述的原料之外,还加入适量生抽,以方便汁的流出,然后酱倒入大铁锅里,像炒“沙”(豆蓉)一样,炒到酱色金黄为佳品。
石湾玉冰烧酒酿制技艺,由1830年创立的广东省佛山市禅城区石湾镇陈太吉酒庄第三代传人—清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于1895年始创,其技艺一直口传手授传承,从未间断。2009年入选广东省省级非物质文化遗产目录。所产石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品;国家优质酒和中国历史文化名酒。
石湾玉冰烧酿制技艺,是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺:煮豆做酒饼图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺:煮豆做酒饼,其作用:一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满;二是酒液清澈,不再混浊。经过现代仪器分析和实验,证实了添加“肥肉”陈酿,能吸附杂质,能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体,解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点,对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用,为米酒品质提升起到关键性贡献。1982年开始,由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分,并形成其完整的酿制工艺标准。1996年,以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础,由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此,以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型,为中国酿酒业作出了新贡献。
3相关传说编辑创建于1830年(清代道光十年)的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳登甲第二,光绪皇帝钦点翰林,赐进士出身,官至贵州省正主考官。在1889年,陈如岳因不满清朝官场1和想回家乡照顾年迈母亲,毅然辞官返里。家族以经营酒庄为主,而此时主持酒庄经营是年迈的父亲,陈如岳回乡后,其父亲随即把酒庄交给陈如岳经营,这对于从小在酒坊内耳濡目染的陈如岳来说,继承酿酒祖业也是一件乐事。为求酒庄经营上从众多同行中脱颖而出,陈如岳发挥自己饱读群书优势,在继承家传的米酒酿制技艺基础上,不断研究新的酿酒手法。1895年,陈如岳受当地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟饲养猪的启发,尝试在米酒添加“肥肉”的陈酿工艺,结果发现浸泡肥肉和缸埕陈酿的米酒酒质特别不同,一是酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满;二是酒液清澈,不再混浊(当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售,酒液混浊呈乳白色);陈如岳经过反复试验和比较,确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用,并以此创造了“陈太吉酒庄”独有的米酒酿酒技艺。米酒添加了“肥肉”,就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”,而蒸馏的米酒民间俗称“烧酒”,陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅,粤语上的“肉”字与“玉”同音,而且浸酒的猪肉呈白玉色,于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”,经过浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明,显得冰清玉洁,所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名,这就是“玉冰烧”名称的由来。从此民众都喜爱陈如岳这种陈酿手法,陈太吉酒庄的米酒大受当地民众欢迎,陈太吉酒庄也因玉冰烧酒名闻遐迩,其独特的酿制米酒技艺一直传承。
4技艺传承编辑1830年(清道光十年),南海莲塘村人陈屏贤创办“石湾玉冰烧酒酿制技艺:挂酒饼酒庄”,1895年,辞官返乡的第三代传人翰林学士陈如岳创立“缸埕陈藏,肥肉酝浸”米酒酿制技艺,推出玉冰烧酒。1974年5月自行设计,部分零件配套加工,安装中南地区第一台卧式连续落米、煮饭、吹凉、拌酒饼的煮饭机,代替原来用大锅煮饭的原始生产手段,在不改变工艺特点和品质特点的同时提高生产效率和规模。1979年自行设计第一套大池发酵设备,改革了历年来小瓦埕发酵的传统发酵工艺,温度自动控制、立体式充分发酵,在不改变传统发酵工艺特点的同时,实现更科学更稳定操作,打破生产效率低下的局限。1982年开始,由石湾酒厂出资联合多家科研机构进行玉冰烧酒香气研究,这是国内第一次系统地、科学地总结中国独特传统产品的特色及形成原因,研究结果发现石湾玉冰图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺:藏酒图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺:藏酒[6]烧含有152种香气成分,并形成完整工艺标准。1984年,石湾玉冰烧获得“国家优质酒”称号,是广东地产米酒唯一获得此奖的产品。1996年,以石湾玉冰烧工艺标准为基础,由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289—1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此,以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型。2002年成立米酒行业第一个博士后工作站和研究中心,以现代科学技术提升传统工艺。2006年,经商务部酒类流通管理办公室、中国酿酒工业协会认定,石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型(豉香型)唯一代表产品,成为国家11种白酒香型代表酒中惟一一个产自广东的代表酒,与茅台、五粮液等一同成为国家名酒代表。200图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖7年,石湾玉冰烧被评为国家授予“中国历史文化名酒”称号,“石湾”被认定“中国驰名商标”。2007年,鉴赏级米酒——广东石湾酒上市,改变了广东无好酒的局面。2008年太吉酒厂受中国标准委员会委托担任豉香型白酒分技术委员会秘书处单位,承担日后豉香型白酒国家标准修订和行业发展研究责任,带领行业加快豉香型白酒中高档产品纵深研究,提升行业赢利能力,实现行业转型。2009年3月,石湾玉冰烧酒酿造技艺入选佛山市第二批市级“非物质文化遗产”保护名录,10月入选省“非遗”名单。
生产情况
石湾米酒有着170多年的悠久历史,其中玉冰烧是广东米酒最具盛名的历史名酒之一,曾是国家指定专供出口米酒品种,一直被称为广东地产米酒最好的产品,深受当地广大消费者喜爱。经历170多年的积累,石湾玉冰烧作为国家级豉香型米酒代表实至名归。石湾米酒是广东省唯一获得国家优质酒称号的米酒,也是广东省名牌产品。但是,以石湾米酒为代表的广东米酒行业却不得不面临低迷的市场状况。外地名酒抢滩广东,而作为广东当地的名酒,走出了国门,但是竟然无法走向全中国。1997年开始,外地曲酒纷纷瞄准了生活水准迅速提高的广东地区,凭借技术的优势,调整出适合广东低度特点的口感,抢滩当地白酒市场。外地名酒以近乎疯狂的广告和新颖多样的营销手段为攻占市场的利器,吸引了年轻消费者,并且也抢夺了传统米酒的市场。加上红酒、啤酒等的流行,保健酒、果酒等纷纷兴起,引发广东地区酒类消费的深刻变化。以往老广东餐餐不离左右的米酒并不是唯一也未必是最好的选择,米酒消费市场也不断流失。面对强劲的竞争对手和迅速变化的市场情况,广东米酒却依然故我,表现相当保守,在内忧外患之下显得毫无反击之力。
2003年,石湾玉冰烧米酒推出,成为广东市场米酒中唯一可称为成功的产品。市场增长迅速,并且改变了年青一代不喝米酒的习惯,石湾玉冰烧“冰着喝”成为部分年轻人的时尚。
石湾玉冰烧酒
广东省佛山市禅城区石湾镇街道西江东平河畔部分区域,北纬22°58′47.652″至23°0′52.212″,东经113°4′10.092″至113°6′6.8″
《佛山市禅城区人民政府关于划定石湾玉冰烧酒产地范围的请示》,佛禅府〔2014〕107号
广东省地方标准:《石湾玉冰烧酒》(草案)
酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。
用料:鲜活鲮鱼1条重约400克,腊肠、马蹄(荸荠)碎粒各25克,葱丝、葱花各25克,猪肉丝、湿冬菇丝各50克,蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开掏出肠脏,轻刀将皮略界离肉,手指从鱼的皮肉之间插入,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,而保持头、尾与原条鱼皮相连。
2、将鱼肉起去脊骨剁烂,加入味料挞至起胶后,加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞,然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内,恢复鱼形,面上拍上生粉。
3、用武火烧镬,下花生油至沸,放下酿好的鲮鱼炸至熟,取起去油后,放入二场、味料及炸好的鲮鱼,改用文火炆5分钟上碟,将原汁淋上面即成。
信息来源:均安镇政务网
蛇羹色泽晶莹、绵软甘香,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道就如同初恋时的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中菊花的清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍,此蛇羹具有滋补养颜之功效,港澳食家视之为无上妙品。
配料:水蛇、鸡、猪等
特点:色泽晶莹、绵软清香、味道奇妙、养颜上品
吴屋村大多是红沙地,毗邻东风水库,水质极好,非常适合瓜果种植。吴屋西瓜口感上肉脆、汁多,清甜得如同加了蜜糖,深得市民喜爱。
摘瓜Tips摘瓜地址:佛山市南海区狮山镇官窑吴屋村内交通指引:南高15公交直达,自驾车可在佛山一环官窑永安出口直上禅炭路吴屋村路口即可。
广东人最中意的水蛇吃法是煲粥,以珠三角的水蛇粥最为驰名,开遍了广东各地。位于南海桂城家天下内的渔舟晚粥就是其中颇有代表的一家。
用料:水蛇2斤,红枣5个、姜片、葱花、绍酒各少许,生猪舌5两,鸡肉4两,白粥4斤,陈皮少许。
制法:先将水蛇切好洗净,去胆及肝脏,把水蛇放于沸水中烫熟,将蛇肉拆骨备用。将水蛇骨炒香,再加上汤煮至奶白色,然后放入白粥锅内煲煮,再将猪舌、鸡肉、水蛇用干净的水草扎好,和红枣一起放入粥锅内煲至够火侯,然后捞起切丝,放入粥内调味煮滚上碗即可。
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