怀远县是全国闻名的糯稻生产基地。近年来,依靠“市场牵动、政府推动、产业化带动、科技拉动”,怀远糯稻产业实现了“规模化种植、标准化生产、产业化开发”,成为全县农业特色主导产业之一,成为农民增收的亮点。种植面积达75万亩,建立了50万亩糯稻核心示范区,40万亩糯稻获得国家绿色食品基地认证。全县稻米产品全部达到了无公害标准。拥有糯米生产基地15个,糯米加工企业205家,年加工能力60万吨,“天荷”糯米等17个稻米产品获得国家绿色食品使用标志,“雪枣”糯米粉等2个产品获有机食品认证。怀远迅速跻身全国最大的糯米生产基地和交易集散地,省内周边地区及江西、吉林、黑龙江等省糯米纷纷来此交易,怀远稻米行情已成为全国糯稻行情变化的晴雨表。
都匀的水族同胞不仅在迎宾、宴请时离不开鱼,因为鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征,而且在日常饮食中也非常喜欢食鱼。有客自远方来,主人必定要杀鱼款待,表示宾主有鱼水之情,意深情长。
为了领略一下都匀水族人民平时的饮食习俗,我请你和我一起到我的水族朋友老潘家作客。
老潘家在一个依山傍水的寨子里,我们进了寨门,绕过寨脚的一口鱼塘,然后沿着一条小路走上去就到了。
老潘家住的是一栋三层的古老干拦式楼房。听见屋外有狗叫声,老潘知道有客人来,便赶快迎出来,把我们接进了二楼堂屋左边的火塘间坐下来。已经是深秋了,天气有点凉意了,我们坐在火塘边,边烤火,边交谈,甚是情意浓浓。到了吃中饭的时候了,好客的女主人便在火塘里放上一个铁三脚架,上面放上一口盛装着油酸汤的大铁锅,摆上一块木条,搁上一只蘸水碗,那葱绿盐白辣椒红,让人口涎欲滴,然后端上一盆剖好、洗净的鲤鱼块,一块一块地往酸汤里梭去。
我们一边喝着老潘自酿的甜酒,一边等着汤开。水族同胞历来有“菜不论数,以酒为大”和“劝酒为礼”的习俗。我们喝着酒,不一会汤开鱼熟了,老潘给我们每人碗里敬上一只鱼头,这是主人对客人表示的敬意。
这时女主人又端来了新鲜的白菜、自制的豆腐。她一边往锅里放一边说:“不成敬意,天凉了吃火锅就图个热火,吃个新鲜。”女主人的一句话道出了吃水族汤鱼的妙处。那鱼肉真是白嫩味鲜,十分可口,酸中带辣,回味长久,吃得浑身发热,鼻尖冒汗。正当我们吃得落胃,谈得高兴时,老潘突然离席而去,大家有点茫然。不一会老潘手抓着一条约二斤重的鲤鱼进来,然后将鱼甩在木地板上。鱼在地上又蹦又跳,大家一起呼喊着“秀!秀!”使气氛达到了热潮。然后老潘把鲤鱼当着大家的面刮鳞、去鳃、剖肚、洗净、切实,放进了锅里,大家又掀起了又一轮喝酒吃鱼的热潮。这叫“席间进活鱼”,是水族人民欢迎尊贵客人的隆重仪式。因此水族的村寨里都有鱼塘,长年养有鱼,可以随取随吃。
我们边吃边摆,说起了水族人民平时吃鱼的烹调方法来。老潘说,吃火锅酸汤是常用一种方法。此外,还有油炸鱼,就是将面粉与水、盐、香料拌成糊,将它糊在鱼块上,用油炸成金黄、脆香,然后作为下酒的菜肴,其味香脆可口。如果在河里捕捞到一些小鱼,可以将它们剖好、洗净、晒干或烤干备用。有客人来了,就将干鱼在油里炸脆,然后炒上青辣椒、毛辣果(西红柿),也是下酒的好菜,脆辣可口。还可以将鱼制腌鱼,都匀水族制腌鱼的方法和制腌肉不同,只是将鱼烤干一点,不刮鳞不剖肚把它装进陶坛里,配上酸糟辣、熟碎米、密封好,食用时从坛内取出蒸熟,拌上香料、盐巴,鱼肉醇香酥嫩,十分可口。水族人民喜欢食鱼,这和他们的先民来自华南江河湖海边上,一日三餐有鱼虾有关,也许鱼在他们心中是幸福、吉祥的象征有关。所以水族群众有下河捕鱼、摸鱼的爱好
,每个寨子里都有公共的或私人的鱼塘。平时他们在生产中也常常找机会抓鱼。例如男人在犁田、耕田时,往往腰上都拴着一个竹编的腰篓,碰到被翻犁出来的泥鳅、黄鳝,就顺手抓起放进腰篓。在水稻中耕除草时,见到有小鱼虾也会捞起来回家晒干或烤干,以备作下酒吃饭的菜肴。
这一顿“饭”吃得真是“鱼饱酒足”,而且还增加了水族人民饮食中有关鱼的许多知识。
一碗糊辣汤竞能和三国扯上关系可见北方小食的悠久和文化的厚重了。
糊辣汤配料以鲜肥羊肉、面筋、面糊为主,杂以大葱、生姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香、金针菇等20余种菜蔬作料。其色褐,其味鲜。食前加几滴小磨香油、陈醋,则更是异香扑鼻。
制作糊辣汤的关键环节,是“臊子”内各种作料比例要掌握得恰到火候。有些祖辈以经营糊辣汤为业的人家,家内多有祖传配方,上面记载着各种作料以及面筋、羊肉、食盐及水的配兑比例。
糊辣汤还有四种不同的风味,但是以河南周口西华县逍遥镇的糊辣汤为代表,另外还有开封糊辣汤、许昌糊辣汤、南阳糊辣汤。而关于糊辣汤的典故也有好几种版本,所以我也不知道那一种是“正宗”的,但是我想不管它到底是谁先做出来的,有一点是毋庸置疑的,那就是绝大多数河南人的早点就是糊辣汤,这一点你随便去那一个早点摊上都可以发现。
喝一碗冒着热气的糊辣汤当早饭,即便宜又顶饥,只要一块钱,真是价廉味美啊。不过这家因为卖出了名要一元五一碗早上卖完了就收摊了。
以后要有朋友去河南的话,建议你去喝一回糊辣汤,准保你忘不了那个味,就算你不喜欢喝的话你也会对它的味道留下深刻印象的。
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