泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
地域范围
四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市(州)。地理坐标东经92°21′~108°12′和北纬26°03′~34°19′,海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷,包括144个县(区):成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。
原料:
主料:干螺片100克。
配料:长红泡椒100克,黄瓜50克。
调料:植物油50克,精盐3克,味精5克,鸡精3克,蚝油4克,广东米酒25克,蒸鱼豉油8克,姜25克,蒜籽5克,香葱20克,花椒油2克,香油4克,湿淀粉5克,鲜汤100克。
制法:
1、将响螺片入清水中泡软,加香葱、姜(20克)、广东米酒入笼蒸一个半小时至涨发,取出片成斜片,焯水待用。
2、将黄瓜去皮切斜片,焯水断生后摆入盘中;取80克长红泡椒切段,余下部分搅碎;姜、蒜籽切片。
3、锅内放底油,烧热后下姜片、蒜片、泡椒末煸香,放入响螺片,加泡椒段、精盐、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油调好味,烹入鲜汤稍焖,再收浓汤汁,勾芡,淋香油、花椒油,出锅盖于黄瓜上即可。
特点:
柔嫩清鲜,微麻辣。
用料:猪板筋200克,泡椒50克,蒜苗50克,调和油200克(实用40克),盐、酱油、白糖、味精、嫩肉粉适量。
制作方法:
1、猪板筋切成丝,用料酒、盐、嫩肉粉抓匀腌渍几分钟。
2、泡椒切成斜片状,蒜苗切成段。
3、锅加油烧至八成热下板筋丝爆炒至熟盛出备用,锅留底油烧热下泡椒片炒出香味,加入板筋和蒜苗段一起翻炒均匀,加入酱油、盐、白糖、味精调好味道即成。
折耳根生于沟谷、溪边潮湿地带,茎直立或横走,节着地生根,单叶互生,全缘,卵圆形,先端渐尖,基部阔心形,叶缘淡红色,夏季开白花,结卵形蒴果,茎叶搓之有特殊的鱼腥味。味酸辛,性微寒,有清热解毒,利尿,拔毒,消肿,止咳,驱风,顺气,健胃之功效。瞧,这么多功效,难怪它被人宠爱而百年不衰,有客无客,在调得红艳艳,麻辣酸的沾水里一浸,嚼在嘴里脆生生的响,吞下肚又心欠欠的爽。
血肠的制作极为简单。先把最好的羊肉剁碎待用,在羊肉中放入适量的盐、花椒、糌粑粉少许与剁好的羊肉混拌,灌入肠内,用线系成小段。制法与制香肠同。吃时不虽不渣,不脱皮,清香软嫩,既又血香,又不腻口。血肠的烹饪方法也别具特色。将灌好的血肠放入汤中煮沸,煮至血肠浮起,肠成灰白色,约八成熟,便立即起锅,盛入盘内,全家席地而坐,割而食之。
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