米黄馍又称米黄甜馍。用糜子碾米成面,适度发酵,入笼蒸熟,其块如蜂巢,色如黄蜡,味甜可口,柔酥恰好,富于营养。以玉米面或荞麦面用同样方法制作的甜馍,称作“发糕”,风味独特,口感不亚于米黄甜馍。
米黄馍又称米黄甜馍。用糜子碾米成面,适度发酵,入笼蒸熟,其块如蜂巢,色如黄蜡,味甜可口,柔酥恰好,富于营养。以玉米面或荞麦面用同样方法制作的甜馍,称作“发糕”,风味独特,口感不亚于米黄甜馍。
佐料:时令素菜瓜,南瓜丁,红薯丁,莲藕薄条,葱花碎末,猪油。
所用器具为,手工打制之铜质小瓢,瓢打制呈五角心形,外径最大处6至10厘米,瓢深度1到1.5厘米左右,深度缘中心向边缘递减(类同平时舀汤用的小瓷勺)。瓢固定于一长约20到30厘米的同质地金属长柄上,此柄一般做成盘丝纹路,尾部向下拧成一牢固的小弯钩。
一般年节时下得空,乡下人便可以将自家舂的新米,村头石磨磨成白米浆,取了家来配以时令素瓜菜切成丁,分置几个碗碟里,准备妥当。然后架起一油锅,烧旺火,锅一侧边缘搁上一铁丝盘就网状铁架,架子四角通常带向下四条铁丝小腿,可锅边稳稳扣好。待到油得九份热, 用一勺子舀了米浆填那瓢子里去,此刻手要稳稳,让浆水自瓢中心向外渐渐铺开(米浆浓度要厚,如同没牙的小孩吮的那米浆。)。此刻佐料部分可一起匀入米浆里调好了,也可以留下部分精萃的,比如河里小虾米碎末,或者,碎猪肉之类的,带米浆在瓢里匀匀铺开后将其夹入到米浆的中心部分去,再舀部分米浆搁上头,将佐料埋置妥当。最后米浆会匀匀的缘着瓢的形状呈了粗浅的一个五角星外形,此刻手持长柄将瓢子稳稳沉入锅底最热的地方,米浆紧附于瓢内,不让溢出。火可大可小,将油温控制在一定范围内,待到查其外形渐渐变色,且经油炸成形,可轻晃瓢子将之剥落。要火候把握得当,则脱落后的五角星形铜瓢粑大抵是七八分熟,此时依旧外焦里嫩,便渐渐浮起在油锅表面。再侯上一两分钟细查其色,已呈灿烂金黄,且浮动轻盈,有欣欣然状,则熟透矣,可出锅。市井间常有料理此熟食谋生者,备有尺半长竹筷一双,专为从油锅里夹捞搅动之用。
(手不稳者往往将米浆落那瓢子的边缘,则形状模糊,起锅之后也不甚好看)
油炸食品多香气扑鼻,此小吃亦如此,咬开一口则可品新舂之稻米,米味鲜醇,时令蔬菜裹挟其中于一片雪白中现其本色,或翠绿或藕红,或明黄,十分明艳醒目,内之佐料大多为米浆产生之高温水汽快速蒸熟,且由铜瓢粑外部米浆牢固包荷,则密制之味之香气不曾流失一分,观之品之岂不美乎哉……
此风味小吃,融安人嫁娶之时亦为待客之用。
用诏安当地的话,就叫“麦熟”了,其实就是类似春卷,当然不像有的地方用炸的。薄饼是用麦面烙制的薄饼做皮,选豌豆、豆芽、虾仁、豆腐干、冬瓜干、肉丁、鸡蛋、海蛎等为主料,各种荤素菜料理酌量搭配煎炒焖熟后,自己随意搭配即可。当然要保持盛菜的锅里有一定的汤汁和热度,这样才够味。
小磨香油的原料是芝麻。芝麻既称这种植物,又称这种植物的种子。芝麻富含油脂,故称“脂麻”;芝麻原产自非洲,相传汉代张骞在西域得其种,故称“胡麻”。晋石勒时讳“胡”字,改为芝麻。芝麻榨油技术是芝麻传入中国后开始的。
文安的小磨香油当然也和芝麻的种植有直接关系。不过,文安种植芝麻的历史,明代以前没有记载,至明末创修《文安县志》才有记载。文安人对芝麻情有独钟,“要发家,芝麻瓜”的民谣流传已久。民国9年(公元1920年),城内辟有芝麻交易场所——芝麻行。《河北通志稿》记载文安造油业作坊的户数:民国21年(公元1932年)50家、22年48家、23年51家。在这些户数中,估计小磨香油至少占一半。
据小磨香油世家在世人薪火相传的回忆,文安最早的(是回忆中最早的,实际不一定是最早的)香油坊是县城东关外姓马的大户人家开的。清光绪年间,吉村农民张树春在这家当长工,经常到香油坊打杂、帮忙,慢慢学会了小磨香油的技术。光绪十八年(公元1892年),张树春回到老家,自己开了一家香油坊。后来,他儿子张恩荣又接着干。到第三代张学增,社会1,香油坊时开时关。人民公社化后,生产队办副业,张学增又为生产队开香油坊。第四代张法明、张法信、张法光也各自在生产队开办香油坊。直到张永强、张永良、张同喜,共计五代世家。第五代遇上改革开放时期,香油坊又重新由个人开办,张永强、张永良两家迁移到县城蔬菜市场西侧,张同喜仍留在本村。吉村另一家香油坊是光绪二十一年(公元1895年)村民王汝从开办的。第二代王树德经历了自家开办和生产队办两个阶段。第三代王鸿起仍在生产队干,直到1981年又自家开办。第四代王国祥赶上改革开放的好时代,工艺不断改进,规模不断扩大。1995年建立了廊坊利珠粮油食品有限公司,厂址迁至黄甫农场食品工业园内,改作坊为工厂,成为这一行业的佼佼者。王家务村香油坊开办时间也较早,据张树芝老人回忆,第一家香油坊是民国13年(公元1924年)张万香开办的。其子张洪皂继承父业,到人民公社化后,张洪皂又为生产队开香油房。在生产队里,他带出了一批小磨香油的技术人员。至今,该村仍有5家香油坊。此外,东关、冯郭、郭辛庄、留郡、大叩皂、阜安、边王赵、马庄等村庄的香油坊开办时间也较早,这里就不一一介绍了。
纵观文安小磨香油的发展历史,清代及其以前没有文字记载,民国至中华人民共和国建立初期约有20余家,人民公社化期间,生产队共办香油坊100余家,这些香油房规模都很小,一般每家每天仅磨芝麻50斤,甚至有的两天磨50斤芝麻。香油坊由个人开办后,在改革开放的大潮中,尤其是进入20世纪90年代,“你方唱罢我登场”,香油坊时增时减。进入21世纪,香油坊基本上趋于稳定,大约80余家,其中城内(防洪堤内)8家,城外70余家,分布在县域各地。这些香油坊的数量比生产队时虽然减少了,但每家的规模都扩大了。至2005年,每家香油坊都实现了机械化,生产能力大大增强,廊坊利珠粮油食品有限公司发展最快,已成为拥有一整套生产流水线的现代工业。
相传很久以前,布泉很多男人都被抓去打仗,妇女在家耕田。每年,妇女都要腌几坛酸鱼,给丈夫作为出征途中的干菜。如今,好客的布泉人则把它作为上等好菜,招待贵客。
布泉酸鱼制作过程中,没有添加任何诸如醋之类的酸料,但制作出来的那种酸味并不淡,其中奥妙没人知晓,酸鱼的酸味虽然浓烈,却不辣口,无论炎暑还是寒冬,这独特的酸味都能使人食欲倍增。
制作方法:
1.将活鱼去血;
2.去鳞;
3.剔骨头去鱼肉;
4.用干净的毛巾吸干鱼肉水分;
5.鱼肉切片;
6.鱼肉跟煮好的玉米均匀搅拌;
7.装罐密封。
磐安盛产香榧,至今已有1300多年的栽培历史,历史上的磐安县属东阳郡,公元5世纪《名医别录》记载:“彼生永昌、东阳诸郡。”公元10世纪宋丁度《集韵》记载:“榧,木名,有实,出东阳诸郡。”据磐安县万苍乡斐湖(古称榧坞)村保存的《榧坞种杏堂周氏宗谱》记载,当地在唐代已开始种榧树,唐高宗李治在位时,磐安香榧已是朝廷贡品。另外,我县境内有许多与“榧”有关的村庄和地名,如榧里、榧坞、板榧、榧树下、榧树岭等,均可觅得香榧生长的历史痕迹。至今,磐安县安文镇东川村黄连坞有600多棵的古香榧群落,其中最大的一棵香榧树树龄达1500年以上,被誉为“中国香榧王”。
磐安县2003年香榧种质资源调查中发现了17个自然种类,不但比诸暨、东阳多,而且香榧资源品质卓越。据统计,全县保存百年以上古榧树6100多棵,主要分布在玉山区域的万苍、尚湖、玉山、九和及安文、窈川等乡镇,其中尚湖镇岭干与板榧村、玉山镇黄里村、安文镇东川村分布最为集中,值得一提的是“中国香榧王”盛产不衰,最高年份产量达900多公斤,产值达2万余元。近几年来,我县大力发展香榧基地,初步形成了以安文、窈川、双溪、大盘、玉山区域为重点的香榧产业带。
近年来,在各级政府的重视支持、民营企业的集约开发下,磐安县香榧产业快速发展,目前有光大农业科技开发有限公司、蜂儿土有限公司、大青谷农业有限公司等16家民营企业投资香榧产业,全县香榧种植面积达到5.63万亩,占全县经济林面积10.26万亩的54.9%;2012年榧蒲产量2000吨,总收入达1.4亿元,8.2万山区农村人口人均香榧收入1707元;2012年香榧干籽产量500吨,香榧产值2.1亿元。
同时,磐安县坚持走品牌战略,主打“蜂儿”香榧、“磐峰”香榧2个品牌,提升香榧产品附加值,“蜂儿”商标被认定为浙江省著名商标和浙江省名牌林产品,连续三届被评为浙江省香榧产业十大推荐品牌、金华市名牌产品;“磐峰”商标被认定为中国著名商标。
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