酿菜既是阳朔人的传统,又折射出阳朔人的饮食爱好。田螺酿是桂林的特色美食,是阳朔“十八酿”之一,又是最受欢迎的一种,它不仅味美,还有健胃消食之功效。制作此菜是很费工夫的,制作时必须将田螺漂尽泥浆(至少要用清水养几天,让田螺吐尽泥),切去尾壳,挑出田螺肉,再用螺肉加上其他肉菜,加入香菇、马蹄、葱(根据个人的口味),朵碎,塞入田螺肚子里,还须掌握火候,炒到刚刚熟,才能别具一格,如果喜欢薄荷的朋友,加入一些薄荷叶和田螺一起焖几分钟,那就更鲜美了。
材料:
田螺400克,肉末100克,盐5克,香菇适量,马蹄,葱,生抽1茶匙,油1茶匙,料酒1茶匙,姜丝适量,紫苏叶3-4张,假蒌叶(可选)1-2张,酸笋(可选)50克,泡椒3-4个
做法:
1.将养好的螺狮放入锅内,煮五分钟。
2.等凉后,用牙签将螺肉从螺壳内小心的取出,去掉累肠,留螺肉。
3.螺肉剁碎,与肉末一起加配料混合,腌制半小时。
4.在腌好的螺肉里加入香菇,马蹄,紫苏碎与假蒌碎,拌匀。
5.将馅料酿回到螺壳里,使劲地塞满吧,去了螺肠的螺壳有很大的空间。
6.取一个深口碗,将酿好的螺狮放进去,倒入高汤,上面铺一层酸笋。
7.再在上面铺一层泡椒倒一汤匙生抽到高汤里。
8.蒸锅烧开,将螺狮酿放入蒸锅蒸二十分钟。
特点:
馅料嫩滑,味道鲜美,在品尝时还可品到紫苏的芳香和薄荷的清凉。除了味美以外,还可清肝明目、降气平喘、疗热醒酒,化痰镇咳的功效。
酿猪肚这道菜,除了春节等重要的传统节日,或是家里来了舅公舅母等重要客人,平日里难得在乡亲们家看到其身影。但是,当地家庭主妇大多口口相传着制作酿猪肚的“秘笈”。猪肚里添的是黑豆、鸡蛋和蒜瓣等食材。既然是酿,那么肚内必有乾坤。当地老乡为了让这道菜养生与美味两不落,选材讲究纯天然,蛋必须是土鸡蛋,豆是乡亲们在田埂上种植出来的绿心黑豆。
制作时,将泡发一夜的绿心黑豆和蒜瓣与调好味的蛋液拌匀,一手用五个指头撑开猪肚口子,一手把蛋液缓缓倒入肚中。接下来便是事关成败的重头戏了——封口。这是一道需要耐心和细心的针线活,要一针一针细细缝,如绣花般,针法需均匀平整,好似密闭的墙,将肚内的料牢牢“锁住”。
酿猪肚需要文火煨制,大概需要个把小时。刚从煲中取出的猪肚圆滚滚的,弹力十足,全然不似刚下锅时的蔫样儿。猪肚切开的一瞬间,肚香、豆香、蛋鲜味儿混合着浓浓的蒜味儿,却一点儿不突兀,反而十分和谐。切好的猪肚看过去十分可口,黑豆、蛋羹和猪肚粘连在一起,层层分明。
不过,别以为酿猪肚这样就大功告成了,还有最后的一道点睛之笔。那就是趁猪肚汤还冒着热气之时,倒入小半杯家乡人烹制荤菜时必不可少的尤溪老酒。这时味道才到了极致,按台溪人的话说,就是“猪肚要醉了”。(郑雯斌)
信息来源:福建省人民政府
制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
金牌酿大肠,这道菜是用油炸过的猪大肠来包咸蛋黄的,外酥里嫩。
制作流程:1、将猪大肠先切去内油,然后加入盐、面粉、抓泡30分钟再用清水冲洗干净。2、咸蛋黄加盐、味精捣烂,酿入大肠内,用绳子捆好二头,用开水煮熟挂起吹干待用。3、烧锅下油,待油温100度时,放入大肠炸至金黄切件即成。
这是当地人为照顾年老缺牙的长辈和牙齿尚未长满的小孩子,精心制作的一道菜。“酿三角豆腐”为等腰三角形,是精制的“尊老爱幼”食品。它的左边代表长辈,右边代表晩辈,底边代表制作者。为了照顾好上有老下有小的家庭饮食生活,制作者在中间长边形中开了一个口子,酿入鲜美可口的肉馅,让人食而不腻,饱而不伤。在当地逢年过节时,家家户户必备此菜。
西陇村民从明朝初年开始制作灯笼,以后几乎家家户户,男女老少都熟悉这门技艺。灯笼的规格和款式多样,技艺独特,制作精美,产量多,有“日出千灯”之誉。产品销潮汕、兴梅、海陆丰,以至泰国、马来西亚等地。
西陇灯笼用细竹篾编制而成,在选竹上颇有考究,一般竹不能用,只有观音竹才能编制。编制灯笼工序复杂,先要取好各种规格,磨去青皮,削去咀口,使其滑润,然后定片、切片。定片切片要准确,竹片厚薄一样,切出的竹片在去掉内膜后,便是切篾条这道硬功夫了。每片竹片都要削成小如火柴枝,薄如纸片的16条均等篾条,功夫最好的每次可削两片竹片,用嘴咬出32条均等的篾条。篾条准备好后便进入编制了,编制灯笼头和收灯笼脚难度较大,技术性较高;而编灯笼身因事先有各种形状规格的木制模具可依样编成,故孩童也能学编。灯笼胚编出来后,接着便是糊丝纸、书写字画、上桐油了。
西陇灯笼规格形式多样,琳琅满目,多彩多姿。技艺娴熟的村民能闭目随意编制出各式灯笼。其规格最大的直径60厘米,最小的如小灯泡,可供小孩秋天放风筝时系在风筝尾巴上。傍晚风筝上天,点点红光,煞是好看。灯笼形状千姿百态,有方形、柱形、圆形、柿饼形、蜂箱形、圆桶形、葫芦形、橄榄形、花瓶形等等,加1画匠在灯笼壁上配上喜庆红字,画上龙、虎、马、牡丹花等各种图案,并在灯笼底部固定装置的凹木里点上烛火(今有的装上电灯泡),俗谓“灯笼肚内亮”,烛光透过丝纸层,玲珑剔透,红光莹莹。灯笼,旧时用于夜里走路照明。农村逢年过节,门前吊上灯笼,平添节日喜庆气氛。晚上小孩手执一支小灯笼,游街串巷,互相观赏,十分热闹。(作者:王史风时间:1988年12月)
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