郧西板桥,地处汉江中游湖北十堰市郧西县境内。传说清朝着名画家、扬州八卦之一的郑板桥,曾在此建板石桥造福于民,后将此桥命名为板桥。郑板桥在此建桥时,最喜欢吃的一道菜就是用汉江水和优质大豆制成的豆干。当地百姓为了纪念郑板桥,就把这种豆干命名为“板桥豆干”,板桥豆干从清朝雍正年间传承到现在已有200年的历史了。
板桥豆干主要是以清澈的汉江水和优质的大豆及二十多种天然香料为原料,经过了三次清洗,6小时浸泡,石磨九次碾磨后,再经过过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、卤制、密封、高温杀菌等十二道独特工序加工而成的一种旅游休闲食品。
“永寿寺豆腐干制作工艺”是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,做工精细考究,主要在生活于武胜永寿寺的僧人间流传。首先要用泉水浸泡一昼夜,然后磨成浆,浆汁至少过滤两遍以上;煮浆时再添加20%-25%的泉水,以降低豆浆浓度和减慢凝固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通;凝固时,降至80℃-90℃时,即可用胆水点浆,点浆时均匀一致,当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70℃左右时上包。
值得一提的是,在上包前还要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多;上包时先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,稍高于格子几毫米,数量根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在泉水中浸泡30分钟左右取出。浸泡过程先将适量精盐放人泉水中搅匀,再把晾凉的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。再取适量泉水倒入锅内,放入精盐、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。然后将卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
历史价值浓厚馈赠亲朋佳品
永寿寺豆腐干超群品质很大程度上得益于当地的水质,武胜境内河溪密布,水源充足,植被良好,山地落差大,泉水清澈、醇滑,适合制造高档豆干。永寿寺豆腐干”精选上等黄豆为主要原料,黄豆全来自当地农民自家生产,浆汁至少过滤两遍以上,工艺精细,烘烤讲究,做出的豆腐干色泽美观,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,回味绵长,居永寿寺三绝(豆腐干、豆瓣、素席)之首。而且品种多,有十几个规格,几十个品种,其中最著名的有麻辣豆干、五香豆干等,产品保质期长,色泽美观,营养丰富,风味独特,细绵可口,卤香中带有清香,淳厚中转微甜,所谓甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷,唇齿留香。
永寿寺豆腐干有很深的历史价值和经济价值。它是一种从宋朝时期流传至今的民间手工技艺,已有上千年的历史,充分蕴含了武胜人民特有的精神价值,历史传统,思维方式,想象力,体现了武胜人民的生命力和创造力,是武胜人民智慧的结晶,对促进武胜精神文明建设有重要而深远的历史意义;它是国家QS质量认证的A级产品,风味独特,深受各阶层的喜爱,在当地的经济发展中发挥了一定的作用,不仅解决了当地中老年下岗人员就业问题,而且大量的黄豆都来自当地农家,有效地促进了农民的增收。
如今,永寿寺豆腐干以它独特的味道、深厚的价值受到市场青睐,成为人们走亲访友、馈赠亲朋的首选地方特色食品。
白水豆腐白、细、嫩、筋,豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条,茬白而细,软而筋,煮在锅里时久不烂,放油锅煎炸而色黄、虚软,吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高,并含有钙、铁等物质,营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干,更为细腻绵筋,凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝,为白水宴席凉菜佳品。
顾县豆腐干,简称顾县豆干,又名顾县牛皮豆干或顾县五香牛皮豆干。因千年古方的神奇,顾县水质的玄妙,加上制作工艺的历史锤炼,顾县豆腐质嫩爽口,滑润细腻,味道纯正,百吃不厌。独具特色的豆腐宴席,菜式达180种。
顾县豆腐干的制作方法:
将其精细制作薄如牛皮约1平方尺16方格的豆腐干,再用卤香油(用桂皮、八角茴香、木香、丁香、沉香、小茴香、三萘等中药加冰糖、菜油熬制)反复刷后晾干,直至颜色变成茶色或深褐色油亮,晾干至豆腐干变硬,即成五香牛皮豆腐干,切成细丝或条块盛于盘中,食之绵软柔韧,纯香可口,回味悠长,其味无穷,让食客过口不望,佐酒三杯,其乐赛神仙,乃请客、送礼之上乘珍品。
桐庐县钟山乡豆腐干以独特的口味,得到不少人的喜爱。在钟山,“加喜”豆腐干加工厂算是有名气的企业之一。
钟山豆腐干系列产品以优质大豆和高山泉水为主要原料,结合传统工艺精致而成,不添加任何防腐剂和色素,真空包装并高温杀菌。保留了更多的营养成分,含有丰富的蛋白质和氨基酸及其他营养物质具有卫生,方便,味美之优点,是酬宾宴客,馈赠亲友的一种理想绿色休闲食品。
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