凤县人加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。7~15天后,用绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用松柏枝或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢薰干。凤县地处山区,林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是薰制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,薰上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
新都泡菜以“不变形、不过酸、不走籽、不喝风、不过咸”,品种丰富,色、香、味、形、器俱佳,素以脆嫩芳香、风味独特而闻名于天下。“
配料:大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克
特色:此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作:将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。
注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
青城山道家老泡菜脆嫩酸甜,解腻开胃。保存数年仍色鲜质坚。
韩国历史上曾是农业国,自古就以大米为主食。现在的韩国料理包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等,而咸菜(发酵辣白菜)、海鲜酱(腌鱼类)
做韩国泡菜的材料(20张)、大酱(发酵豆制品)等发酵食品则成为韩国最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。 韩国餐桌文化最大的特点就是所有的料理一次上齐。根据传统,小菜的数量依不同档次从较低的3碟到为国王准备的12碟不等。而餐桌的摆放、布置也随料理的种类有很大的不同。
Gimjang指韩国冬天腌制咸菜的风俗,历经多年一直保存至今。因冬季3~4个月间,大部分蔬菜难以耕种,咸菜腌制一般都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜为主原料,各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口,而且具有丰富的营养,是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语:咸菜)的饭不是给韩国人准备的。”韩国物资奇缺,因此每顿饭都是萝卜白菜,十分单一。每个家庭制作出来的咸菜,其味道和营养各不相同。韩国咸菜种类很多,按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜;夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜;秋季的辣白菜、泡萝卜块儿;冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同,制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。
泡菜渊源
韩国的泡菜文化里,有着深厚的中国儒家文化痕迹。在中国的《诗经》里,出现了“菹”字,它在中国的字典里被解释为酸菜,正是这种腌制的酸菜传入了韩国。
韩国的泡菜经历了几个重要阶段,三国时代由中国传入,主要用蕨菜、竹笋、沙参、茄子、黄瓜、萝卜加上盐、米粥、醋、酒糟、酱等腌制。到了高丽时代,蔬菜的种植技术提高,泡菜中加入了韮菜、水芹菜、竹笋等新鲜的蔬菜,并且出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到了朝鲜时代,泡菜的制作方法开始丰富,原料也更加多样,由于韩国三面临海,水产品充足,开始在泡菜中加入各种鱼、虾、蟹等海产品,到朝鲜时代末期,由于大量种植,白菜成为了比萝卜、黄瓜和茄子更常用的主要原料。此时传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味,并让色彩鲜艳,看起来就让人有食欲,所以它被认为是绝佳的泡菜调味品,从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。
泡菜文化
对于韩国人来讲,泡菜不仅仅是一道道小菜,更是一种力量、一种文化
各式韩国泡菜(20张)的体现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多,规模最大的一次是2005年11月,在首尔为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动,有6000名志愿者参加,一次用了40000棵白菜。
泡菜吃法也是多种多样,有直接食用的,也有烤着吃的,陈年的泡菜则做成汤。位于首尔明洞的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉,放在坛子里发酵一周左右,再拿出来做菜。
在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接着往下传……所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“0味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情,韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。
泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华成了一种特有的传统和文化,成了韩国人生活中不可或缺的部分。
韩国人钟爱泡菜还有另一个原因,韩国人的性情也颇似泡菜——很辣,甚至有点暴烈;很爽,做事干脆麻利。正因如此,隐藏在韩国人心底的泡菜情结,恐怕永远都挥之不去。
来凤境内的土家人素有喝油茶汤的习俗,平常一日三餐,几乎餐餐不离油茶汤;来人来客、红白喜事,主人也是先烧油茶汤迎客。油茶汤是来凤土家人生活中不可缺少的食物和饮品,被誉为中国四大茶饮之一,具有鲜明的民俗风味特征,正如来凤土家山歌唱的:一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香。
藤茶具有广泛的药理活性,迄今未发现任何毒副作用。经传统技术与现代工艺精制而成的藤茶产品,可以直接开水浸泡饮用,甘甜清香、回味长久。
一、品种
葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄(Ampelopsis grossedentata (Hand-Mazz) W.T.Wang)。
二、立地条件
产地范围内选择400至800米、坡度45度以下,沙质壤土的坡地、山地种植,土壤pH值5.5至6.5,有机质含量为1.5%至2.0%。
三、栽培管理
1.种苗繁育:选择土质肥沃的沙质土壤,选用茎粗0.2至0.4cm的1至2年生健壮显齿蛇葡萄枝条作扦插材料,扦插时间为12月上旬至元月上旬。
2.移栽:11月份上中旬移栽,移栽密度每667m2(亩)1000至1100株。
3.土肥水管理:在萌芽至芽枝长10cm时中耕除草,每隔30天中耕除草,保墒一次。7月中旬停止除草,10月沟施腐熟农家肥每667m2(亩)2000kg以上。
4.搭架:在植株长到30cm至50cm时,及时搭架。
5.打顶:嫩茎长到20cm时开始打顶,以后每隔10天打顶1次。
6.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采摘
1.采摘时间:每年4月至9月。
2.采摘标准:特级茶要求一须二芽;一级茶要求一芽一叶至一芽二叶;二级茶要求一芽二叶至一芽二叶初展。
3.采摘方法:提手采,不应捋采和抓采,保持芽叶完整、新鲜、匀净,分级采摘。
五、加工工艺
1.工艺流程:鲜叶采摘→摊青→杀青→揉捻→自然堆放→烘干→复干→精选分级→灭菌→包装入库。
2.关键工艺:
(1)摊青:鲜叶必须进行摊凉,摊放厚度不超过5cm,鲜叶失水率应控制在15%至20%之间。
(2)杀青:杀青温度为180℃至200℃,杀青时间为20分钟至1小时。
(3)自然堆放:盖薄膜,自然堆放,堆放时间6至12小时。
六、质量特色
1.感官特色:
(1)须:絮状,灰色,表面披白霜,汤色黄绿,气清香,滋味微苦而回甜,回甘持久。
(2)芽叶:条状,表面灰白隐绿,汤色黄绿,气清香,滋味微苦而回甜,回甘持久。
(3)珠:圆球形,表面黄绿色,直径1.5 mm至2mm,汤色黄绿,气清香,滋味微苦而回甜,回甘持久。
(4)曲:纺锤状,表面深绿色,汤色黄绿,气清香,滋味微苦而回甜,回甘持久。
(5)露:卷曲状,表面灰白隐绿,汤色黄绿,气清香,滋味微苦而回甜,回甘持久。
2.理化指标:水浸出物≥28.0%,总黄酮(以二氢杨梅素计)≥20.0%,硒(以Se计)5至100ug/100g。
3.安全和其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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