修水山区到处盛产楠竹,用楠竹笋腌制的明笋颜色雪白,口感脆爽。修水的明笋肚片,就是用熟猪白肚和水发明笋切制的笋片作主料。先去掉猪白肚上的肉油,斜刀切成约5厘米长,2~3厘米宽的薄片,油锅烧热后倒入肚片炒至出油后,再倒入笋片炒过,加红辣椒片,蒜苗、姜末等佐料,以肉汤煮之,起锅时稍加芡即成。特点是肚片滑嫩,笋片脆爽,而且红、绿、白三色相配,形状美观。
这是修水泰乡一道风味独特、人见人爱的菜肴,后来因风味好而传遍全县,只是因用料各异、风味不同而已。乡下人俗称为“虾米蛋”,城里人简称“什锦”。“什绵”谐音“十景”,泛指由多种食物混合做成,实际上这龙凤什锦汤还真不止十种食物。此道菜做法简单,先把洗净的胡萝卜、莴笋、香菇、木耳、五花腊肉、腊猪肠和浸泡好的小山竹笋干切成丁末,与虾米一同用油炒过,加鸡汤或肉汤,配佐料慢火煮熟,起锅前冲入鸡蛋花,加上葱花、姜末和适量淀粉即可。但要注意稀稠适中,以便于用调羹食之。这道菜色香味齐全,盛在碗里,可见红黄绿白黑五色混合,色彩斑斓;闻入鼻中莴笋香、腊肉香、虾米香、葱姜香,使人谗得口水欲滴;吃入口中,胡萝卜、莴笋、香菇、腊猪肠等是又甜又香又脆又爽。用作主食时,还可加一些弄成米粒长短的碎面条。喜辣者可适当加一些辣椒粉。冬春两季食用时,既可饱肚,还可祛风寒,这道菜不但是乡村请客必备菜,还成了城里各特色土菜馆的当家菜。
这“龙凤什锦汤”的来历还有一个美好的传说:说的是泰乡八都龙峰山里的龙伢凤妮两家要开亲。这龙伢早已成人,长得粗壮结实,怎奈上有爷爷奶奶,下有弟弟妹妹,家中人多劳少不富裕,好在他与父亲勤快,母亲会持家,日子还过得去;这凤妮漂亮贤惠,也到了婚配年纪,是父母掌上明珠,女大当嫁,父母也想她找个好人家,于是经媒人一说,也动了心。两家虽说住在两对门,鸡鸣狗叫都听得见,但大山中来去常要半天时间,虽然龙伢凤妮早有相互爱恋之心,但两家大人还是不太了解。按泰乡风俗,女方父母和主要亲戚约清明后三日到男方“采家舍”进行实地考察,考察满意了就在男方家吃中饭,否则,将托辞借故离去。
对于龙伢家来讲,这席招待“贵宾”的饭理应档次高一点,但却十分为难:一怕女方赚穷不同意,那可就既浪费又受气;二是家里也不富裕,加之正是乡下人度饥荒之时;三是不准备又不行,弄不好将在新亲面前出丑。
话说迎接女方家的客人和媒人落座后,给每人泡上一碗上不见水、下不见底的芝麻、豆子、花生、干姜、萝卜干和菊花的相料茶。双方客套几句后,女方父母以散步为由房前屋后、牛栏猪圈都看看,见男方家勤快干净,虽然目前不宽裕,日后却有奔头,心里基本满意,再与龙伢聊聊天、问问活,见其诚实忠厚心里有了几分喜,于是,与媒人一碰头,决定在男方家吃中饭。
再说龙伢母亲会过日子,留了些过年的腊猪肉、腊猪肠和香菇、木耳,家里养了鸡、也有蛋,菜园中有胡罗卜、莴笋和鲜葱,两个出嫁的女儿一个带来了水塘里捞的虾子,一个带来了上山采摘的小山竹笋干。龙伢母亲心灵手巧,将这些食物切成丁未煮了一锅羹,冲上鸡蛋花加上芡粉,做了一盆色香味全的佳肴。宾主吃得满意,谈得投机,媒人看着这一盆如游龙戏凤般的什绵汤,想着龙伢凤妮将喜结连理,高兴之余,即兴将此佳肴命名为“龙凤什绵汤”,意为“龙凤呈祥”。这道菜因制作简单,口味适众,名字吉祥,同时解决了男方家准备“采家舍”宴席的为难之处,所以迅速传遍泰乡、传遍全县,成为婚宴喜庆的一道主菜而传至今天。
双井绿
修水县茶叶协会
11213800
茶
做碱灰粑的步骤是:每年腊月底,选上好的早禾秆烧灰,将禾秆灰泡入开水中,经过滤后成碱灰水,再用这种水浸泡粘米。待米浸胀后磨成浆,放点红糖打色转味,置锅中煮熟后做成长条形,用食品红染其表面,放阴凉干燥处即可,冬季一般可保存几个月。客人来了,临时用刀切成薄薄的小片,用腊肉、大蒜、辣椒炒过,可作下酒菜;与青菜煮食,可以饱肚腹;置油中炸过可当干果。不任是油炒还是水煮的碱灰粑,既柔软又爽口,时至今日,市场上经常有卖,在客家人的餐馆里还成了一道风味独特的上等佳肴。
修水山区的河流港汊中有一种棍子鱼,长五、六寸,背部微黄,少有鳞,全身是肉,只有背脊上一根主刺。这种鱼由于长期生长在无任何污染的山沟清水里,因此鱼肉格外鲜嫩,鱼汤格外鲜美,许多来修水的常客都喜欢点食这种鱼,并根据各人爱好,采用不同烹调方法,做出不同味道。
金枪棍子鱼做法有几种:
做法一:取十来条棍子鱼去鳞剖脏洗净凉干,取少许面粉加适量精盐调成糊状,将棍子鱼沾满面糊,置油锅中炸至金黄。食时加大蒜、生姜、辣椒等佐料过锅。这种做法色泽金黄、鱼肉鲜嫩、鱼骨酥脆,很适宜下酒。
做法二:将棍子鱼去鳞剖脏洗净后撒上一层精盐,两天后取出凉干,再用茶子壳等熏至金黄,食时置锅中加香油、食醋和大蒜、生姜、辣椒等炒后再加水微火焖10来分钟,这种做法另有一种烟熏的香味,闻之即吞口水。
做法三:将棍子鱼去鳞剖脏洗净后,置热油锅中煎至微黄,再采取清炖的方法。这种做法鱼汤特别鲜,尤其对病人恢复健康很有益。因此,许多人喜用棍子鱼炖豆腐、炖骨头汤。
传说这种背部黄色的棍子鱼是龙的化身,只有黄龙山溪水流过的地方才有。黄龙山是赣西北幕阜山之主峰,此山为湘鄂赣三省的天然屏障,有“一脚踏三省(湘鄂赣),一眼望两湖(鄱阳湖、洞庭湖),一山藏两教(佛教、道教),一水东西流(即分别流入修河和隽水、汨罗江,亦有‘一水流三江’之说)”之称,山上岩奇石怪,花珍草贵,古松虬屈,飞瀑如虹、云蒸霞蔚、景色壮观。山下有“黄龙三敕崇恩禅院”这千年古刹,史载:“山顶有龙湫,中有黄鱼二尾,能致风雨”。吴黄武八年(229)“黄龙在山上腾空驾雾升空而去”,黄龙山因此而得名。黄龙山是庐山西海之源头,黄龙山之水经七百里修河流入柘林湖,因此,这一带盛产这种黄色的棍子鱼,并逐渐被开发成旅游特色食品。
地域范围
修水地处幕阜、九岭山脉之间,位于江西省西北部修河上游,修河自西向东经赣江汇入鄱阳湖。修水宁红茶地域保护范围包括白岭镇、全丰镇、黄龙乡、路口乡、古市镇、水源乡、大桥镇、上衫乡、余段乡、渣津镇、石坳乡、东港乡、马坳镇、杭口镇、西港镇、上杭乡、新湾乡、溪口镇、大椿乡、港口镇、布甲乡、竹坪乡、征村乡、山口镇、漫江乡、复原乡、庙岭乡、黄沙镇、黄港镇、何市镇、上奉镇、黄坳乡、太阳升镇、四都镇、宁州镇、程坊库区管委会等36个乡(镇、管委会);保护范围位于北纬28°47′~29°22′,东径113°57′~114°56′之间。保护面积1万公顷,年产量15000吨。
产品品质特性特征
⑴ 外在感觉特征:外形紧结,苗锋修长,色泽乌润,汤色红亮,甜香高长,滋味甜醇,叶底浅红。 ⑵ 内在品质指标:水分3%-6%;总灰分5%-6%;粉末0.5%-3%;水浸出物36%-40%;多酚类化合物16.5%-25%;咖啡碱3%-4.5%;氨基酸5%-7%;茶黄素1%-1.5%;茶红素0.7%-2%;水溶性多糖类2.5%-3.5%。 ⑶ 质量安全要求 ① 产地环境质量符合《无公害食品 茶叶产地环境条件》(NY5020—2001)的规定要求。 ② 产品生产必须严格按照《无公害食品 茶叶生产技术规程》NY/T 5018-2001及《无公害食品 茶叶加工技术规程》NY/T 5019-2001执行。 ③ 质量安全指标符合《无公害食品 茶叶》(NY5244—2004)的规定。
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