对迪庆藏族人家说,琵琶肉的腌制方法是神仙教的,不过具体情节各地不一。有的地方的人们说,一位美丽善良的仙女来到人间,她十分喜欢迪庆藏族人家的善良忠厚,便在教会人们耕地养畜之后,把一手腌制肉食的绝活也传给了大家。而另一些地方的人们则说,从前有一位老猎手,经验丰富又射得一手好箭,因此只要上山,就绝不会空手而归。他觉得自己的好运气都是神仙给的,所以总忘不了祭献山神、猎神。老猎人常常遇到这样的难题,一次打到的猎物太多,吃不完,放了几天就坏了。一天晚上,他在睡梦中得到神仙的指点,醒来后依法腌制,就做成了可存放很长时间的琵琶肉。
传说归传说,创造琶琵肉腌制方法的还应是聪明的迪庆藏族人家自己。其具体方法是:将宰杀后的猪刮毛洗净,开膛取出内脏,剔去骨头。然后撒上用花椒、胡椒、草果、盐等调制的佐料面,还要抹上烧酒。用线把刀口缝好。在猪耳朵里各塞上一个核桃,在猪鼻孔里也各插一根粗细刚好能塞严鼻孔的小木棍。放几天之后,取出木棍,灌一些盐水进去,再塞严木棍。同时在针线缝合处涂上一些核桃油。如此反复数次后,就可放在火塘篾笆上熏或晾在房头,等到干了之后即成一具完整的琵琶肉。一般情况下,头年腋制的琵琶肉要到大年三十晚上才食用。由于腌制方法复杂,存放时间较长,所以其味道非常可口。
南渡江是一条横穿在两座大山之间的河流,冬天的南渡江,水流不是很充沛,静静的蜿蜒向南。在南渡江上,有一座拱桥,连接着公路,每每都要从此路过。桥的两边,坐落着几户农家小屋,我要说的南渡江的“美人鱼”就是在这里发现的。
大家一定奇怪了,南渡江的“美人鱼”是人还是物?又或者是不是生长在南渡江里的怪兽?呵呵
,它们确实是生活在南渡江里的,但是它们不是怪兽,它们是南渡江的居民在南渡江里打起来的小鱼。但是,我为什么要叫它们“美人鱼”呢?那就是有来由的了。
南渡江的“美人鱼”长约10厘米左右,浑身黑黑的,身形细长,曲线优美,行动敏捷,要抓到它们可要费点功夫。你会说,这跟普通的鱼类也没有什么区别。哼哼,那我就告诉你,南渡江的“美人鱼”不是美在外表上,而是美在用“美人鱼”熬制的那锅香浓的鱼汤上,美在南渡江美丽的景色上。
南渡江桥的西侧有一家餐馆,就在路边,一下车进门,餐馆的主人就热情的招待我们。为我们沏茶倒水,安排我们落座。因为是常客,所以
,主人知道我们都要些什么,当然就是这道“美人鱼”汤啦。主人把我们安排好后,就到厨房里忙碌起来。我常常就是在这个等待的时间里,端着一杯茶在窗前欣赏南渡江的美丽景色。人往高处走,水往低处流。所以我常常想,南渡江的水应该朝着南边汇入更大的河流然后到达海平面,融入大海。南渡江的四周都是挺拔险峻的高山
,非常险要,架在公路上的桥,就像一只轻盈的燕子,越越欲展翅飞翔的样子。若是遇到夏天,我一定会忍不住下到桥下去
,掬一捧清澈的河水,瞧一瞧水里欢蹦的鱼儿,唱一唱土家人民欢快的歌儿。常常在我遐想之际,店主人就已经开始招呼我们入座了。每每这时大家都迫不及待的围在了热气腾腾的火炉旁边。
刚开始,我对这鱼儿是很不以为然的。心想一个简陋的农家小院能做出什么像样的美味佳肴?初见这锅鱼汤的时候,我都没有把它放在心上。黑黑的十几条鱼整齐的堆放在锅里,都头朝里的堆成圆圈。围绕着它们的就是一锅跟牛奶质地差不多,但是又比起牛奶来有点发黄的汤。我们一起的罗哥还没有上米饭的时候就对店主人说:“给我多添一个碗和勺子!”当时,我就感到奇怪,罗哥就对我说:“他们这里的鱼汤是很不错的。”这下,我开始仔细的端详起这锅鱼汤来,它的汤虽然没有很多大厨标榜的奶白色,但是,看上去却是那么的自然而成,感觉它就应该是这样的。鱼肉被熬得酥香软烂,好像把自己都溶解在汤里,这时的汤就显得是那么的厚实而稳重。我带着试试的心情用小勺舀了一勺汤送入嘴里,我立刻被它的味道所折服。这汤里有鱼的鲜香,一口汤汁入嘴,让人觉得柔滑而细腻,香气在唇齿之间流串,让人感到无比的温暖和踏实。当你徐徐的把它吞进喉咙里时,嘴里又留下了一股子淡淡的苦味。这苦味让我觉得这汤更加的让人回味。之后,肯定不说大家都知道了,我也学着罗哥,刻意的另要了一只碗,因为我要把这汤喝个够。
酒饱饭足之后,大家又要启程了,我们坐上车,店主人也站在店门口为我们送行,她总是远远的站着,一直到我们的车转过一个弯再也看不见她。
人们常说,大隐隐于世。在很多人们忽略的地方,总是会带给人一些意想不到的惊喜,真正美丽的东西不是只存在于灯红酒绿的地方,在这青山环绕的地方,也有这让人久久不能忘却的情怀。
南渡江的“美人鱼”你觉得美吗?如果你有时间,路过南渡江时,不妨也来品味她的美,相信我,你一定不会后悔的!
具体方法是猪屠宰后将其内脏和骨头取出,保留完整躯体。待其稍凉后,撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒,轻轻搓揉后,将其开口缝合,在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰,并用木塞或玉米芯把猪鼻塞严,以防虫蛀。然后用石板或木板压上晾干,干后形似琵琶,故名“琵琶肉”。
琵琶肉的制作历史悠久,保存时间长,若不切开,三、四年不变味。琵琶肉肉色透明,色鲜味香,风味独特,是迪庆藏族、彝族等待客及家用的上等佳肴。( 迪庆)
清汤鱼又叫“活水活鱼”,别称“醮水鱼”,要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅,几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”,反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”,一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然,这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”,大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店裏当“佐料”使用。另外,如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼,鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。
云南滇味“清汤鱼”,档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”,曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委-的一碗美菜。之后才是什麼鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏著一点“云南学问”,否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”,当然还要讲究机遇。比如说早些年云南人吃鲫壳“清汤鱼”,真是把活鱼倒进冷温水锅裏“活著”地煮汤,清汤沸开打弃腥沫,放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟,正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。
不过,这美味的猪头肉在普米人眼里还有另一种意义,他们把它视为团结、和睦、兴旺的象征,这种观念来自一个古老的传说。
相传在很久以前,普米人聚居的寨子疾病流行、家族械斗,人们纷纷卖儿卖女,逃离充满灾难的家园,远走他乡。留下来的人过着一种缺吃少穿,人心惶惑的悲惨生活。
这年的腊月二十九,老猎人阿达用竹扣子在燕麦地里捕到一头大野猪。他把猎物背回家,用滚烫的开水退去猪毛,放在栗炭火上烤黄。想想别人都还饿着肚子,阿达老人就把猪头放进土锅里炖熟,分给左邻右舍,让大家过了一个团圆节。说也奇怪,从这之后,山寨的疾病被驱除了,家族又重新团结起来,日子也一天比一天好起来了。
从此,普米族中就有了一个习惯,每当大年三十,家家户户都把猪头肉割成几块,一块敬给长辈,一块留给出远门还未回家的亲人,一块送给已经出嫁的女儿。如果过了大年三十,家里还挂着猪头肉,就说明家人尚未团圆。如果猪头肉没有了,则说明家里人已欢度了一个全家团聚的新年。
美食原料
雄性猪头1个(约4000克),常用调料适量。
美食做法
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。
美食特色
色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻。
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