蚝油即蛎黄油,是广东菜中常用的一种调味品,味极鲜美,因广东人称牡蛎为蚝豉而得名。在加工蚝豉时,将煮蚝豉剩下的汤加以浓缩后即成蚝油。蚝油为高级营养调味料,适用于拌面、蘸面包,也可作炒菜之用。与之搭配牛科动物黄牛或水牛的肉,性温,味甘,具有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。牛肉蛋白质含量高,又含多种人体必需的氨基酸,为上等健身食品。
艺术大师刘海粟老先生,生前曾在上海虹桥京扬饭店用餐。该饭店厨师用土豆丝装在一个特制的勺中,放入油锅中炸成形如一个麻雀的巢,外面用碧绿的菜松点缀,“蚝油牛肉”放入其中,使此菜平添了野趣。刘大师见了此菜,十分赞赏。
产地: 广东
制作方法
【原料】
牛腿肉片250克,小苏打粉3克,蚝油10克,鸡蛋1个,黄酒25克,干淀粉35克,白酱油30克,精盐10克,姜末、葱段、味精、白糖、鲜汤各少许,生油250克(实耗40克)。
【制法】
(一)将牛肉修齐切成4厘米长、2厘米宽的薄片,另备盛器加入小苏打粉、白糖、白酱油、盐、酒、鸡蛋和清水调和的料,再放入牛肉片拌透腌半小时。
(二)锅中加生油用中火烧至六成热时,下牛肉,并用铁勺把牛肉一片一片滑散,约1分钟左右捞起沥去油。锅里留余油20克,下葱段、姜末爆香,再放牛肉煸炒片刻,下蚝油、鲜汤、精盐,水淀粉勾芡,颠翻一下出锅装盆。
广州人称花生米为“花生肉”,南乳花生米也就被称为“南乳肉”,故旧时广州街头常有盲公叫卖:“卜卜脆,南乳肉。”南乳花生成为南粤一绝,岭南风味美食。
“大病找医生、小病喝凉茶”,反映的就是梧州人的这种凉茶文化与凉茶情结。以前,遇上喉咙上火或肠胃不适等小毛病,梧州众多市民群众都喜欢去市场或药材铺买些药材回家自己煲凉茶来治疗。现在,街头巷尾的凉茶铺各种功效的凉茶都有,价钱也不贵。喝凉茶成了梧州人日常生活的一种习惯。
老一辈的梧州人记忆中的里或许还有这样的情景,凉茶铺里,摆放着几个葫芦状的大铜壶,一列青花粗瓷大碗,墙上挂着些干草药物,散落着几张待客的木凳,客人或坐或立享受着店主用十几种药材配制的凉茶。如今,随着凉茶生意产业化的发展,知名老号都有了自己的加盟店,葫芦大铜壶不见了,凉茶店里添置了许多现代化的制做工具,饮用的器具也改为更加方便卫生的纸杯,凉茶的品种也更加丰富。从地道的生冲雷公根、鸡骨草、王老吉(正宗的王老吉是非常苦的,疗效却非常好)、二十四味、五花茶,发展到现在的祛湿降火凉茶,平肝静气茶,清热解毒茶等系列产品,从原来喝完就走到现在的瓶装外带、袋装颗粒,凉茶生意也被一些善于经营的人越做越大,越做越好了。
广州玉雕工艺源远流长。广州人特别喜爱玉。人们历来视玉为宝,认为玉器有瑞意吉祥,定惊避邪和脱难消灾之功效,清代道光年间,广州玉石工艺制品已成行成市,大店铺有二百多间,使广州玉石雕刻行业和销售市场出现空前繁荣。广州玉雕工艺形成于唐代中后期,至今已有一千多年的历史,它在继承宋代“七巧色玉”传统技艺的基础上,创造了“留色”的特技,保持了原玉的天然色彩,显得更加精美。
玉雕工艺品主要分为玉器首饰和摆设两类,玉雕材料多选用翡翠玉,制品分为首饰品和摆设品两大类。首饰品有玉镯、戒指、耳环、玉坠等,还有用金银宝石镶嵌的玉饰;摆设品有花卉、人物、鸟兽、瓶罐,以及独具风格的玉球、花舫、宝塔、薰炉等高级工艺品。广州制作的十八层吊缚双狮子母球曾获1978年全国科学大会奖。
广州玉雕摆设类的玉球尤有特色,能镂空成十几层的圆球,大球套小球,厚薄均匀,层层自由转动,并雕上山水、花卉、人物、鱼虫、花鸟等精细的衬花,形象极其逼真生动。目前,玉雕球已雕至二十层,形成一组球雕系统。
广州玉雕的主要原材料来自本省的信宜。信宜所产的玉称为“南方玉”。它多呈草绿色,半透明,多自然斑纹,磨琢后晶莹通透,在玉石中别具一格。广州艺人博取中国各地玉雕技术之长,又以广州牙雕为模本,因此,无论在品种、雕工、用料等都有自己的特色。通雕玉球是攻克玉石高硬度的产品,多达十二层以上,托在手上轻轻晃动,隐约传出玉石碰击之声,甚是怡人。薄胎南方玉碗,无论浮雕云龙的,或是光身不雕花的,都显得异常华贵。玉雕小茶具,不但有壶和杯的配套,还带有一个玉盘,玲珑剔透,十分惹人喜爱。这三种产品在中国玉雕艺术中是少有的。传统的作品有花董,熏炉,脱链瓶,首饰等。近数十年来新出现的艺术作品有宝塔,通雕灯,脱链蟹笼和象顶花董等。
高兆华 高兆华,国家级非物质文化遗产——广州玉雕传承人。1949年4月28日生于广州,1965年至1986年就职于南方玉雕厂,从事设计及培训工作。现任艺华玉器工艺厂长,中国民间文艺家协会会员,广东民间文艺家协会副主席、世界特艺家协会会员、中国工艺美术家协会、特艺专业委员会会员、美国海外艺术家协会理事、世界文化艺术研究中心研究员、广东省宝玉石协会会员。1997年获《中国十大民间艺术家》荣誉证书,个人传略入辑...... 详细>>>
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