制作:
1. 将芝麻洗净后放在锅中炒, 慢慢的炒香;
2. 将炒好的芝麻放在保鲜袋中;
3. 用擀面杖将芝麻碾成粉末;
4. 加入适量的白糖和猪油;
5. 带上一次性手套将它们抓拌均匀;
6. 用糯米粉和面粉按照4:1的比例混合, 准备好温水和面;
7. 加入部分水, 用筷子搅拌;
8. 再用手将它们最后和成光滑的面团;
9. 将它们揉捏成细长条;
10. 分割成大小均匀的剂子;
11. 搓成球后在手中按压成圆形;
12. 将芝麻馅放在其中间;
13. 包成球形;
14. 在锅中刷成油;
15. 将面球放入锅中, 按压成圆饼形;
16. 再在上面也刷层油, 将两片炕至金黄色。
景洪市傣族手工造纸距今已有1000多年的历史,造纸原料为桑科植物构树的树皮,造纸工艺完整保留了造纸术发明初期的“浸泡、蒸发、捣浆、浇纸、晒纸”5步流程和11道工序。由于在造纸过程中不添加任何化学药剂,造出来的纸不但纸纤维韧性好,而且久存不陈、防腐防蛀,除了作为南传上座部佛教缅寺抄写1之用外,还广泛用于民俗活动及日常生活,2006年被纳入首批国家级非物质文化遗产名录和云南省第一批非物质文化遗产保护名录。
宜宾县合什镇地处长江源头风景优美的越溪河畔,这是一个曾是驿站的古镇,但令这里声名大震的是一种民间绝技:合什手工面。它在1986年曾获得世博会银奖,现在已被列为非物质文化保护遗产。这项古老的手工技艺,至今已有200多年的历史。
宜宾合什手工面必须选用北方特制精粉,取合什地下泉水,加入土鸡蛋、植物油、食用盐等辅料,由手工精心配制而成,从面粉到成品历经36个小时,大大小小24道工艺,其间除包装封口外毫无任何机械程序,没有加一点点碱性物质,其面条细如发丝,营养丰富,健脾和胃,圆润滑爽,风味独特,食之柔滑,美味可口,回锅如新是面食中的精品。
合什手工面从面粉到成品要历经24道工序,其中主要的13道工序如下:
1、和面,将面粉和辅料调配好后将面和均匀。一个盆至少要两个人操作,不停地翻揉,最起码得一个半小时以上。和好面后,在上面撒一层干面粉,使其不与木盆粘连,和好的面团放在盆里,盖上盖子后放几个小时发酵。
2、切条。面团放置几小时像馒头一样光滑以后,将大面团分割切成小面团。
3、揉大条。把切开的小面团揉成直径小于10厘米的条状,放进木盆里(这一步完成后又要等三个小时左右才进行下一步)。
4、弹中条。把放在木盆里3小时后的大条揉成跟矿泉水瓶盖差不多大小的条状,一边揉,一边不停地案板上弹打。在弹中条的过程中,要把所有的大条接起来,使弹出的中条是一整根,然后把它盘在簸箕里,放一两个小时左右再进行下一步。
5、弹小条。把簸箕里的中条弹成手指般大小,然后又将它绕回木盆里,中间放个瓶子(主要是起到中心轴的作用)。这盆小条差不多一千多米长,其间没有一处接头,是一整根。小条弹好以后放在盆子里要六个小时后才进行下一步。
6、挽竹。把盆里的小条搓成麻花状Z字型,缠绕在两根竹棍上,这一步一般是在凌晨十二点钟左右开始。
7、沉槽。把绕好的小条搭在一个槽上(这一步和上一步是同时完成的,这一步过了又要等一个小时左右才进行下一步)。
8、扑粉。把沉槽后的面条铺上干面粉拉长,使其不粘连。
9、这一步也叫沉槽。把扑好粉的面条又放进槽里。做完这一步差不多就是凌晨5点过了,这个时候面师们又可以睡一小会,等到第二天早上起床。
10、拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细。拉面首先是把面条从槽里拿出来挂在拉面架子上然后由一个师傅控制上面,不让它松动,一个师傅在下面拉,先把它拉到四米左右,然后拉的师傅又将竹棍递给上面那位师傅,上面的那位师傅又将竹棍挂在架子上,下面的师傅又会拿两根竹棍放在中间,继续又拉。
11、晾晒、收面。手工面是靠天吃饭,如果天下雨,就生产不出来,现在的很多手工面都是用烘房烘干,烘干的面很脆,煮的时候很容易断掉,而且口感不好,晒制的合什面就不会有这个问题。
12、切面。选好尺寸,用刀在上面划一条线,然后把它切断。
13、成品包装。
合什手工面由于是手工制作,面粉的成分没有被破坏,具有细而空心、营养丰富、圆润爽滑、鲜香味美、耐煮不粘、不断条、不浑汤等原汁原味的特点,这种独特的风味是面食中的王者,美名远扬而成为川南独一无二的传统产品。
合什手工面真正美名远播还是在20世纪90年代至本世纪初。生产厂家在保留了传统生产工艺的基础上,进行了精细的包装,申请注册商标,并向外隆重推出了越华、香果等多个品牌。2003年,合什手工面在获省级无公害食品认证,并通过了国家农业部检测中心检测,认定为无公害产品。在2002年西部“农博会”和2003、2004年举办的“西洽会”、“厦博会”上,受到了广大消费者的青睐。
目前,合什镇有宜宾县合什镇越华手工面厂、宜宾县合什镇香果食品股份有限公司等手工面生产厂家7家,手工面制作师傅23人,除4人为青壮年外,其余19人均为60岁以上年老者。因制作技术都是手把手传授,且懂制作工艺者多为年老者,面临着严重的技术后继无人的状态,急需采取措施进行保护,让这项流传多年的传统工艺代代流传下去。
合什手工面产地范围为四川省宜宾县合什镇、古罗镇、柳嘉镇、观音镇4个乡镇现辖行政区域。
《宜宾县人民政府关于划定我县合什镇手工面地理标志产品保护区域的函》,宜县府函〔2015〕133号
四川省(区域性)地方标准:DB511500/T55-2015
《合什手工面加工技术规范》
土家人民素有“二十八,打粑粑”的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑,所谓打糯米糍粑,据当地乡土志书记载:“系糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径约尺五,寻常者约四寸许,三至八分厚不等。”打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做粑粑也很讲究,手粘蜂腊或茶油,先出砣,后用手或木板压,要做得玉圆光滑,讲究美观。
吃粑粑也有学问,一般是用炭火烤,叫烧粑粑,用青菜汤下粑粑片,叫煮粑粑,与腊肉炒,叫炒粑粑。粑粑做得多,一时吃不完的就用清水浸泡在水缸内,这样可以储藏两三个月不坏,到插秧时候有粑粑吃。
状元糍原料为质地纯正、色泽透明的糯米。先将糯米放水里浸泡三、四小时,用旺火蒸熟,倒入石臼里,用木制杵头一上一下轮番舂打成糊团,然后趁热双掌托起用力一掷,整臼的糍粑便完整地置于事先准备好的簸箕里。周围等待捏糍粑的人双手蘸些油料,将糍粑分成三、四个小糍团搓成磨菇状,从拇指与食指缝间挤出许多乒乓球大小的糍团,甩到放有黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里,不断滚动。当洁白的糍团沾满粉料后,一粒粒糍粑颜色变成淡黄,软韧适度,香甜可口。若不马上食用,则不用沾上粉料,而是整齐地摆放开来,慢慢风干。
风干的小糍粑,吃法更是多种多样,煎、炸、煮、烤都行。状元糍除了待客食用,也是一种馈赠亲友的好礼品。
这种风味小吃历史很悠久。相传南宋庆元二年,邑人邹应龙赴京应试,村里家家户户都送状元糍供他路上吃,并预祝他金榜题名。路上,邹应龙渴了喝几口清泉,饿了啃上几块糍粑。经过长途跋涉到京城,因才华横溢,殿试对答如流,宁宗皇帝御笔亲点他为“状元”。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时,连皇上也赞不绝口,并赐名“状元糍”。
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