炖梅,白族人民用来作拦凉菜、煮酸辣鱼的调味品,比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品,还是一剂传统中药,白族谚语说:“吃杏遭病,吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾,还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口,对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料,加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。( 大理)
炖梅,白族人民用来作拦凉菜、煮酸辣鱼的调味品,比醋精还要酸。炖梅不仅是调味品,还是一剂传统中药,白族谚语说:“吃杏遭病,吃梅接命”。内服用于治疗慢性腹泻、痢疾,还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口,对清毒、生肌均有疗效。又是夏季解暑饮料,加糖冲释后味道香醇、解渴。是大理白族具有悠久历史的地方独特名产。( 大理)
永平花椒个大色红、油润发亮、壳肉厚实、香气纯正而浓郁,味道纯麻爽口,是颇受欢迎的调味佳品。用它制作的花椒油调配川滇菜肴,具有麻辣香醇、味道可口的特点。它除了可以食用外,还可入药,具有明目镇痛、杀虫驱寒的功能。花椒的种子称椒目,具有行水清肿的作用。
永平县是大理州花椒的主要产地之一,出产量占全州的百分之四十以上,其主产于义路、金河、古富、初一铺、大平坦、官应、李子树、文库等地。这些地方气候湿润,日照条件好,山岩起伏,灌木丛生,昼夜温差大,极适宜于花椒的种植和生长。近几年来,花椒的生产有了较大发展,县委政府把经济林果的发展作为生态农业的一项重头产业来抓,种植面积逐步扩大,产品行销省内外市场,深受消费者欢迎。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
饵块也可以制作成丝状,叫饵块丝。有两种煮饵丝比较出名,一种叫扒肉饵线,另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝是先将鸡胸肉或猪腿肉煮扒至肉泥状,剔骨后备用。用鸡汤作辅料,放入煮热的扒肉,再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等佐料,然后将煮熟的饵丝捞进碗中。扒肉饵丝吃起来绵软香爽,富有营养而又不油腻。脆香饵丝制作工序较复杂,先用腊猪头熬汤作辅料,佐料用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆过的苦菜丝、沸水煮过的豆芽、瘦腊肉丝等,再加适量葱花芫荽、辣椒油等,然后将蒸熟的饵丝放入汤碗中即可。
寿宁米糕是寿宁县特有的一种美食。在重阳节时米糕也成为了寿宁当地当天必吃的一样食物,是当地居民的沿袭下来的风俗。稀饭和米糕是当地居民的主要早点。常常都会有各地的人慕名而来品尝寿宁米糕。寿宁米糕的原料主要为大米,用专门的机器将其磨成米浆。配料还有自制的“糕汤”,糕汤一般主要会用肉汤,在添加许多的调味料,味道咸而香。
寿宁米糕主要分为两大类,分别是菜糕和白糕。白糕做法比较简单,主要是米浆放在炊具中做成的,用炊具把白米糕做成后,只要加几勺糕汤就可以吃了!白米糕当地人们最喜欢的早点。菜糕是在白米糕的基础上,用做好的白米糕把菜馅包裹起来,(菜糕的菜馅主要是由胡萝卜丝、包菜、猪肉等料制成的),菜糕吃起来更有独特的美味。
剑川位于滇西北横断山脉中段,大理州西北部,与丽江市玉龙县、怒江州兰坪县接壤,是大理州的北大门。县城金华镇距省会昆明464公里,距大理州府126公里,214国道(滇藏公路)穿境而过,是大理州连接丽江、怒江,通向香格里拉、北进川藏的门户。全县国土总面积2250平方公里,其中山地占93.8%,森林覆盖率68.3%,有林地面积1741.28平方公里。自然资源丰富,尤其是以松茸、牛肝菌等为主的野生食用菌资源较为丰富,松茸等野生食用菌资源分布全县8个乡镇,其中金华、甸南、沙溪、羊岑、弥沙、老君山等乡镇为我县松茸主要产区。松茸从上世纪90年代起就成为了我县出口的主要产品,在群众脱贫致富过程中起到了重要作用,2002年剑川被列为全省20个松茸基地建设县之一,是云南松茸的主产区和集散中心之一,年出产可达150多吨。以金华镇庆华村、清坪村为主的东山一带,于2000年起就开始实行山林山地分片承包经营责任制,承包者严格履行承包合同,专人上山管护与分期采摘,充分有效地发挥了松茸资源的社会经济作用,由此剑川东山松茸曾一度受到日本客户的青睐与好评。
豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮,冷却后加入曲霉菌,少量面粉,放入缸中让其进行发酵,同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等,如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的,便成为油豆豉。近年来,有人又突发奇想,在杉阳把山野的香菇菌加入油豆豉中共同腌制,其味更为独特。
在烹饪中,豆豉主要是最为咸鲜调料使用的,可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜菜肴、豆豉不仅是调味佳品,而且还有医药作用。据说,常吃豆豉有帮助消化、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒程度八大好处。同时,还能解除其他一些疾病。在缺衣少穿的年代,一缸豆豉在乡下家庭中的地位,等同于一座小小的米粮仓,如今,走进永平许多人家,豆豉依旧是餐桌上必不可少的调味佳品。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
记得1988年,朋友给我们带来一桶南涧豌豆粉,才开封,一股诱人的浓香味就在整个房间里弥漫开来。当由层层叠叠的锅巴承接着的、做工考究的金黄色的豌豆粉露出来时,所有在场的人个个摩拳擦掌,连手也不洗就抢开了。待大家抢的差不多,一个个津津有味地吃开了的时候,朋友才说,真没有见过这样吃豌豆粉的。他说,吃南涧豌豆粉最重要的是作料,如果不放作料,就相当于西施穿一身麻布,虽然也有味道,但离真正的美味就差远了。所有人一个个惊奇地停下来,经他这么一形容,大家就像一个个没有见过世面的“刘姥姥”。
朋友说,在南涧豌豆粉的所有作料中,木瓜醋是最重要的。于是,大家按着他的指导找来碗筷,倒醋、调酱、放各色作料,再把豌豆粉放进去。一尝,果然比刚才的有味道多了,香酸爽口,其中夹着一点提神的辣味,简直是最好的消夏和开胃美食。
以后,没有朋友到南涧,我首要的要求就是带一瓶木瓜醋回来,然后就是两斤豌豆粉。去南涧的次数多了,我也知道了怎样去挑选最好的豌豆粉,怎样去比较木瓜醋的纯度,甚至怎样变着法子地品尝豌豆粉。每次在吃饱之后,都要讨一碗木瓜醋来喝,那样清爽的感觉会在舌头的味蕾上保留一整天。还好,只要坐在豌豆粉摊子前,喝木瓜醋就是免费的,别说喝上一两碗,就是你把一桶喝光,老板也只会笑着说:“那么会吃醋,将来与老公恐怕有得争斗的。”
许多年过去,南涧县城的变化也时常让我们摸不着头脑。但每次我们都能准确地找到卖豌豆粉的摊子,能准确的判断出哪家的木瓜醋最纯正,并在吃饱之后说:“我要一碗醋!”
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
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