湖北土特产干豆豉怎么做 湖北竹溪自制干豆豉的方法

产品名称： 宁波黄鱼干

产品别名：黄花鱼，黄瓜鱼，江鱼

产品产地：宁波

产品特性：营养丰富，肉嫩少骨

产品简介： 黄鱼，又名黄花鱼，黄瓜鱼，江鱼，栖于黄海、南海和东海，产于象山港口、舟山的嵊列岛洋面。因鱼头内有两颗称为鱼脑石的小石头，故又名石首鱼，古人有"栋子开花石首来"之描述。每年春季，黄鱼向沿海洄游，可绵亘数里，声如响雷；秋冬季又向深海区游移，是中国主要经济鱼类之一，也是宁波著名的海品。

黄鱼，市上所见的有种，体形壮阔、鳞粗、形小者，俗称小鲜，或名小黄鱼；体长，鳞细、形大者，俗名大黄鱼。阴历四月起捕，叫"头水黄鱼"，五月端午前后起捕则称"二水黄鱼"；六月上旬起捕名曰"三水黄鱼"；八月起捕则称"桂花黄鱼"了。黄鱼营养丰富，含17种氨基酸，肉嫩少骨，鲜食、炙烧、蒸食、腌制、晒鲞皆可。古人有《黄鱼》诗赞道： 琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。 女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。

产品历史：黄鱼食法众多。用宁波雪里蕻咸菜黄鱼，称"咸菜大汤黄鱼"，是宁波名菜之一，鲜美无比、别具风味。用酱油红烧，称"红烧黄鱼"佐酒下饭皆宜。黄鱼晒干称"白鲞"，可长期贮藏。古书《菽园杂记》记载："痢疾最忌油腻、生冷、唯白鲞宜食。"鱼膘，俗称黄鱼肚，营养丰富，为上等补品，可治多种疾病。黄鱼籽，蒸熟炙干，为佐酒佳肴。

黄鱼还有很高药用价值。李时珍在《本草纲日》中称黄鱼"甘平、无毒。合莼作羹，开胃益气。""头中石鲩，研末或烧灰水服，主淋沥，小便不通，煮汁服，可解1毒、野菌毒、蛊毒。"鲞皮，治毒虫咬伤、贴之可愈。黄鱼可谓全身是宝。

主料鲜土仔鸡2只，约1500克。

配料鲜青椒500克，花生米150克，葱段、蒜末。

调料麻油250克，花椒50克，酱油12克，料酒6克，鸡精、姜片、八角、胡椒粉、丁香、沙仁、草果适量。

制法

1、花生米炸熟备用。

2、将仔鸡宰杀去毛除内脏洗净，剁成小块，麻油烧至6成热，放入花椒、姜片，加鸡块翻炒，再加料酒、酱油、精盐、鸡精、辣椒块、八角、胡椒、丁香、沙仁、草果，炒成金黄色，倒入花生米，倒入锅仔，加少许水，用小火焖10分钟左右上火锅。3、边吃边翻炒，以免糊锅。

湖口气候温适，土壤肥沃，盛产粮棉，黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆，营养丰富，是加工豆豉的良好原料。据传，湖口豆豉最早始于清初，当时只是农家作为豆酱形式出现的，直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进，湖口豆豉质量也越发提高，并自成一体，具有独特的传统风味。

说到湖口豆豉的创始，民间一直流传着一个故事。那是在清朝咸丰年间，高安县有一个姓卢的小皮匠，专做祖传的木履（古时一种套在布鞋外面的雨鞋）。有一年高安遭受洪涝，庄稼欠收，人们连吃饭都困难，木履生意自然清淡。迫于生计，小皮匠带着妻子，离开高安，出外谋生。小俩口挑着皮担儿，几经辗转，到了湖口住了下来。灾年到处一般，小皮匠所做的木履在湖口同样难以卖出。好在湖口县是长江、鄱阳湖口重镇，交通便捷，来往客商较多。小皮匠手艺好，不做木履可修鞋、靴，因此，靠修鞋补靴总算能勉强糊口。有一天小皮匠逛街，发现当地不少农民挑着黑豆（即黑壳皮大豆）在市场上卖，上前一问价格也不贵。这聪明的小皮匠灵机一动，心想："何不用这黑豆来做豆豉卖呢？"于是回家和妻子一商量，妻子觉得这主意不错，便买了十来斤黑豆子，找来木盆、坛子，细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草，让豆子发霉。约莫过了十来天，小皮匠扒开稻草一看，黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜，立即把霉豆抬到石钟山矶头上，让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒，装进木盆。过了些日子，盆中发出阵阵香味，妻子打开盖一看，嚯，绝了！这豆豉又黑又亮，香味浓郁，真是再好不过。

小俩口好不高兴，满心欢喜把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看，这豆豉粒粒匀称，黑中见亮，其香无比，十来斤豆豉不一会抢购一空。从此，小皮匠做的豆豉一下轰动了湖口县双钟镇，生意红火得忙不过来，后来干脆皮匠活儿不干了，一心专做豆豉买卖，果然生意兴隆发了财。许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺，纷纷上门求教，小皮匠也不保守，把自己做豆豉的方法和盘托出，并告诉大家，这里有个决窍，就是将发了霉的豆豉，一定要挑到石钟山矶头上去冲洗，因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处，黄、绿两色清水从矶头缓缓而过，用这独特的水洗去豆豉上的霉衣，豆豉就越发芳香，味道越发鲜美。因此，湖口豆豉有别其它地方生产的豆豉。

自晚清以来，虽战乱不断，百业凋蔽，而湖口豆豉生产却一直未停止过。开始时是一家"卢泰生号"，后来发展到六家生产作坊，年产豆豉一千余担。如今，当地政府十分重视开发生产湖口豆豉，商业部门还专门设立了豆豉生产厂，组织青工学习老师傅技艺，使豆豉产量、质量大大提高。不仅供应本省，而且远销湖北、湖南十多个省市。湖口豆豉已成为名扬大江南北的土特名产。

湖口豆豉起源于战国时代。相传有一丐娘，携儿带女沿鄱阳湖口的湖滨村落乞讨，当地农民常以熟黑豆相济，丐娘儿女久食生厌，便瞒娘倒入篓中，并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后，篓内溢出醇香气味，尝其已经发霉的黑豆，味道鲜甜酥香，口感甚佳。渐渐家喻户晓，成为烹饪调料。到晋代，经五柳乡莲花寺僧人指导，总结出熟黑豆发霉制作方法，并正式称其为豆豉。

湖口豆豉传统制作工艺极为讲究，原料是当地滨湖地带的黑豆，经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序。明清时期，湖口豆豉只单一的淡豆豉，逐渐发展到淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等多个品种，同时又按豆豉含水成份不同分为干豆豉和汁豆豉两大类。湖口豆豉不但是普通百姓家庭的菜肴佐料，也成为宾馆酒店宴席中的佳品。

湖口豆豉因其历史悠久、工艺独特、鲜美可口。2008年6月，湖口豆豉被列入市级非物质文化遗产名录。2010年6月，湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年商务部冠名湖口豆豉“中华老字号”。

番薯干在很多地方都有，但仙居番薯干却以它独特的原料与制作方法出名。这里的乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心番薯生长。这种番薯干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。制作方法一般是将整块番薯蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面料、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。

马家井园豆豉是在传承原始制作配方的基础上，充分利用科技进步的成果，采用人工制曲和微生物发酵，酿造出的豆豉含人体所需的18种氨基酸，无任何添加剂，属纯天然绿色食品。有健胃助食、消积化滞、发汗热表、祛风散寒、除氧顺气之功效，多次被评为江西省优质产品。

每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。

捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。

田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。