竹溪贡米地理标志产品保护范围为湖北省竹溪县中峰镇、蒋家堰镇、龙坝乡、城关镇、水坪镇、县河镇、新洲乡、兵营乡、汇湾乡等9个乡镇现辖行政区域。
“贡米之乡”——湖北省竹溪县,林茂水清,环境洁净,生态优良,土质肥沃,素有粮仓之称。因其得天独厚的自然条件,蕴育出“誉盖五谷”的宫廷“贡米”,竹溪贡米主产区位于中峰镇地处鄂西北,产地群山环绕,沟壑幽深,独特的温差和泉水灌溉,使稻谷生长周期长,内含维生素B1、B2、B5,米质香若幽竹,营养丰富,味道可口。贡米种植过程中,不施化肥,不用除草剂,不打农药,不含农药残留,完全使用有机肥和生物措施除虫防病,是天然的绿色食品、有机食品。
除了贡茶、贡木,竹溪县还有一贡就是“贡米”。这其中也有一个美丽的传说:中峰镇彭峪沟西南岸的周家磅,磅上有六十一块“天水田”,加在一起总共有一亩四分,栽种的稻谷格外茂盛,成熟期比一般田里早六至八天,碾出来的米洁白如玉,炊出来的饭香气四溢、美味可口、不粘不糯。
明朝万历年间,王璋任竹溪知县,下属为了巴结他,将此米送进县衙孝敬他,王璋见送的是米并不稀罕,初不以为意。后来厨师用这米做了一餐饭,王璋吃了才知道此米非同寻常,乃米中之珍品,以致一日三餐非此米不食。日久,便传进帝都皇宫,明神宗诏谕知县王璋速送此米到金陵。神宗皇帝吃了此米,喜不自禁,击碗称绝:“人间珍品!人间珍品!”。便下诏定为“贡米”,年年纳贡,岁岁不卯。
从此,当地老百姓年年种植稻谷,自己却不能吃,还得赔上青壮年劳力,千里迢迢挑米上京进贡。途中或遇猛兽,或遭劫匪,还有的累死饿死在路途,百姓苦不堪言。由此又牵连到竹溪一历史名人——徐成楚。徐成楚,竹溪西乡人(现蒋家堰镇烂板沟村),当时任朝廷礼部、兵部给事中等职,辅助皇帝处理政务、监察六部、进谏奏疏,并参与朝廷的“廷议”,官不大,权力很大。此人为官刚正不阿,1不辟权贵,敢于直谏皇上。徐成楚听说了家乡人的苦难后,就给当时的竹溪知县出主意:让他挑选背上长砣、颈上长包的丑陋之人挑米进京。徐成楚则暗中让同僚好友,奏请皇上召见那些千里迢迢一路辛苦来京敬贡的挑夫,皇上见纳贡的挑夫们个个面黄肌瘦、丑陋异常,就问为什么会这样?挑夫们就按照徐成楚事先嘱咐的答到:“启奏陛下,我们也不知道是什么缘故,自从前年干旱以后,我们吃了地里长出来的粮食,就人人背上长砣、颈上长包,只能躬着身子走路、吊着颈包出气”。从此以后,皇上再也不敢吃他们送来的米了。竹溪彭峪沟的“贡米”,也就这样不了了之。
竹溪贡米质白如玉、形状似梭、粒大个长、色泽光亮、晶莹饱满、浆汁如乳、香柔可口,富含人体所需的钙、铁、锌、硒等微量元素。
地理标志产品保护
2009年11月23日,国家质量监督检验检疫总局决定对“竹溪贡米”实施国家地理标志产品保护。
保护范围
竹溪贡米地理标志产品保护范围为湖北省竹溪县中峰镇、蒋家堰镇、龙坝乡、城关镇、水坪镇、县河镇、新洲乡、兵营乡、汇湾乡等9个乡镇所辖行政区域。
调料:芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
制作方法:烤。用面粉500克,猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮;面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后,将干油酥包入水油皮中,开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子,再将每个剂子按圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟,剁成细粒混合,加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂中,收口朝下,压成扁圆形,放入刷过油的烤盘中,入烤炉用面火210℃,底火180℃的炉温烤15-20分钟至表面金黄、里面成熟即成。
风味特色:色泽金黄、外壳酥脆,层次分明;馅心甜中带咸,香甜爽口,营养丰富。
技术要领:酥层要开得薄而均匀,月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸
云腿月饼历史悠久,相传,明末清初,退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为"云腿包子"。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。
后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状。光绪年间,昆明三转弯(地名)有个胡姓开办的"合香楼"点心铺,首创酥皮"四两坨"(即每个重4市两,4个重16两,恰合当时老秤1市斤,故名)。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后,每逢中秋来到之时,昆明市民争相购买"四两坨"。
民国初年,"吉庆祥"糕点铺主人陈惠泉在"四两坨"火腿红饼的基础上,首次烤制出硬壳火腿月饼,大受欢迎,生意兴隆,铺子也由小而大。吉庆祥云腿月饼的制作方法是:首先将火腿洗净去骨,切成大块蒸熟,然后再改刀切成黄豆大小的肉丁,与蜂蜜、白糖、熟面拌匀,作为馅心,包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中,用中火烤熟即成。这种月饼具有酥、松、香的特色,成为云南具有代表性的名特食品。
吴川月饼属广式月饼,传统的有伍仁(瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁)金腿(金华火腿)月饼、伍仁叉烧月饼、绿豆沙月饼莲蓉月饼等,以选料纯正,味道独特,口感好,个头大(大饼重达4斤或6斤)而深受群众喜爱,是中秋赏月的传统美食和馈赠亲友的好礼物,也是中秋佳节表达思乡情怀的独特载体。每到中秋,不少市民就给出门在外的亲友携带或邮寄月饼,吴川月饼也因此名声远播,久居异乡的吴川人常因得到来自家乡的月饼而欣喜不已。在吴川,一个小小的市区就有近十个较为出名的月饼品牌,其中“金九” 和“南方” 月饼更是闻名粤港澳、飘香省内外。
吴川月饼家注重抓质量、创名牌,近年来吴川月饼屡屡获奖。继去年“福海月饼”荣获“全国烹饪技能大赛”金奖和“全国厨艺绝技演示暨鉴定大会”厨艺超群金奖、“南方月饼”在全国餐饮业烘焙创艺大赛上 荣获“金牌月饼” 称号,还被评为“粤港澳十佳月饼品牌”外,今年“南方月饼”又荣膺“广东国际月饼节金奖”、金九大酒店的月饼荣获2007年度“中国质量500强”和“中国月饼十大质量品牌”称号。 凭着这些金字招牌,吴川月饼越销越远,越做越响。“吴川大月饼” 以其独特的文化内涵,成为“吴川十大名片” 。2010年9月 吴川获授“中国月饼之乡”
吴川月饼
广东省吴川市现辖行政区域
广东省吴川市人民政府《关于划定吴川月饼产地保护范围的函》,吴府函〔2012〕74号
吴川市联盟标准:Q/LB002-2012《吴川月饼生产技术规范》
吴川月饼质量技术要求
一、原辅料要求
1.原料:
(1)晾肉:选用产地范围内的土猪,取猪后腿肉,去皮去骨,不夹肥肉,经切片、腌制、日晒而制成的干肉。
(2)糖肉:选用产地范围内的土猪,取厚度≥3cm的脊膘肉,去表层皮,不夹瘦肉,经切粒后用白砂糖、酱油、酒、五香料腌制成。
(3)糕粉:选用产地范围内的糯米,经炒熟后研磨制成糕粉。
(4)芝麻仁:选用产地范围内的芝麻,经炒熟后使用。
(5)瓜子仁、核桃仁、杏仁、榄仁:品质符合国家关于该类产品的标准规定。
(6)水:水源为产地范围内鉴江流域的地下水,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
(7)白砂糖:品质符合国家相关标准规定。
2.辅料:
(1)调味油:选用产地范围内的香葱,去除叶、须和表皮后,用花生油炸香制成。
(2)其他:姜汁、酒、酱油、五香料、鸭蛋、小麦粉等各项品质符合国家相关标准要求。
二、加工工艺
1.工艺流程:原料预处理→配料→手工搅拌成饼馅→制饼皮→称量分块→包饼→刷蛋液→烘烤→凉饼→包装→成品。
2.主要工艺说明:
(1)原料预处理:
①原料预处理(制晾肉):取本地土猪猪后腿肉切片,用姜汁、酒、酱油、五香料等腌制后,白天置于户外阳光充足条件下曝晒,夜间置于干燥室内摊凉,连续三天四夜(即“三晒四凉”工艺)。将制作好的晾肉用花生油、五香料爆香,文火煲3个小时,制成丝备用。
②原料预处理(制糖肉):将肥猪肉切粒,用白砂糖、酱油、酒、五香料等腌制,投入瓦缸内密封并置于一定温度和湿度条件下发酵7至15日后备用。
③原料预处理(制糕粉):将糯米洗净晾干水,经炒熟后研磨制成糕粉备用。
④原料预处理(制糖浆):按一定比例的白砂糖和纯净水混合拌匀后,煮3至4小时成糖浆,存放20天后转化成果糖浆备用。
⑤原料预处理(制调味油):将香葱去除叶、须和表皮后,洗净晾干,用花生油炸香,去渣后取液体调味油备用。
(2)配料:将所需各种原料进行精确计量,按先后顺序放入投料罐内搅拌均匀后,手工搓成饼馅。
(3)制饼皮:按一定比例的小麦粉和糕粉混合后加入糖浆和花生油,手工揉搓成呈白色状的软性面团,置于常温下放置1个小时后使用制饼皮。
(4)包饼:用饼皮将称量好的馅料全部包裹住,把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。
(5)刷蛋液:取新鲜鸭蛋去壳及蛋清,将蛋黄充分搅拌后,均匀涂在饼面。
(6)烘烤:采取阶段性升温方式烘烤。
(7)凉饼:在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35至40℃范围内。
三、质量特色
1.感官特色:个体饱满,色泽油润棕黄,皮薄且厚度均匀,饼皮松软,香甜可口,馅料丰富,味道香醇,食后颊齿留香。
2.理化指标:
项目 指标
干燥失重/(%) ≤ 19.0
蛋白质/(%) ≥ 6.0
脂肪/(%) ≤ 22.0
总糖/(%) ≤ 35.0
馅料含量/(%) ≥ 73
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
邕宁蒲庙月饼采用传统与现代工艺制作,历年来供不应求,特别是用绿豆等原料制成的绿豆月饼既保留传统风味,又改变一般月饼食之容易上火的毛病,成为月饼新宠。
原料:魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、鸡蛋。
调料:盐、味精、料酒、百胡椒粉、椒盐、葱、姜、精油。
制作:1、将素蹄筋氽水,加入盐、味精、料酒、胡椒粉入味待用。
2、将素蹄筋拍粉、挂吉士糊待用。
3、锅上火放入精油,待油温达7成热时,将挂糊的素蹄筋放入油锅炸至外脆里嫩即成。
特点:色泽金黄、外脆里嫩、香酥可口。
右玉县常委、宣传部部长张祥介绍,首届月饼文化节的举办,是为进一步弘扬传统文化,展示企业风采,推动月饼销售,给消费者营造一个良好的月饼选购环境,将月饼节打造成为右玉重要的可持续发展的品牌文化活动。
他说,近年来,右玉县委、县政府围绕绿色特色食品,不断提升传统产业,采取政府引导、行业自律,依法管理的办法,引导支持月饼生产企业组建了右玉县食品协会,制定行业行规和月饼生产质量标准。注册了“绿都”月饼商标,出台规范整顿月饼市场的实施意见,形成“统一标准、统一商标、统一包装”的发展模式。
目前,已构建起右玉传统产业新型化新格局,使右玉“绿都月饼”走向大市场,走上小规模、大群体、标准化的轨道,到二00六年全县大小月饼加工厂达三十余家,从业人员三百人,生产的混糖饼、提浆饼、水晶饼、油皮、酥皮蛋黄、水果、豆沙等特色风味月饼达二十余种,年实现产值三千余万元人民币。
右玉县位于山西北部,是山西省优质葫麻油料生产基地。据史料记载右玉种植葫麻已有两千多年的历史。用葫麻油生产的右玉月饼闻名山西。右玉月饼以当地盛产的纯葫麻油为主料,并配以上等面粉、白砂糖,辅之以玫瑰、青红丝、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻等佐料,采用传统工艺配方结合现代生产技术精制而成,具有“甜而不腻、酥而不散、久放不馊”的特点。(完)
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