做法:用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,再包上馅,置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏,适合旅途食用。
基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究,除了加水还要放入素油,而且不是一点点的素油,要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。 刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈,咬一块既酥又脆,层层剥落,满口留香,其味隽永。
做法:用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,再包上馅,置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏,适合旅途食用。
基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究,除了加水还要放入素油,而且不是一点点的素油,要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。 刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈,咬一块既酥又脆,层层剥落,满口留香,其味隽永。
常州稻草鸭的烹制需经10余道工序,制作工艺、技艺较为讲究。其发展、流传过程中亦不断变易,从中可窥见些许历史的变迁。
常州稻草鸭用老鸭同猪蹄煮食,达到补气而健体的功效。此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2、维生素B5等营养成分,具备滋阴、补虚、养胃、利水的食疗作用。成菜为整鸭,肉烂骨酥,形状不变,稻草清香,味道独特,颇有新意。
烹饪过程:先将剁碎好的猪蹄与整只家鸭一起置于锅内用热开水过水一遍,约2—3分钟为宜。其后待自然沥干后,将块状猪蹄饱和填充于鸭肚内。分盘装好。而后再用已经清洗干净的5—8缕稻草从鸭颈根处沿鸭脊柱环绕鸭肚有序-好。接着开始热锅,同时将茴香、桂皮、香叶、干辣椒,一起盛装在碗内;此时可将火候控制在小火状态,接着倒入油滚锅和水。将碗内香料倒入锅内,接着将已经-好的鸭子置于锅内,大火烧煮30分钟。此时常州稻草鸭烹制技艺可将生姜、料酒、高油、胡椒粉、味精、盐等分别按量入锅,再小火慢煨2小时左右。待小火煨制好后,慢慢的将稻草鸭起锅盛装于盘中,随后再用酱油、白糖、高油用锅在灶火上按比例调制成甜汁浇盖在稻草鸭上,接着可用香菜和撒些菜花点缀即可。成品稻草鸭色泽棕红,芳香四溢,口味鲜香,色香味俱佳。
江、浙、沪地区都有制作稻草鸭的传统,但以常州稻草鸭的制作过程最为精细,而常州,又以塘桥老哥餐饮有限公司制作的宫廷稻草鸭最受市民的青睐和欢迎。中央电视台2套《为您服务》节目曾介绍过常州塘桥老哥制作的宫廷稻草鸭,该名菜现为《江苏名菜大典》所收辑。
溧阳乡土菜虽然出身不高,但是富有浓郁的本地特色,味正汤浓,是溧阳名间的餐饮文化瑰宝。虽然名声不及砂锅鱼头来得响亮,但颇受溧阳当地老百姓的喜爱,并越来越多地被更多游客所称赞。
牛尾笋生长在海拔800—1500米的区域,是竹笋的一种,从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽,一经长出地面就砍下作为一种蔬菜。
产地
据调查了解,世界上的竹子有一千多种,但牛尾笋为中国四川龙门山脉地区崇州市和都江堰市部分山区所独有。现在种植面积最多是四川省崇州市文井江镇约28000亩。
食疗价值
牛尾笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g牛尾笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且牛尾笋的蛋白质比较优越,人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸,都有一定的含量,为优良的保健蔬菜。
中医认为牛尾笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。牛尾笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用牛尾笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。牛尾笋含脂肪、淀粉很少,属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患高血压,这与经常吃牛尾笋有一定关系。
区别特点
一般的竹笋是“雨后春笋”,及2—4月生产,而牛尾笋是“雨后秋笋”,及5—10月是盛产期,蔬菜淡季的黄金季节。同时,牛尾笋无苦涩味可单独烹调。牛尾笋同其它竹笋相比较,肉质丰富,纤维细脆,化渣,口感好,含有丰富的氨基酸,被有关专家和现代人称为“人类肠道清洁工”、“铁扫把”、肠道卫士“,属天然有机绿色食品。
一、源植物
刺黑竹(俗称牛尾竹) (Chimonobambusa neopurpurea Yi.)。
二、立地条件
产地范围内海拔800米至1500米,土层深厚、疏松肥沃的微酸性壤质土和山地黄壤,pH值4.5至7。
三、栽培管理
1.育苗:产地范围内成熟竹林就地采挖。选用两年生苗,苗木要求壮苗,色泽正常,无检疫对象病虫害,无机械损伤,规格为:高100厘米、地径2厘米。
2.栽植:移栽造林一般在9月下旬至翌年2月下旬,此期间冰雪未解冻时不得整地或造林。栽植密度小于等于1600株/公顷,种植点配置可依山势而定,一般是“梅花”形配置,造林技术要点为“穴大、鞭舒、浅栽、紧围”。
3.竹林管理:
(1)幼林管理:松土除草、施肥,以有机肥为主,也可施绿肥,每年夏秋为宜;灌溉排涝;按照“去小留大、去老留嫩、去密留稀、去弱留强”的原则抚育间伐;在新造竹林1至3年内可以进行竹农间作,以耕代抚。
(2)成林管理:调整立竹密度,每667m2 (亩)控制立竹度在3500至4500株;调整林分年龄结构,五年生以上立竹全伐掉。护笋养竹;保护林冠层,郁闭度是0.4至0.5。
4. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采笋
8月上旬至9月下旬,竹笋出土4天左右采笋,取笋高度根据径粗和林分质量而定,高径比为10至15:1。
五、质量特征
1.感官特色:笋肉黄色或黄白色,新鲜清洁、笋肉丰腴、肉质脆嫩,笋箨有光泽不萎篶,具有“鲜、香、嫩、脆”的特点。
2.理化指标:
项目 指 标
水 份 % 90~92
蛋白质g/100g 2.0~3.0
总 糖g/100g
脂 肪 ≤ 0.8~1.5
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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