信息来源:衡南县党政门户网站
在衡阳市珠晖区版图的中部地区有一个闻名遐迩的万亩葡萄生产基地——酃湖乡万亩优质葡萄园区。该园现已集中连片种植葡萄10230亩,种植户达3790户,年产优质鲜食葡萄达2.1万吨,销售产值达5000万元。同时,该园区在多年种植“巨峰”、“红瑞宝”等常规葡萄品种的基础上,认真总结经验,大胆开拓创新,建立了500亩美国红提基地,去年产品全部挂果,深受消费者青睐。该园区还投资200余万元建立了葡萄冷冻库,为进一步拉长葡萄产业链条,帮助农民增收插上了腾飞的翅膀。衡阳酃湖这个传统的“鱼米之乡”因此而脱蛹成蝶变为“南方的吐鲁番”,“酃湖生产”这个农民打造的品牌凝聚着农人的智慧飘逸着葡萄的芬芳也因此而美名远扬,畅销省内外。
原料:
主料:干螺片100克。
配料:长红泡椒100克,黄瓜50克。
调料:植物油50克,精盐3克,味精5克,鸡精3克,蚝油4克,广东米酒25克,蒸鱼豉油8克,姜25克,蒜籽5克,香葱20克,花椒油2克,香油4克,湿淀粉5克,鲜汤100克。
制法:
1、将响螺片入清水中泡软,加香葱、姜(20克)、广东米酒入笼蒸一个半小时至涨发,取出片成斜片,焯水待用。
2、将黄瓜去皮切斜片,焯水断生后摆入盘中;取80克长红泡椒切段,余下部分搅碎;姜、蒜籽切片。
3、锅内放底油,烧热后下姜片、蒜片、泡椒末煸香,放入响螺片,加泡椒段、精盐、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油调好味,烹入鲜汤稍焖,再收浓汤汁,勾芡,淋香油、花椒油,出锅盖于黄瓜上即可。
特点:
柔嫩清鲜,微麻辣。
油菜是常宁除了水稻之外的第二大粮油作物。近年来,该市油菜产业不断发展,油菜生产面积由2006年的不到10万增加到2011年的35万亩,5年增加了2倍多。主要品种为湘杂油188,湘杂油763,良种覆盖率达100%。其核心示范区位于宜潭乡塘湾、江水、盟山、曹同等14个村,面积约5000亩。2011年全市夏收油菜平均亩产为127公斤,宜潭油菜高产示范片平均亩产达182.3公斤。
听闻蒸湘区联合街道北塘村的鱼丸味道格外鲜美,笔者便追根溯源找了过去。经过两天蹲守和观摩,终于探知打鱼丸的流程和要诀,品尝到嫩滑鲜美,又爽口又有嚼劲的绝味鱼丸。
原来,打鱼丸的选材很讲究,必须是本地产的新鲜黄皮草鱼,且有4至5斤以上的重量。打鱼丸其实分破鱼和刮丸子两个大的步骤,一般也分作两天进行。第一天破鱼。将鱼鳞打干净,开膛破肚后剁去鱼头、鱼尾,去除鱼杂,剥掉鱼皮、剁去主鱼刺,只留用背脊和肚皮上的纯鱼肉。破好的鱼肉先进行冲洗,再放进清水里漂洗一夜,将血水和腥味去尽,第二天才能打鱼丸。
打鱼丸之前还有好几道工序,首先要将鱼肉、生姜绞成泥。再将猪肥膘绞成泥,最后混合。在搅拌过程中,又加入食盐、葱白、生粉、蛋清、白胡椒和少许味精,还不时洒几滴水。鱼肉、肥膘和配料完全融合后,准备工作才算全部就绪。
鱼丸是高蛋白食品。绞鱼肉时,细细的鱼刺连肉一起绞成了泥,因此鱼丸里还含有丰富的钙。至于肥膘,据《本草纲目》记载,适当吃吃肥肉,可解各种肝毒,还能调养胃肠,通调小便。鱼丸中的肥膘被鱼肉吸收,又被生粉、蛋清融合,去除了油腻,更不会对身体造成不良影响。
冬天是打鱼丸的最佳时节,这时鱼儿肥美,气温适宜,打出的鱼丸特别紧致、细腻。夏天天气太热,鱼肉容易变味、散刺,打不出好丸子。难怪衡阳人最时兴在过年时打鱼丸,原来竟有这样的奥妙在里面。
原料配好后,进入最细腻最具艺术色彩的环节——刮。只见师傅们左手捏起一团原料,右手操刀,刀锋左一下,右一下,中间拢一下,就刮出了一个中间粗圆,两头尖尖的“小鱼儿”。
蒸笼摆满密密麻麻的丸子,便被架到装满沸水的铁锅里,旺火蒸煮,12分钟左右时间便可蒸熟。热气腾腾的丸子出笼,不需要任何佐料,抓起来放进嘴,软软的特别有质感。轻咬一口,别样的鲜香瞬间在舌底漫延,直抵肺腑。再慢慢咀嚼,唇齿之间似有一种独特的柔韧缭绕,口腔欲罢不能,不忍吞咽。
鱼丸既可当主菜又能作配菜,可炒、可熘、可烩、可煎。衡阳红白喜事置办酒席,往往有两道菜放鱼丸,头碗里鱼丸盖在面上,可算是锦上添花。而鱼丸杂烩汤最能彰显鱼丸的精妙——玉白的丸子煮沸后飘在汤面,仿佛一条条游曳的小鱼儿。喝一口汤,别提有多鲜香,感觉从头发到脚指头的每个毛孔都通畅爽利。
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