把荷鱼丸选用垌列河的鲤鱼为原料,刮去鳞片,剖腹去内脏,去鱼头,挑去鱼刺,然后把鱼肉切成薄片,先用刀背将鱼肉捣软,最后放入石臼里,用木棰舂成肉泥。舂肉是做鱼丸的一道严格的工序,不能马虎,舂少了,鱼丸表面粗糙,粘不牢,一下水就会松散,口感不佳,必须把肉舂成棉絮状的肉泥。棉絮状肉泥做成的鱼丸,不但易揉搓,粘性好,而且清爽脆口。舂好了的肉泥不需配任何除腥配料,只须加入适量豆粉、盐拌匀备用,当地称之为生丸泥。
把荷鱼丸即做即吃,可与鱼头、猪肠粉、腐竹、水豆腐、银耳、香菇、酸笋和南瓜花等煮汤,风味独特,十分可口,多吃不腻,是席上的美味佳肴。亦可将鱼丸隔水蒸熟后,与姜丝、葱末、西红柿和香油等做成的卤汁拌匀吃,令人食欲大振。
鱼丸多是南方的做法,鱼丸炖汤之后,清新可口。虹鳟鱼肉质紧密,所以剁成鱼蓉之后也会有很好的弹性,并且虹鳟鱼鱼刺少,更合适做鱼丸。
鱼丸吃到嘴中,口感很好,弹性、滑爽夹杂着清新的味道。炖鱼丸的汤也很清香,其实对于鱼丸来说,有时汤汁对舌头的吸引大于鱼丸本身。汤汁温润,不骄不躁,滋味不浓重,也算恰到好处。喝汤时,最喜欢汤进入喉咙那一瞬,轻微的咕咚声,咽下去的是温暖。
温州黄汤清明前开采,采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展。要求大小匀齐一致。
温州黄汤制造分杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。
杀青:锅温160℃左右,投叶量l~1.2公斤,要求杀匀杀透,待叶质柔软,叶色暗绿,即可滚炒揉捻。
揉捻:继续在杀青锅内进行,降低锅温,滚炒到茶叶基本成条,减重50~55%时即可出锅。
闷堆:将揉捻叶一层一层地摊在竹匾上,厚约20厘米,上盖白布,静置48~72小时,待叶色转黄,即可初烘。
初烘:用烘笼烘焙,每笼投闷堆叶1.2公斤左右,烘焙时间约15分钟,七成干时下烘。
闷烘:初烘后适当摊凉,收放在布袋内,每袋l~1.5公斤,连袋搁置在烘笼上闷焙,掌握叶温30℃左右,经3~4小时达九成干,再经筛簸,剔除片末,复火到足干,即可包装。
温州黄汤的品质特点是,条形细紧纤秀,色泽黄绿多毫,汤色橙黄鲜明,香气清芬高锐,滋味鲜醇爽口,叶底芽叶成朵匀齐。
深沪鱼丸是晋江的传统名点。其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点,坚韧雪白,不易变质,入口柔润清脆。因为这里所制的鱼丸不但技术较讲究,取料也较纯真。系选用鳗鱼、马加鱼等上等鱼肉剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合制成。另外,用肉骨清汤和油葱、瘦肉等配煮,熟时,香津适口。
深沪鱼丸始创于清同治年间,创始人张昌盘曾是位走南闯北的船商。当时,台湾与广东已有鱼丸在摊点0现,其烹饪法引起张氏兴趣,经多年的反复实践,终于研制出独具一格的“深沪水丸”来,且是“青出于蓝胜于蓝”。张氏便以此为业。至第二代,即张道炳、张道尚、张道锦三兄弟时期,其业更发达。清光绪年间,长子张道炳带领兄弟在继承父业为,又研制出“虾丸”新样品,经油炸加工成“虾丸浮”,因保鲜期达月余,就在泉州设总批发站,销往台湾、上海、广东、福州等埠头销售,这便是深沪鱼丸最鼎盛时期,由于张氏鱼丸知名度高,人们便将张氏家族居住地叫为“虾丸巷”,称张道炳为“虾丸炳”,至今还沿袭其称。
2011年12月,国家工商总局商标局27日下午发布了“证明商标注册公告”,核准“深沪鱼丸”商标注册,编号为9625935,注册人为晋江市深沪渔业协会。商标专用期限自2011年12月28日至2021年12月27日。
东江大鱼丸,此品制法特殊。一般鱼丸,大都要加入蛋清或淀粉,以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重,入水即沉,爽而不滑;东江鱼丸不加淀粉或蛋清,反而加清水,作得又特别大个。显得特别身轻,入水即浮,洁白圆润,煮熟后,分外嫩滑爽口。
将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠,洗净后取去脊骨,等肉冷后用锋利的刀刮肉。选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上,放清水100克,徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状,即把上面最嫩滑的一层刮起,放在碟或碗上,继续再剁再刮,刮至最后一层便不要了。
将剁烂的鱼肉放在一只深盘中,加清水100克,味粉10克,鸡蛋白2只,用水搅匀,放精盐20克,打成鱼胶,再加猪油100克调匀,用手搓成丸形,每只约重20或25克,放进冷水锅里,用文火浸熟(丸浮水面为度)。食时加鸡汤时菜,便成上汤鱼丸。另外,还可以用大虾、鸭肾、本港(惠阳澳头港口出产的鱿鱼,当地人简称本港,质量最好)、火腿等料切碎与鱼胶捞匀,搓成鱼丸,叫“百花鱼丸”。
鱼丸为现代人桌上便菜,平潭鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。平潭鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉。加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。
平潭马鲛鱼丸色如瓷,富有弾性,脆而不腻,入口鲜香,闻之既已饱肚,稍加咀嚼,鲜美汤汁溢满口腔,鲜美触动每一根神经,即想一口气吃个肚饱为止。
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