零陵板鸭起源于清朝末年,素以香、肥、脆、嫩而闻名。制做时,选用二斤半以上的肥嫩鸭子,宰后去毛,取出内脏,然后按照每只鸭子一两半盐、一两烧酒、半两酱油和适量的五香粉混合在一起并拌匀,遍涂鸭体内外,放在缸内腌一天、翻缸后再腌一天,使佐料全部渗进鸭肉后,拿出麻绳拴住鸭鼻,用竹皮撑开腹部,加力压平,日晒一到二天,挂在通风处吹二十天左右即成,每年冬至节前后制作的板鸭既耐藏,又香脆。
零陵板鸭吃法多样,有烧炒、油炸、汽蒸等。烧板鸭重要的是掌握火候,见鸭皮呈红棕色,就将配制好的佐料(辣椒、生姜、大蒜等)入锅,然后翻炒几下就出锅。若论味道油炸板鸭最佳,看到鸭皮呈金黄色,鸭骨呈棕黄色就出锅。吃时,拌少量的八角粉、麻油、生姜米、碎大蒜、酱油等佐料,又香又脆,是送酒的美味佳肴。汽蒸板鸭,则先需高温卤煮后小火回酥,这样蒸出的板鸭,肉烂,丝连,汤鲜,嚼骨香而有余味。
血灌肠,是将猪的大肠小肠翻转后清理干净,然后将加水搅匀的鲜猪血或加米粉、姜丝、辣椒粉调成的血浆灌入洗净的肠内,扎成一节节,用文火煮熟。形状像藕,表面滑溜溜,油亮的招人喜爱。
血灌肠价格便宜,花上六七元钱就可买回2公斤,或宽切,或窄切,横切面呈褐色且油光发亮,那像一块块饼子的血灌肠片煞是令人喜欢。拌些辣椒萝卜条或酸豆角之类,或炒或焖,又香又脆还带着几分甜味;也可拌些瘦肉片加上韭菜、葱之类,煮上一大碗,像炖母鸡汤一样香甜可口,尤其是那刚出锅的血灌肠,热乎乎、香喷喷,夹起一段塞进嘴里,咕噜地吃个痛快,别有一番趣味。
血灌肠受到人们的青睐,不仅是因它味道好,还因它有独特的清肺润肠、辛凉解热的功能,经常食用有预防肺炎、便秘以及咽喉炎等症状的作用,尤其是从事粉尘作业和受灰尘污染地区的人,血灌肠更是必食的食品。
茶油中含有比较丰富的必需脂肪酸,作为永州的传统,是比较好的食用油的食物来源。
茶油与橄榄油这两种油脂的脂肪酸组成、油中的营养成分及油脂特性都比较相似,而橄榄油作为“地中海膳食结构模式”中的主要食用植物油脂早已被世界卫生组织(WHO)推荐为人体心血管健康有益的保健型营养油。
茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等,其中山茶甙有强心作用,山茶皂甙有溶血栓作用,能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病,而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防肿瘤等多种作用。老年人可因食茶油而得益,体质老而益壮,因而,茶油又可称为“长寿油”。
山茶科植物油主要分布于山区和丘陵地带,远离城市“三废”污染源,几乎不受化肥和农药等的污染。故从其种子中提取的油脂可算是名符其实的“绿色”食用植物油,而且不含有强致癌物质黄曲霉毒素B1以及芥酸、皂素和棉酚等对人体有害的物质,是食用植物油脂中的上品和佼佼者。
在大锡乡的瑶山冲里,山高林密,鸟兽繁多,是江华典型的大山林区。因为山大林好,每处高山都有涧流,涧流清澈见底,每从高处坠落,都有金玉之声。
从码市镇到大锡乡之间的山涧,有长约1000米的涧流,产一种特别的螺,壳上有天然花纹,似乎经过千百年方形成的大自然的产物。此螺肉嫩脆无比,清甜可口,味道大不同于喝螺。但因为产地只是1000余米的小山涧,产量不高,更显得珍贵。因产地是大锡,故名大锡喝螺。来江华,能尝到大锡喝螺,一要运气,二要能深入瑶山。你到江华县城,是决计吃不到大锡喝螺的。瑶山风光,最美的要数岭东大山,而要想品尝这瑶山一绝的“大锡喝螺”,务必要到码市或大锡
这种小鱼据称生长山沟里,个头虽小,来头可不小。山里的鱼生长在山泉溪流当中,鱼肉香甜而无一点腥味。山里人捕捞到小鱼后,一般会把它风干成为鱼干。这些小鱼干大小还不到一个手指头粗,最好的做法莫过于浸泡后进行拉油。
这种小鱼干卖相倒有山里纯朴的风格,拉过油后,放上几抹姜丝、淋上酱油就可以上菜了。而且因为是高山鱼,在泉水的浸润下鱼肉变得比一般的鱼要可口得多,鱼骨也很细软。
香粳米是瑶山的,用以做饭,柔软、香醇。
用料:香粳米,大蒜苗、盐、酱油等。
制作方法:先将烤火肉切成肉丁,加些蒜苗等配料,炒至半熟,铲起待用。香粳米饭煮至水干蒸气上升时,将配料倒在饭面上,10分钟后拌匀即可。饭香四溢。
分布:主要产于江永县桃川、上洞、粗石江等乡镇。因桃川镇是江永香芋的主要 集散地,每年收芋季节,芋满集市,加之中国销往国际市场的香芋是以“中 国桃川香芋”命名的,故江永所产之香芋,统称为“桃川香芋”。
特点:香芋属于缠绕草木植物。它的茎、叶与普通芋头相似,只是茎高达一二米, 叶大如伞,地下有球状块根,一茎一个,大者重量有四、五市斤。这种块 根用作蔬菜,供人们食用。其肉质与一般芋头不同,香芋所含淀粉、蛋白 质、维生素、脂肪等成分都比较高,吃起来不麻嘴,味道鲜美,有一种特 殊的香气。它是制作糕点、芋粉、芋片、芋丸等食品的上乘原料。桃川香 芋是一种荤、素皆宜,营养丰富的蔬菜。经过烹制后,具有蔬松可口,清 香宜人的独特风味。
水晶梨原产日本,是新世纪梨芽变而成。宁远县1992年春从广东省连州市科委引进种植。具有汁多、味香甜脆、化渣,果实黄白色、光滑透明、果形似苹果(平均单果重150克),极丰产,是当前最有发展潜力的梨树品种。目前宁远县水晶梨面积已发展到0.6万亩,产量1万吨,年产值达到2千万元,适合大面积规模发展。
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