相传杏花村于公元五世纪就开始酿酒,距今已有一千四百多年的历史。汾酒在唐代已有盛名唐代诗人杜牧的《清明》里写道:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂;借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”
汾酒是我国清香型白酒的典型代表,具有清香纯正、醇厚绵软、甜润净洁的特点。汾酒虽为60度高度酒,但没有强烈的刺激性。
喀喇沁左翼蒙古族自治县,简称喀左县,地处辽宁西部,大凌河上游。因久远的历史文化,丰富的自然资源,独特的人文景观而被誉为“塞外明珠”。陈醋是喀左传统的民族工业之一。它创产于1669年(清康熙八年),历史悠久。喀左县县政府所在地大城子镇原是蒙古族聚居之地。古称利州城。清康熙、雍正年间,山东、河北、山西等地遭受旱灾,大批汉民移居此地,把酿醋技术传到大城子,山西运家兄弟在大城子开办烧锅、酿酒、酿醋,渍制酱菜作坊,商号“大成裕”。1875-1908年间(清朝光绪年间)喀喇沁王,每年向宫廷进贡时,大城子陈醋被列为贡品之一,供皇宫御膳所用。故又称“贡醋”。从此大城子陈醋驰名关外,畅销临近府城,远销东北及中国各地。据民国初凌源县志记载“渍菜:大城子咸菜,为县内有名之土产物,多以为馈赠品……陈醋:皆能制之,而以大城子制者为佳”。.
生产情况
1925(民国14年),大城子醋酱坊发展到67家,著名的有“广聚成”、“庆福轩”、“福兴隆”、“永庆居”等商号,到东北沦陷时期,粮谷实行“配给”,市场萧条,醋坊多数停业,大城仅剩6家,虽产量不大,但盛名不衰。
中华人民共和国成立后,由政府投资,先派干部、招聘酿造传统陈醋的老工人,开办了利民醋厂,继承和发展了传统技术,生产陈醋。1656年,对私营工商业社会主义改造后,大城子镇内私营“涌增祥”、“同兴号”醋厂与利民醋厂合并,成立食品加工厂,生产陈醋、酱菜和糕点。1957年,食品加工厂迁入新址,新建了厂房,扩大了生产规模。
1977年,食品加工厂生产瓶装“精制陈醋”,扩大了销售市场。1980年,食品加工厂划出制醋车间,单独建立喀左县陈醋厂,建陈醋车间3000平方米,淘汰了历史以来的发酵大缸,新建了发酵池,灌装环节实现了半机械化。1980年,陈醋厂派人去镇江、山西参观学习改进了过滤、沉淀环节工艺,提高了产品质量,试制出蒜醋、姜醋、五香味醋等系列产品。
1978年,大城子农场建制醋车间,1980年,生产瓶装陈醋,1981年,制醋车间从农场分出,建镇办陈醋厂,生产“利州”牌陈醋。.
2009年,该有陈醋生产厂家10余家,全年设计生产能力10万吨,年生产陈醋4万余吨。销售范围主要是东北三省、河北、内蒙等地。产品主要有:老陈醋、礼品醋、贡醋、香醋、风味醋、姜醋、蒜醋、饺子醋及醋饮料等。品牌有:塔城、满井、辽硕、辽亨、驰星、麦稻香、香街等商标。.
产品认证
经建国后几十年的发展,逐步成为该县具有民族特色的传统工业项目。其产品曾在是中国国内,特别是在东北市场具有一定的知名度和占有率,并取得商业部优质产品的称号。科技出版社2004年出版的《调味品》名牌食醋章节中,有中国名牌食醋20个品种,辽宁喀左陈醋被列入其中,是东北唯一的一家。2008年,喀左陈醋被国家质检总局批准为地理标志产品。其产品曾获辽宁省和商务部优质产品称号,其中塔城牌陈醋曾获“辽宁名牌产品”、“消费者信得过产品”、“国家质量免检产品”和省驰名商标,满井陈醋荣获国家绿色食品认证。.
品质特点
1、外观呈紫黑色,色泽浓艳,澄清透明,无任何人工色素。
2、口感柔和,甜酸爽口,口味醇厚,无刺激性。
3、久贮不腐,而且愈陈愈香。
4、富含多种人体必需的氨基酸、矿物质等营养成分,具有保健养生功能。
喀左陈醋之所以与众不同,资质不凡,得益于它独特的原料、水源、酿具和酿造工艺。
纯粮:喀左陈醋采用东北的优质高粱、玉米为原料。纯粮酿造,因不挥发酸含量相对高而无刺激性,口感较柔和,入口绵软还有回味;而使用冰醋酸兑制的醋,酸味重,有酸涩的刺激性口感,无任何营养价值,且对人体内脏及骨骼具有腐蚀作用。
良陶:“喀左”陈醋采用国内绝无仅有的“紫砂陶器陈酿”法。喀左县所产紫砂是高档陶制品原料,产于二迭系细砾岩之间,为紫色或绛紫粉砂质页岩及其风化物,平均含铁10%左右,可与宜兴紫砂媲美。陈醋便是由喀左紫砂陶器陈酿制成,因此富含多种微量元素。
香泉:喀左陈醋所用的水亦别具一格。喀左县大城子镇南有一口琉璃井,是天然矿泉。此井在元朝《大元一统志》和《蒙古游牧记》均有记载:“冬温夏凉,昼夜外涌。清沏见底,虽毫发之微,历历可数……用之酿酒,其味尤佳” 。陈醋酸中微甜,清纯爽口,与这口高档矿泉井不无关系。
精酿:陈醋采用古法加现代工艺酿制而成。喀左陈醋始创于1669(清康熙八年),经过不断地实践,酿造工艺日臻完善。陈醋的酿造工艺,是将高粱经加曲糊化后,接入醇母菌进行酒精发酵,并接入醋酸菌氧化酒精为醋酸。陈醋发酵时间长,工序复杂,尤其是其中有些特殊的工艺,才酿成了风味独特的喀左陈醋。 .
地理标志产品保护
2008年,经中国国家质检总局审核,决定对喀左陈醋实施国家地理标志产品保护。.
保护范围
喀左陈醋地理标志产品保护范围以辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县人民政府《关于对喀左陈醋实行地理标志产品保护的建议》(喀政〔2007〕60号)提出的范围为准,为辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县现辖行政区域。[
我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”,由于梅并非一年四季都有,于是梅酱产生,古称“醯”。梅的使用,要比醋早一千多年。
醋品种繁多,老陈醋为其代表性的名产。其它还有原香醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产醋的原料区分,则有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。
老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈酸储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深橙,为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000年余年的历史,全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前,著称于世。素有“天下第一醋”的盛誉。据统计资料显示,今年一季度山西老陈醋的出口量已经达到了去年全年总量的一半以上,而且靠过硬的质量,全面进入日本市场,并销往欧亚十多个国家。
陈醋它以高粱为主料,先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序,最后制成。老陈醋呈浓褐色,液态清亮,味道香醇,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点。不但是调味佳品,更可供药用,对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。现在不少人有误区,醋就是酸的,其实不然.真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的.现在叫老陈醋的厂家很多,有点类似于酒业的"**年陈酿",泛滥了.水塔是"中国驰名商标"和"中国名牌",东湖是"中国名牌".不过山西各地都有自己的名牌,质量也很不错.如太原的宁化府醋.山西的醋的确是好东西,建议买品牌醋,质量好,买着也放心.老陈醋中以山西清徐清徐[/url县所产为最佳,在1924年巴拿马国际博览会上,清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖,自此扬名海内外。太原的酿醋企业有百余家,老字号"美和居"、"益源庆"以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊,30多公里路程就可以到达。"自古酿醋数山西,老醯来自梗阳邑。"梗阳即山西清徐县,在春秋晋国时叫梗阳。清徐[/url县的醋乡街是一条百余米长的小胡同,冷清得很。出了胡同,就是举世闻名的生产"美和居"品牌的山西老陈醋厂。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂,1949年,为了集合力量,遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚庆成"、"永泉玉"等21家老字号合营,成立了以"东湖"为品牌的山西老陈醋集团,因为东湖是清徐的一个湖。集团公司在太原城里马道坡街,这里集公司管理、销售、储备和生产于一体,还有一个醋博物馆,陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字,包括国家政府要员的,最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人,70年前,他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察,写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是:"我国醋之最著名者,首推山西醋和镇江醋,镇江醋酽而带药气,较之山西醋犹逊一筹,盖上等山西醋之色泽气味醇正,陈放时间长,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工伪制,不愧我国之名产。"可见老陈醋的秘诀在一个"陈"字,存放的时间越长越好,越久越香。
真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样,要蒸、酵、熏、淋、陈,这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味,且原料的选择与与其它省市制醋业所使用不同,山西老陈醋的原材料以高粱为主.高粱淀粉含量高,发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟后的酒精发酵和醋酸发酵的过程中所需的大曲是由碗豆和大麦精制而成的.也就是说,老陈醋是由纯粮酿造的.清徐醋厂酿造的工序里,蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时,他们将经过发酵的原料,配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料,装人缸内,用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高,醋酸菌加速生长繁殖。他们凭借传统的经验和长期的科学实验,能够准确地掌握温度的升降曲线,以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋,就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋,还要放在缸里,进行一年的“陈酿”:进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说,利用自然条件,开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻,气味甘甜异酸。
山西做醋的历史大约有3O00年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法,有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。山西醋的历史虽然悠久,但是老陈醋的成名却是在创立了"熏蒸法"之后。到了清初顺治年间,介休出了一位“醋仙”,名叫王来福,他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊,利用当地原料充足、水质优良的条件,在白醋的基础上增加了熏醋工艺,大胆地改革、创新,“冬捞冰,夏伏晒”,终于创出了山西“老陈醋”名牌,使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。王来福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤,而最为考究的是要经过一个"冬捞冰夏伏晒"的陈放过程。即醋要陈在缸里,任其在冬天结冰,夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀,水分通过蒸发或结冰析出,使醋达到高浓度。而在此过程中,醋中的物质又充分地进行化学反应,产生出别致的气味。
纯酽的老陈醋,一缸醋只做成一坛,这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低,故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆,山西高原上的日照强烈,昼夜温差大,所产杂粮糖分含量高,其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析,证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素,这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原,它的地表水是管涔山流下来的汾河水,而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期,汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内,海拔2603米,至今仍有原始次生林82万亩,山中有6个湖泊,为中国三大天池之一,其万年冰洞一年四季冰封,它也是华北一块最灵秀的原始次生林,山中夏季云雾缭绕,绿意葱茏,冬季白雪冰封,洁白纯净。
管涔山属高寒地区,这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆,且盛产沙棘,年平均温度只有6℃,宁武的民俗中,特别追求绿色食品,他们至今仍使用水动力的石磨磨面,而汾河源的水清洌甘甜,是可以生饮的。在隋朝,隋炀帝专门至此修建汾阳宫。
在过去漫长的岁月里,山西人民饮用与浇灌,均依赖汾河。而现在,山西老陈醋的用水皆取自地下,这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山,属吕梁山脉分支,海拔1700米,位于太原市西南36公里,天龙山屏峰黛立,松柏成阴,溪泉鸣涧,山中多砂页岩,森林覆盖率达70%,水质良好,现在是国家森林公园。酿醋如酒,必得好水才出得好醋。
作为醋的故乡,在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游,你会发现,老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸,在用“老醯儿”(制醋的醴子)晒醋,而且醋缸需不断地搬动,因为醋缸要跟着“爷爷”(太阳)走。看到此情此景,过去山西“家家有醋缸,人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营,现在全省有100多家醋厂,著名的除清徐老陈醋之外,还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋,根据使用原料和生.产工艺的不同,又可分出各种各样的品种类别,真可谓琳琅满目,各具特色。
人说山西好地方,地肥水美醋更香。山西人善制醋,是因为山西人爱吃醋,而山西人爱吃醋也真可称为全国之最,在山西民间有无醋不成味之说。山西人善酿酷爱吃醋,素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫“醯人”,把酿醋的醴叫“老醯”。因此,吃醋也不叫吃醋,而叫“吃醣”。由于山西人对酿醋的特殊贡献,再加山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。
“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书,因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外,并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首可以入味,还是人体健身佳品。在食用方面,它能溶解食物中的钙和铁,使人体易于吸收,也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药,有生发、美容。降压、减肥之功效。清乾隆四年京师太医院集中全国名医,为治疗宫妃郁血病而炮制的定坤丹”,其中所采用的二十多味中药,都是用老陈醋炮制的。几千年来,人们发现醋有许许多多奇妙的用途,吃醋确实是一种好的生活习惯。
唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾,房不敢受,李世民料到是房的夫人是个悍妇,不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人,如不接受这几名美妾,即赐饮毒酒。夫人面无惧色,接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命,原来壶中装的是醋,皇帝以此来考验她,开了一个玩笑。于是“吃醋”的故事传为千古趣谈。现代生活中,有些人见别人受到表扬或奖励,心存嫉妒,眼红别人,也被戏称为“吃醋”。
汤饼一杯银线乱,蒌蒿如箸玉簪横。
黄庭坚《过土山寨》一诗中的“汤饼”,指的就是手工面,也就是今天所说的面条。手工面起源于我们中华,且有四千多年的制作和食用历史。因其食用方便,营养丰富,为世人所喜欢。大名鼎鼎的苏东坡就有“甚欲去为汤饼客”这样的诗句。可见,在大诗人的心里,“汤饼”与他的千古文章一样重要。
全国各地的特色面品种类繁多,我们苍溪自然有美上添美的好东西,其中翘楚者当属岳东手工挂面。
说起岳东手工挂面的制作历史,当地耆老都不知有几千年了。但一代女皇使岳东手工面名声大震却是有故事的。
相传媚娘未入宫前,有一青梅竹马的意中人叫常剑峰。可圣命难为,两人不得不忍泪分别。临进宫前,他俩在一面店匆匆吃了一碗面话别。当日天气炎热,面条热烫,难以立即入口。媚娘灵机一动,用冷水将热面一激,再加调料,竟美味可口。媚娘入宫,常怀念与恋人临别时所吃之面。命御厨再作,味总不如从前。既为女皇,四处寻得原面店老父妻,乃利州岳东人士。老夫妻再作“冷淘”之面,其味如故。女皇潸然泪下。旋尔再问,方知岳东手工面制作独有配方,自不同于关中之法。女皇再命群臣品尝,无不交口称赞。从此,利州之地的岳东挂面与媚娘的凉面做法风行全国。
岳东手工面的制作过程分磨面、和面、做条、下盆、发汗、出面、拉条、上柱、分杆、晾干等环节。其中和面最为关键。因为岳东挂面制作过程中要加适量的盐促使蛋白质与淀粉分子的结合,以此来影响面筋的形成。如果比例把握不好,自然只会做出次等的手工面。因此千百年来,岳东之地的做面老艺人至今尚不敢用机器和面。他们只相信他的双手与双眼,面、盐、水的调合粘度也就早已烂熟于他们心中。
正宗的岳东挂面下锅不腻,入口柔软有劲。故而既适合煮热汤面,也适合做女皇所创的“凉面”。如今的岳东手工面,更是品种繁多。以粗细论,有银丝面、龙须面、玉带面之分;以制作添加成分论,有鲜蛋面、玉米面、大葱面、蔬菜面之别等等。市价高达8元一斤的手工面,却一直供不应求,故而催生当地不少手工面的传人。以五代制面的岳东席氏手工面传人席月建为例,一家就能带动80余户400多人就业。他们以专业合作社的形式分户作业,统一包装,统一销售。我们应该相信,不远的将来,岳东手工面肯定能走出蜀中,走向全国。(胡博/文)
南涧手工粉丝具有如下特点:一是粉丝原料是用蚕豆、豌豆,不掺其它代制品制作而成;二是生产过程中都是人工作业,生产效率小,产量低;三是南涧手工粉丝要食用之前煮一到二个小时不会烂,煮的时间越长粉丝越透明,越好吃。其独特之处在于不论煮到什么菜中都能保持原味。
高桥极品陈醋直取窖中8°醋酪,地下深藏缸储五年,达到避光、通风,二次转化形成醋味极鲜,醋鲜泌脾,久存不变质,醋甜适口,独家特有之风味,实乃醋中之极品。
高桥陈醋具有调味营养,保健、医疗和药用价值,对身体有延年益寿,增进健康之功效。
高桥陈醋地理标志产品保护产地范围为辽宁省葫芦岛市连山区现辖行政区域。
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