衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。代表名菜如:“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜富有浓厚的乡土气息,如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜,历经明、清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。
衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。代表名菜如:“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜富有浓厚的乡土气息,如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜,历经明、清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。
金寨县大量盛产珍珠菜,已被中国农林科学院批准为药食两用蔬菜,是纯天然的绿色营养保健型蔬菜。农业专家也对此给予了高度评价。珍珠菜属景天科多年生宿根草本植物,全草入中药,由于种种原因,野生数量越来越少,以至鲜为人知。珍珠菜根如人参,茎像蒜苔,叶似柳树叶,嫩茎叶口感爽滑,无异味,可凉拌、热炒、炖、清蒸、烧汤、油炸、火锅、泡茶等,适口性较好,在几百种野茶中少有。其所含药物和营养成份主要有:生物碱、齐墩果酸、谷甾酸、黄酮类、果糖、蛋白质和有机酸等。食用后使人精力充沛、明显镇静,对心脏病、中风、高血压、高血脂、高血糖、血管硬化等病症有很好的缓解和治疗作用,珍珠菜既合适健康人一日三餐佐食,更适合心脏病患者食疗保健。
采制珍珠菜,应在含苞未放时,和嫩叶一起采撷,然后放人开水锅中,泡煮至黄软后,捞出挤掉水份晒干。食用时,用温水泡涨、洗净,略煮后取出挤干水分,随肉小炒、清炖蹄膀、清蒸腊肉或单炒、独炖均可,其特点:鲜滑爽口、香甘除腻,别具风味,是一道真正的山珍佳菜。
据营养专家研究发现,珍珠花中含有丰富的维生素和人体所需的钾、钙、磷、铁等多种矿物营养元素,具有和脾、健胃、清热、明目、降压、利尿、解毒等功效,尤宜于有高血压、肥胖症的人食用。
将军菜为菊科植物的一个大族。我国各地称作苦菜的,包括苦苣菜属、莴苣属、苦荬菜属、菊苣属等十多种。,古书上记其别名的五花八门,如苦(《诗经》)、荼(《原雅释》)、苦荬(《晋书》),游冬(《名医别录》)、苦苣(《嘉佑本草》)、天香菜(《本草纲目》)、天精菜(《农政全书》)……,其别名之多,可见人们对它的珍重。既可作菜下饭,又可煮羹充饥,还可入药治病。李时珍说:“苦菜即苦荬也,家茎中空而脆,折之有白汁。胼叶似花萝卜菜叶而色绿带碧,上叶抱茎,梢叶似鹤嘴,每叶分叉,撺挺如穿叶状。开黄花,如初绽野菊。一花结子一丛,如同蒿子及鹤虱子,花罢则收敛,子上有白毛茸茸,随风飘扬,落处即生。”据科学分析,苦菜中含有甘露醇、蜡醇、胆碱,酒不酸等多种成份。但虽然苦,经过加工处理,食用则别有风味。鲜嫩的苦菜,去根,洗净烫水,揉去苦汁,或晒于干,用猪油烹煮,或以香油、辣椒拦炒,无不促进食欲。以它入药,可治疗多种疾病。《神农本草经》说它“苦寒,主治五脏邪气,厌谷胃痹,久服安心、益气、轻身、耐老”。《本草衍义》说它“折之白乳汁出,常常点瘊子自落”。《嘉佑本草》综合诸说,讲其历用有三:清热,凉血,解毒。近代医学证实,它对金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌和对白血病细胞有抑制作用。用它治急性黄疸型传染性肝炎、急性细菌性痢疾、慢性支气管炎、口腔炎、胆囊炎以及急慢性盆腔炎等症,都有一定的疗效。以它外敷,治刀伤、烧伤、蜂螯蛇蝎咬伤与疮疖痛肿等亦有大用。苦菜遍生全国各地。四时可取,人又称它“穷人菜”。
制作菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃。别有一番风味。
清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载:“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年,全家团聚吃菜包饭,有拢住家财不流失之寓意。
菜包饭 制作方法:首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃,别有一番风味。在定安过年时全家聚集着吃菜包饭,有“齐心协力,拢住家财不流失”之意。
邓仕烽 摄
马齿苋科,一年生肉质草本,通常匍匐,无毛,茎常带紫色。叶对生,倒卵状楔形。夏季开花,花小型,黄色。果圆锥形、盖裂。生于田野。
中医学上以全草入药,性寒,味酸,功能清热,解毒,消肿,主治痢疾,疮疡等症,马齿苋中主要成份为大量的去甲基肾上腺素和多量的钾盐(-、氯化钾、硫酸钾),还含有二羟基苯乙胺蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等,是最理想的清热解毒食品,食之可补身壮体。
马齿苋食用春夏皆可,以春天如巴掌大小为最好。马齿苋可凉拌,其茎叶在沸水中焯透,再放入凉水中浸泡,去汁黏液,捞出洗淋水,倒入蒜泥,精盐,香油、味精拌匀,是味美的凉菜。可与肉同炒,加辣椒少许,食之香味浓郁开胃。也可沸水焯后晒成干菜,冬天备用。
温泉蛋,又称气磺蛋,将鸡蛋入纱布袋中煮20分钟,熟即取出,该蛋的特点是蛋白呈嫩花状,而蛋黄却是硬的,固体、液体皆存,敲开蛋壳,放入白糖搅匀乘热吸吃,其味鲜嫩可口,是真正的“琼浆玉液”。
温泉鸡,把嫩鸡去毛洗净,挖去内脏,用纱布擦干鸡体上的水分,配以鲜猪油、草果、花椒、木瓜丝、盐等佐料,放入陶罐中,不盛水,罐口密封,放入温泉达二十四小时即熟,其特点:鸡骨肉分离,鲜嫩香酥,十分可口。在炖鸡时配“三七”、“虫草”、“天麻”等名贵中药,可制成滋阴补气的药罐鸡。老年人吃了可返老还童,延年益寿。
热水藕,质嫩味美,有凉拌、排骨炖藕、鸡蛋包藕、酸腌菜炒藕等吃法,此外有鲜牛奶煮鱼,白沙井水煮白扎肉等地方名菜。值得一提的是,著名白族养兰名士李映龙先生在九气台边建成全国一流的碧龙兰苑,国内外爱兰者纷纷慕名前来品兰、赏兰、购兰。
温泉是大自然的恩赐,人们用它祛病强身。走进温泉城。你会觉得轻松、愉快,温泉是如此的柔情,似多情的少女,给你温存和关爱,它奉献出的美味佳肴像一道“爱情菜”令人如痴如迷,身临其境,净化了心灵,陶冶了情操。
小洲头菜为融安县地方传统特色蔬菜,其质地脆嫩,味道鲜美,因原主产于融安县大巷乡小洲村而得名。由于其民间腌制、加工工艺独特,产品独具风味而享誉区内外,久负盛名,深受广大消费者的喜爱。小洲头菜平均单株重1.5~2.0公斤,块根大而粗,皮薄,纤维少,质地脆嫩,非常适宜加工,产品耐储运,不易变质,可制作一般家常菜和高档菜系。
融安小洲头菜已有近百年的种植历史,种植面积1.3万亩,总产量达到1200万公斤,已形成了规模化的生产格局。2002年开始全面推行无公害生产技术管理,2003年生产基地顺利通过自治区无公害蔬菜生产基地认定,产品产量和质量有了更进一步地提高,更具市场竞争力。
融安县是一个以林业为主山区县,境内林茂果丰,河流纵横,山青水秀,生态环境优美,无工业污染。近年来,经过潜心开发,小洲头菜已走进了区内外市场甚至大型超市,在历次于南宁、武汉、厦门、上海、西安举行的广西名特优农产品展销洽谈会上,受到了消费者的普遍欢迎,目前正在以每年近20%的增长速度打入区内外市场,从未出现过产品积压现象。随着人民生活水平的不断得到改善和提高,对优质安全食品的需求量越来越大,小洲头菜的市场前景必将会更为广阔,我们将通过的合理地开发和科学地管理,进一步提高其产量和质量,把整个县建成无公害头菜生产基地县,生产出更好的产品满足人们的生活需要。
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