用料:
鸡蛋清200克、鲜虾仁50克、蟹黄50克,鲜鱿花50克、肾花50克、椰汁150克、上汤150克、葱榄3克、姜花5克、味精8克、精盐5克、芝麻油1克、湿生粉10克、生油1000克(实耗50克)
制作:
1、将鸡蛋清挞烂成浆,去掉浮沫,加入上汤、椰汁、味精、精盐搅拌均匀,倒入蒸盘,上笼慢火蒸至仅熟取出,此即“豆腐”。
2、蟹黄盛碗中,用滚水浸烫至结块;虾仁、鲜鱿片、肾花分别飞水待用。
3、中火热锅下油烧至六成热度,落虾球、鲜鱿片、肾花、蟹黄拉油至仅熟,倒入笊篱滤出油分。复热锅,下料头,“四宝”翻炒,赞入上汤,下味料、湿生粉挂芡,加尾油,均匀淋在“豆腐”上面即成。
“豆腐”洁白细嫩,“四宝”色泽悦目,质爽香浓,鲜美可口,营养丰富。
推荐餐馆:咸亨酒店
本店的来自湖南省洞口县的最高山峰——海拨1400米的雪峰山,这里峰峦重叠,各种资源丰富,绝对的无污染无公害,制作工艺也是传统的手工操作,大家品尝到的是真正的山珍野味!
石马岙霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料,烤肉、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等,其味鲜美,开胃增食。夏天,用霉干菜配上一撮嫩笋干和茶叶做汤料,有生津止渴、解暑防痧、恢复体力的功能。
现有由包心菜、花菜制作而成的霉干菜两种口味可选,并有专用礼品装,乃馈赠亲友上佳选择。
欲制作出上等的建南“霉豆豉”,可用“工艺讲究,火候独到”八个字来概括。
首先在选料上,要精选粒大、饱满、无虫斑的正宗优质大黄豆。用清水洗净后,盛入杉质木盆中,以清凉、新鲜的井水浸泡一至两天时间。待黄豆涨得粒饱皮薄时,再用清水漂洗二至三遍,就进入“烹煮”阶段。将泡涨的黄豆倒入洗净的大铁锅中,掺入清水(以淹没黄豆上一寸左右为宜)。先用大火烧开,再用文火煮至八分熟后熄火,待到黄豆冷透。
然后,将黄豆沥干(将沥出的“豆豉油”妥善保存,备用),装进铺有干净“豆豉叶”(一种野生植物的叶子)的箩筐中,并用“豆豉叶”封包后放在阴暗、湿热的环境中“发霉”。大约半月后(时间过长,黄豆表面长出的霉菌会发黑)将“霉豆豉”取出,浇上适量高度的包谷酒后,拌上混有盐、味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木浆籽粉等佐料。如果要做“干豆豉”的话,就用器具铺开,晒(晾)干即可;如果要做“水豆豉”,那就将拌好佐料的豆豉装入坛中后,再浇以上述留存备用的“豆豉油”,搅匀后,封坛,存放阴冷、潮湿的地方。
一月后就可开坛食用了(当然时间越长越香),舀出来,一勺勺“霉豆豉”黄澄澄、水灵灵、肉乎乎的,表面沾满了红的辣椒,白的蒜粒,黄的姜皮、桔皮……一粒粒,晶莹剔透;一阵阵,暗香袭人。用筷子夹上一粒,放进口中,吮一吮,口留余香。那种酸辣、厚重、可口的味道便一遍又一遍地刺激着人们的每一粒味蕾和每一根神经,很是“下饭”。
建南“霉豆豉”,干的可蒸着吃,炸着吃,炒着吃……加工工艺不一,风味也各具特色。味道更绝的还是用“水豆豉”汤凉拌黄瓜、烧茄子、烧辣椒、凉菜薹……再配上用柴火烘烤的洋芋锅巴饭,那简直就是一道人见人爱的风味美食大餐。
古田“豆腐仔”,叫卖的通常挑着一担木桶,一个桶装着装“豆腐仔”,另一个桶装碗和清水。“豆腐仔”装在一个木桶里,温温的.通常是有客来的时候,就用一个扁圆形的勺子刮几层装在碗里,要吃甜的就加点糖水,薄荷水,吃咸的通常加点酱油稍微搅拌一下,很清爽,是消暑的上佳食品。
白霉奶酪是有雪白的霉菌包裹的软质奶酪。随着霉菌不断繁殖,奶酪由外向内渐趋成熟,味道也越发浓厚。待其完全成熟时,里面的醇厚风味就飘逸而出,此时食用最佳。-
白霉奶酪 - 制作方式
是将牛奶凝结成酸奶状,盛起剁碎放到模型中。将水分榨干,压成结实的豆腐形状之后,放在阴凉的仓库里,过了一段时间后,表皮上会长出白色的真菌绒毛,好像开了花一样,毛茸茸的,很可爱。用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面。大概4~5天后,整个奶酪就被白色的长毛包围了。
白霉奶酪 - 食品特点
表皮覆盖着白色的真菌绒毛,质地十分柔软,奶香浓郁。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软,并能将蛋白质分解成氨基酸,为奶酪增添甘美的味道。-
白霉奶酪 - 常见种类
卡门培尔奶酪(IeCamembert),布里奶酪(leBrie)。
白霉奶酪 - 配餐建议
这种奶酪一般不要用来做菜,很容易吃,没什么特别的怪味。食用时可以保留表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。
白霉奶酪 - 配酒建议
适合搭配年轻的红葡萄酒、中等以上酒体都可以,因为酒中的单宁会使此种奶酪柔化,使酒变得更加柔顺易饮。比如口感圆滑的法国勃艮第红酒。-
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