干红薯的制法比较简单,把红薯洗净放入鼎中蒸熟,然后把它切开日晒而成,它颜色呈精黄色,略带红色,味道香甜,嚼味无穷。
是人见人爱的食之极品。
耒阳红薯粉条色泽黄亮,身干条细,均匀片薄,韧性好,拉力足,食之柔软爽口,既可作主食,又可作菜肴,深受人们喜爱。
耒阳红薯粉皮,可谓名扬三湘。很多外地人到耒阳游玩,最爱带的,除了茶籽油就是红薯粉皮。
在耒阳乡村,村村会做红薯粉皮。立冬前后,正是红薯收获季节,人们把红薯一担担挑到清澈的溪水边,一个个洗净,再把烂红薯丢掉,把有疤痕的剔除,选出好薯,放到石磨里磨成薯浆,过滤,淘出薯渣,便成了洁白的淀粉,藏在大缸里。想吃或者赶价的时候,村民就架起炉灶,拿出锡做的蒸盘,在盘底搽上一层茶籽油,再把红薯淀粉用清水稀释,放在蒸笼里蒸。蒸时要掌握好火候,否则就会造成枯皮或者薄厚不一,影响外观和质量。蒸熟后,把锡盘一个个从锅里取出,再凭手法的张力均匀把粉皮扯开,一张张挂在竹竿上晾晒,直到风干了才取下,按照重量打成捆,一斤装两斤装不等,这就是成品的“合粘”了。
在耒阳,红薯粉皮做的最好的当属小水镇1塘村人做的。1塘山峦翠绿,塘水清澈,全村百余户人家,世代以栽红薯、做“合粘”为业。1塘的“合粘”色泽光亮,白中泛青,晶莹如玉,无论烧炒、火锅、油炸、汤煮,都不糊锅,滑而有口感,软而带香甜,嫩而有嚼头,是红薯粉皮中的极品。
红薯粉皮价廉物美,口味鲜美,常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效。该产品年产量2000吨左右,畅销长沙、天津、南京、海南、北京等地。
红薯粉皮加工工艺流程:调糊——上旋蒸糊——冷却——漂白——干燥——成品
1、调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5~3倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾300克。
2、上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放入清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
3、冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
4、漂白:将制成的湿粉皮,放入酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
5、干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干,待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
耒阳红薯粉皮是种营养丰富、价美物廉、富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素等多种营养素,长期食用,可强身健体、延年益寿,尤其是火锅中的上乘佐料,纯手工的传统工艺加工而成,无任何化学制剂,是真正名副其实的纯绿色食品。
耒阳红薯粉皮为地理标志证明商标。
据县志载,民国3年,新池乡南顺村村民引入红薯,开始零星种植。上世纪60-70年代,为解决口粮不足,产量较高的红薯栽培遍及全县。1987年,全县种植红薯10.5万亩,为历史种植面积最大的一年。1996年,红薯地膜栽培试验成功,平均亩产1760公斤,创历史最高纪录。
地域范围
合阳红薯保护区域为陕西省渭南市合阳县所辖新池、黑池、城关3个镇 61个行政村,东到新池镇行家庄村,南到黑池镇卢家庄村,西到黑池镇朴鲁村,北到城关镇北里村。地理坐标为东经110°09′35.61″-110°12′21.77″,北纬35°05′40.83″-35°08′57.45″。区域保护面积3万亩,总产量9万吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:合阳红薯单个长约18-22㎝,直径8-10㎝左右,重约150-300g,薯皮紫红色,薯肉淡黄色,薯块长纺锤形,口感干面香甜,生吃香脆,栗子味浓,是红薯中的上品。2.独特内在品质指标:合阳红薯内含物丰富,富含淀粉、粗纤维、可溶性糖、VA、VC、钙等,其中每100g含淀粉量不低于18.0g 、粗纤维含量不低于0.7g、可溶性糖含量高于7.8g、VC含量高于18.0㎎、钙含量不低于75㎎。3.安全要求:合阳红薯标志使用人其生产基地和产品需达到无公害农产品产地和产品要求,或批次抽检符合农办质〔2015〕4号文根茎类和薯芋类蔬菜甘薯产品质量安全要求。
永红村建有特色农产品原生态生产基地3000亩,主要生产紫色红薯、紫色马铃薯、蓝莓浆果等紫色、蓝色花青素特色农产品。农作物的生产全部采用生物有机肥和生物农药,不施化肥和化学农药。注重于原生态的生态系统平衡,其产品安全、环保、质优。2009年该村种植紫色红薯250亩,由于种植的紫色红薯品种质量好、商品外观好、口感好、营养价值高,深受消费者欢迎,产品销往重庆、怀化、贵阳,被消费者称为“紫罗兰”红薯。 2010年该村种植紫红薯1000亩,总产鲜薯2000吨。
太坪营乡永红村2010年被国家发改委授于“中国营养健康产业示范区”称号,2011年被农业部认定为“全国一村一品示范村”。
用土块筑成土窑,用柴草烧至窑土透红时,扒出窑内火灰,把红薯或花生带壳放入窑内,即毁窑踏平,盖上一层细土,再用一块大石头压在上面,约一小时,翻开石块底部没有水气,即红薯、花生熟透,可扒开窑土,取出红薯、花生食用,香甜之味胜于锅煮。
“瓦岗红薯”是确山县瓦岗乡人民政府,于 2004 年 8 月申请注册的商品普通商标。
该乡处于我县西部山区,土壤适宜种植红薯,该乡种植的红薯,享誉周边县市。
该乡最具代表性的中心种植区,主要集中在泽沟和黑风寺两个村,其中泽沟村有种植户 300 余户,面积达 1300 余亩,约占全村耕地面积的 40% ;黑风寺村有红薯种植户 400 余户,种植面积达 1250 亩,约占全村总耕地面积的 50% ;瓦岗红薯分为鲜食型(品种为北京 553)和淀粉型,以鲜食型为主。平均亩产约4000公斤,每公斤销售价0.50元(地头交易)。
瓦岗红薯的主要特点为:口感好,含糖份高,经农科院有关专家测定,红薯富含硒等多种人体必须的微量元素。
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