制作方法:
1.原料:收拾干净的猪肚,擦上食盐,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部分切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。
2.加工:锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,用铲刀上下翻拌,继续烧约20分钟,加入砂糖和味精。采用敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,不时翻拌,并撇清浮油,出锅后将肚子摊在竹盘上、散热冷却。
质量标准:外型完整,肚面洁净,无出血点,无刀伤残损,无异味。
烹调类别:蒸
菜系:上海菜
食材类别:虾蟹
味道:清淡
适宜季节:春
色香味:
乌光发亮,质软酥烂,鲜香汁浓;
主料:
水发大乌参,干虾子
制作:
1)将原只大乌参用水反复洗净,放入漏勺中沥去水份,将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油,待油烧到八成热时,将乌参皮朝上放进油锅中炸,约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份;
2)用原锅放入葱油,将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒,酱油,白糖,酱色,高汤,把虾子均匀地撒在大乌参上面,用旺火烧开后;
3)盛入瓷碗内,上笼蒸半小时左右,待大乌参酥软时取出,推入热炒锅中,加盖后用微火煨
4分钟后,即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中;
4)锅内原汁用水菱粉勾芡,放入葱段,淋入葱油,浇在乌参的面上即成。
粢饭是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
粢饭又称糍(餈)饭,是江南最普及的民间早点品种,用粢饭包热油条捏紧,或可加其他配料,如:榨菜等,热吃甚美,且经济实惠。用糯米蒸制成饭,裹油条
粢饭
包捏而成。特点软、韧、脆,边吃边捏,别具风味。
简介 回目录
粢饭糕(cī,fàn,gāo)是上海人最喜欢的早点之一!大饼、油条、豆浆和粢饭被称为上海人早点的“四大金刚”,可见老上海人对它的喜爱程度了。
粢饭
将糯米、粳米(两米比例为3:1)掺和淘净,倒入容器中,用冷水浸没,至米粒吃水发涨,捞出沥干,将米放入垫有蒸草(或纱布)的蒸桶内,蒸桶放在装有半锅水的锅上,桶底离水面稍高,用大火蒸至蒸气上涌。面上米熟,浇淋一大碗热水,立即加盖再焖5分钟即成。食用时,取消毒湿布一块,摊在左手掌上;右手捞一团粢饭放在湿布上摊开,包入热油条1根,再放些白糖,用双手控拢捏紧即成。
原料配方 回目录
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 盐20克
制作方法 回目录
1.先将米淘洗干净。
2.取锅,倒入米,加水浸没约5厘米高,随即加盐。再将锅置旺火上煮沸,然后改用小火掀开盖煮10分钟左右,待米粒全部膨胀,饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时,将锅盖盖上,用小火继续焖煮约10分钟,煮至饭熟取出。
3.取适当大小搪瓷或铝制方盘,先在其周围有饭粒接触处涂些油,再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭,揿平后,揭去布,随后将盛具覆置于清洁的面板上,倒出糕坯,冷却。
4.用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。
5.将油倒入炒锅后,烧至滚沸。取几块米饭糕坯,一块、一块沿锅边放入锅内,同时用铲刀轻轻翻动,待糕坯全至金黄色盛出。如此继续氽炸。
小贴士:
1、饭盒四周涂上油,方便后面脱模。
2、粢饭糕进油锅炸的时候要一块一块的炸,否则很容易粘在一起。
3、炸好的粢饭糕要稍微冷却下才可以吃,否则会很烫。
产品特点 回目录
现氽现吃,香喷喷,稍带咸味,是经济早点之一。
历史渊源 回目录
过去,一些小的饮食店门口,支一口铁锅,倒大半锅油,将粢饭糕投下去,油锅马上欢腾起来,汹涌澎湃的情状。不一会,粢饭糕在油锅里露出金黄色一角,师傅用火钳翻几下夹起,排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。
粢饭糕是长方形的,厚约三四分,炸得外脆里软,咬一口,咸滋滋的,还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦,有点硬,咬起来很过瘾。五分钱一块,清晨用大碗去买几块,与豆浆一起吃,算是改善伙食了。下午也有买,纯粹作为点心吃的。
那时候买食用油要凭计划,每人每月才半斤。每月的油票分四两和一两,一两的票可以买麻油。这是计划经济时代,上海油票的特殊设计,别的地方没有一两的油票,我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究,苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油,骇怕了,到处说这油锅里加了水。其实油水不容,哪有这个道理?
炸粢饭糕时,会有许多碎屑掉在锅里,师傅要不时地用漏勺打捞上来,否则会焦煳成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长,特别香脆。我最喜欢吃碎屑,碎屑也是卖的,五分钱一大碗,得候巧。师傅不会等你,积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕,我想办法跟师傅套近乎,终于买到几次碎屑,而且是满满一大碗。此事被我哥知道了,批评我嘴馋,这样好吃,将来干不成大事。他还很认真地说:伟大人物都有一种特别的意志力和自制力,能克制自己的欲望。这么一说,我才觉得事情有点严重,再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候,我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候,我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓亚和舒拉的故事》了。
我不买粢饭糕碎屑,但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的,大米与籼米按比例煮熟,起在另一口锅里,加盐,加葱花,用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子,将饭倒进去,压紧实,表面抹平。到了下午,师傅将框子拆散,饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条,每条比香烟盒子略宽,转移到一块狭长的木板上。接下来,师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的,错了,你看他从墙上摘下一张弓,这张弓很袖珍,用留青竹片弯成,弓弦是尼龙丝,用这样的弓切粢饭糕需要技巧,起码厚薄一样,否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来,一张弓仿佛在手中跳舞,上下自如。如果用刀切,粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的,但第二天用时一分即开。
此菜又名“醉虾”,须用活大虾剪须,洗净,然后盛在容器中(最好用广口的玻璃瓶),再放入适量的烧酒、胡椒粉、姜末、白糖、盐、酱油、醋,盖上盖子,将容器晃荡一番,于是这道佳肴就制作成功了。由于放入多种调料,这“炝虾”的味道很是奇妙:麻辣酸成甜俱全。又由于虾肉几乎是生的,所以又格外的鲜嫩,吃到嘴里,还有甜腻腻的感觉。不过,更逗人兴趣的,就是那“炝”过的虾似“醉”还“醒”,稍不留神,它就会从碗盘中蹦起,或从筷子头上“飞”走,引得人们开怀大笑。
笔者三十年前曾吃过“炝虾”,但那时不知品味,只觉得“好玩”,甚至还幼稚地认为:这“炝虾”是咱们江苏人的发明。
现在看来,不对了。我国岂止江苏有“炝虾”呢?又岂止近代才能“炝虾”呢?
据唐代刘恂著的《岭表录异》记载:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,然以热饮复其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之,以为异馔也。”可见,早在一千多年前的广州一带,我国就有“炝虾”了,并且被普通老百性(鄙俚)当成“异馔”。到了宋代,临安(杭州)的市场上也有“炝虾”出售。及至清代,朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》中仍收有“醉虾”。制法如下:“鲜虾拣净,入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”(《食宪鸿秘》)。从中又可以看到,我国食“炝虾”之风是千年而不断的。
如今,由于河、湖之水污染的关系,吃“炝虾”的人不多了。不过,如果在水质较好的湖中取活虾,加之制作得法(主要有灭菌措施),这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。据报道,江南有些城市的宾馆中恢复制作了“炝虾”,博得了一些酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。
鳗鲡,又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A,加上肉味鲜美可口,被人誉为"水中人参"。鳗鲡的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切2-4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。其味既嫩又鲜且肥,十分可口。红烧时,则将切成小段的鳗鲡,先下油锅炸成金黄色,捞出后用另一锅子放入猪油、白糖、酱油等佐料炒成枣红色时,再将炸好的鱼段倒入,烧熟后放上笋片、香菇等配料,再用水淀粉勾芡,淋上熟油后即可装盆食用,其味油而不腻,鲜中带肥,香嫩可口。由于鳗鲡营养价值高,味道又十分好,所以成为筵席上的上等佳肴。
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