天门酱鸭是湖北省天门市的。天门宫禽酱鸭,简称天门酱鸭,具有酱香,麻辣,口感鲜嫩,回味无穷等特点,特具有健脾补胃之奇效。
宫禽酱鸭依据中国历代皇家贵族膳食营养秘方,以当地蛋鸭为原理,精选30余种名贵中草药和天然香料,经现代科学工艺浸泡,熏烤,酱卤精心加工而成。此产品深受家乡人喜爱,是走亲访友,馈赠宾客的上好佳品!
天门酱鸭是湖北省天门市的。天门宫禽酱鸭,简称天门酱鸭,具有酱香,麻辣,口感鲜嫩,回味无穷等特点,特具有健脾补胃之奇效。
宫禽酱鸭依据中国历代皇家贵族膳食营养秘方,以当地蛋鸭为原理,精选30余种名贵中草药和天然香料,经现代科学工艺浸泡,熏烤,酱卤精心加工而成。此产品深受家乡人喜爱,是走亲访友,馈赠宾客的上好佳品!
桃川板鸭外形美观,皮色油黄发亮,食囊以下没有刀口,看上去好象是一只没有剖开的鸭子,只是稍稍压扁了一点。可是,只要用手摸一摸,就会惊慌地发现,这种板鸭除了骨头和脚爪以外,其它的骨头已经全部没有了,这就是江永桃川镇一带的名产:无骨板鸭。
无骨板鸭讲究制作。先将鸭毛拔净,凉干皮面水分,然后在食囊处竖直剪开2寸长的皮层,先取出食囊,再将颈骨两端剪断取出,将连着锁骨、颈椎骨的肌肉划开,并将皮肉翻转,再沿着骨架依次剔开连着翅膀骨、背脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉,一边剔开,一边翻转已经分离的皮层肌肉。最后将整个骨架和内脏全部取出。在取骨的过程,应注意保持骨架完整,不要划开胸膜和腹膜,防止肝肠外露,让内脏原封不动地包在骨架中间。取完骨头,鸭子已经完全翻了过来。肉在外,皮在内,撒上适量食盐,食盐溶解后挂在通风处晾一天,再翻过来,用瘦肉加入适量姜末、五香粉、酱油,搅成肉泥,每只鸭填入半斤左右。再经压扁,熏制后,便成了身上找不到刀痕的无骨板鸭。制作一只无骨板鸭,取骨头的时间一般只需20分钟。
无骨板鸭无论是清蒸、烧烤、油炸,吃起来都香酥可口,既有新鲜鸭肉的鲜美,又有一般板鸭的腊味香。对于那些牙齿不好的老年人,更是称心如意的美味佳肴。
无锡酱排骨和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外,兴于1872-1909年(清光绪年间),随着无锡市工商业的迅速发展,许多肉店聘名师,苦经营,创名牌,争生意,先后出现过“老三珍”,“陆稿荐”,“老陆稿荐”,“真正陆稿荐”等牌号。由于相互竞争,肉骨头的质量不断提高。
无锡排骨的烹制十分讲究。一是选料精,需取三夹精的草排为原料。这种草排为原料。这种草排,一头猪身上只有七八斤,它的特点是肉质细嫩。二是作料要好,需要用黄豆酱油,绵白糖,老廒黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严,一百斤生的肉骨头,要加酱油十二斤,白糖三斤,黄酒三斤,用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨,并保持其特色。
大热纪录片《舌尖上的中国》,其中一节讲到无锡酱排骨,“虽然不是蔗糖产区,无锡人却执著地选择了‘甜’,当地人认为,酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和烹饪方法的讲究,最富盛名的,还是它浓重的偏甜口味……传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来,实在难以想象。”
旧村板鸭制作工艺尽管不很复杂,但每道工序的细腻程度和要求均很高。选本地产重量约为3-4斤的活鸭,经宰杀、腌制、定型、晾晒、烘烤等十多道工序。自创始以来,世代相传,形成了一个村庄带动一个村庄、互相学习腌制板鸭的风俗。且历代都有代表性传承人。旧村板鸭手工技艺是会仙镇人民长期劳动的智慧结晶,且难以为现代技术所替代。
湖熟板鸭畅销国内21个省市并出口到日本、美国、韩国、德国、港澳等国家和地区,先后荣获“七五”全国星火计划博览会成果金奖、全国食品行业名牌优秀产品等多项殊荣。
“南京鸭都美名扬,江宁湖熟是故乡。”南京盐水鸭作为拥有千年历史文化沉淀的传统名优,位于南京市江宁区的湖熟,不仅是“湖熟文化”的发源地,这里腌制的板鸭、盐水鸭也有数百年历史,作为江苏省级“非遗”,南京板鸭盐水鸭制作技艺的两位传人也全部来自湖熟。
素有“小南京”美誉的湖熟街道位于南京中华门外20公里处,是著名的“板鸭之乡”。湖熟板鸭明、清时便成为皇室贡品,1910年,在南洋劝业会上获得一等奖和金制奖章,从此蜚声海内外。目前,湖熟街道已有鸭产品加工企业25家,养鸭户150户,年饲养量万只以上的38户,从业人员3500人,每年出栏180万只鸭子,加工达800多万只,销售额达到1.9亿多元。
湖熟鸭正是继承了板鸭的传统工艺,即制卤、煮制配料不变,炒盐、干腌、腌制等工序不变,保证了鸭质地晶莹、肥而不腻、咸而有味的口感。同时,当地生产加工企业还积极走规范化生产道路,迎合消费需求,拉长了鸭产业链,提高了鸭产品的附加值。
2003年,湖熟鸭产品通过了江苏省无公害农产品认证和无公害生产基地认证。同年6月,湖熟鸭业协会成立,23家企业、30户养殖大户加盟,构建了“公司+协会+农户”的现代化运作模式。通过协会的整体统筹,加强了会员间经济、技术交流,逐步推进了商标管理和工艺标准,舞活从炕孵、饲养、加工、销售为一体的“板鸭一条龙”经济。
板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名。
生板鸭有三类:即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装,保存期更可延长,便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。
熟板鸭系卤制。色鲜味美,细嫩化渣,肥而不腻,风味独特。最宜不出锅热吃,不宜久存。
因为名师各有师承,所以什邡烧腊鸭子亦各有风味,但皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香味独特,则是它们的共同特色。
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