孟村回族自治县本地种植红薯有300年的历史,生产的红薯个大圆润,甜脆可口,远近闻名。近年来,孟村县大力发展红薯种植,常年种植面积在2万亩以上,亩产鲜薯达2500公斤,品种有“徐薯18”、“北京533”、“唐山红”等。
红薯的学名叫甘薯,属旋花科,甘薯属甘薯种、蔓生草本一年生植物(北方),我县的甘薯生产一般采用苗床育苗,应用无性器管繁殖,甘薯是喜光作物又是喜温怕冷作物同时也是较耐旱作物,一般正常年份亩产均2000公斤,最高可达4000公斤。平遥全县除孟山乡因气候寒冷及海拔1000米以上地区,不适宜种植外,全县13个乡镇都有不同面积的种植、种植区域主要集中在香乐、宁固、杜家庄、中都、段村、卜宜、洪善、南政等乡镇,常年种植面积在15000亩左右,总产量为3000万公斤左右,品种为当地农家品种自留种,大约有1 / 5实行销售(烤红薯),产品质量以段村镇为主的丘陵或半丘陵区砂壤上的品质最佳。
说起红薯,实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期,杞县人曾经视红薯为生命,有谚语为证:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。然而,自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。
红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。人称“三不沾”菜(即:一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每当贵客临门,杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时,人们还会给你讲述一个动人的故事。
据说,创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超,还有刚直不阿的浩然正气。有一年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝这风味佳看,不然便觉得枉活一世。这天,宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后,最后才上红薯泥这道菜。大小1看此菜五光十色,如桃花盛开,似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知,不大一会儿,有的张口流泪,有的伸脖子干呕。原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜,但又不能推辞,便使了个花招。红薯泥本身质地细腻,热量大,密度小,散热很慢,蒋师傅又特意用滚油封顶,内中温度更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出,狼狈不堪。
说到红薯泥的热量大、散热慢,还有一个传说:有一次,慈禧太后来到开封,听说杞县的红薯泥特别好吃,于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师,只好派人到杞县请人去做,做好之后再带回开封。办差的刚回来,早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃,谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里,当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程,可见红薯泥的热量之大、散热之慢。
红薯泥不仅是杞县的名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,从平常食物到宴席珍品,是历代劳动人民智慧的体现,也是我国食品制作技术的发挥和创造。
干红薯的制法比较简单,把红薯洗净放入鼎中蒸熟,然后把它切开日晒而成,它颜色呈精黄色,略带红色,味道香甜,嚼味无穷。
是人见人爱的食之极品。
耒阳红薯粉条色泽黄亮,身干条细,均匀片薄,韧性好,拉力足,食之柔软爽口,既可作主食,又可作菜肴,深受人们喜爱。
耒阳红薯粉皮,可谓名扬三湘。很多外地人到耒阳游玩,最爱带的,除了茶籽油就是红薯粉皮。
在耒阳乡村,村村会做红薯粉皮。立冬前后,正是红薯收获季节,人们把红薯一担担挑到清澈的溪水边,一个个洗净,再把烂红薯丢掉,把有疤痕的剔除,选出好薯,放到石磨里磨成薯浆,过滤,淘出薯渣,便成了洁白的淀粉,藏在大缸里。想吃或者赶价的时候,村民就架起炉灶,拿出锡做的蒸盘,在盘底搽上一层茶籽油,再把红薯淀粉用清水稀释,放在蒸笼里蒸。蒸时要掌握好火候,否则就会造成枯皮或者薄厚不一,影响外观和质量。蒸熟后,把锡盘一个个从锅里取出,再凭手法的张力均匀把粉皮扯开,一张张挂在竹竿上晾晒,直到风干了才取下,按照重量打成捆,一斤装两斤装不等,这就是成品的“合粘”了。
在耒阳,红薯粉皮做的最好的当属小水镇1塘村人做的。1塘山峦翠绿,塘水清澈,全村百余户人家,世代以栽红薯、做“合粘”为业。1塘的“合粘”色泽光亮,白中泛青,晶莹如玉,无论烧炒、火锅、油炸、汤煮,都不糊锅,滑而有口感,软而带香甜,嫩而有嚼头,是红薯粉皮中的极品。
红薯粉皮价廉物美,口味鲜美,常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效。该产品年产量2000吨左右,畅销长沙、天津、南京、海南、北京等地。
红薯粉皮加工工艺流程:调糊——上旋蒸糊——冷却——漂白——干燥——成品
1、调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5~3倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾300克。
2、上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放入清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
3、冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
4、漂白:将制成的湿粉皮,放入酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
5、干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干,待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
耒阳红薯粉皮是种营养丰富、价美物廉、富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素等多种营养素,长期食用,可强身健体、延年益寿,尤其是火锅中的上乘佐料,纯手工的传统工艺加工而成,无任何化学制剂,是真正名副其实的纯绿色食品。
耒阳红薯粉皮为地理标志证明商标。
炒红薯泥是一道久负盛名的中州名菜,选用红薯,白糖,山楂,玫瑰,桂花,青红丝等原料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹,甜香可口,营养丰富。红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。
食品用料
红薯,白糖,玫瑰汁,山楂丁,葵花籽,芝麻,香油,蜂蜜,花生,蜜枣丁,红糖水,花生油。
制作方法
1准备材料
2红薯去皮后上锅蒸熟,然后制成碎泥。
3芝麻、核桃仁、花生、葵花籽在锅里焙熟。
4红薯捣成泥,用纱布滤出丝。
5锅上火加花生油,油烧到5、6成热,放入打好的红薯泥,翻炒。
6加入红糖水,玫瑰汁,白糖,香油,芝麻,蜂蜜,花生,蜜枣丁。
7撒上山楂丁。
8可以吃了。
相关典故
说法一:以红薯为主料,成品形似泥状,始产于杞县而得名。其配料比例是:一斤熟红薯,五两白糖,二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟,剥皮去丝,以净白布包之轧压成泥,作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆,兑入香油、泥红薯,加熟烹饪,搅拌均匀,至三者溶化为一体,呈现柿红色为止。盛至盘内,上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜,斑驳陆离,色泽鲜艳,甜爽可口,营养丰富。据食品卫生部门测定,每斤(500克)红薯泥含糖200克,蛋白质5克,脂肪45克,胡萝卜素30克,维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能,对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效,经常食用,可使人长寿。因此,品尝者对它无不交口称赞。一位记者如英来杞品尝后,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文,盛赞杞县红薯泥为"特殊食品,颇为著名。如有异县友人初履斯土,则…..不可不尝之"。自此,杞县红薯泥声誉大振,慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆,门庭若市。蒋氏乏嗣,传其艺与甥儿胡诗俊等人。
说法二:清朝爱国将领林则徐到洋人府作客,洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋,见冰激淋直冒气,以为是热气,用嘴吹了吹,啃了一口才知道是冰气,被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸,回府后暗下决心,一定要找机会教训一下洋人。一个偶然的机会,皇上让他接待洋人,他让厨师做了一道炒红薯泥,洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气,拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油,虽然不冒热气,里边着实烫得很,把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来,流传至今。千万记住了,吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿,别把嘴给烫了。
灌阳红薯粉丝选用"中国大红薯之乡"灌阳优质红薯经先进的生产工艺精制而成,产品色泽纯正,味实可口,不含任何添加剂、防腐剂。
红薯粉丝选用优质红薯淀粉为原料,不含任何添加剂,具有天然纯正、营养丰富、久煮不化等特点,该粉丝素有“人造鱼翅”之美称,食用前用开水浸泡或沸煮5—10分钟后,可凉拌、热炒、焖炖、涮火锅……一菜多吃、色美味香、主副食兼用、老少皆宜,实为人们日常生活所必备之佳品。
红薯粉,记得家里的老人说过这样一个典故,清朝乾隆帝让御厨经常做红薯粉粥吃,惊奇地发现,他那让太医束手无策的老年性便秘竟不治而愈,且胃口大开。也难怪,以前的农业生产没有污染,纯手工操作,绝对的原汁原味。现在社会发展了,人们食有肉,出有车,教之以前大大进步,但是食物的美味似乎却只能回味了。
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