敞口山楂是大山楂中品质最好的品种。据青州府志记载,距今已有500多年的栽培历史。
敞口山楂是青州市山区的主要果树之一。其果实之大,品质之优,产量之高,在省内数一数二,在全国也名列前茅。敞口山楂树势强壮,树姿开张,树冠紧凑,为自然半圆头形。山楂苹果重10——l2克,果实近圆稍扁,顶部具有五棱,果面鲜红或鲜枣红,披腊光,果实顶部有散生黄白色小果点加以点缀,更加秀色。山楂果肉粉白至粉红,肉质紧密,味酸稍甜,品质极上。
敞口山楂风味独特、营养丰富,即可鲜食,又是食品加工业的重要原料,可加工成山植汁、浆、干、饼、酒、罐头、脯等。据测定,每百克鲜山碴果肉中,含干物质25.9克,蛋白质0.7克,脂肪0.2克,磷25毫克,碳水化合物22.1克,铁2.1克,钙85毫克,维生素A0.82毫克,维生素B0.02毫克,维生素B2
0.05毫克,维生素C89毫克,还含有胡萝卜素、山楂酸、酒食酸、果胶等,山楂及家工品作为治疗心脏病、高血压等疾病的“疗效食品”,深受人们的喜爱。
青州敞口山楂个大、质优,适于加工,抗逆性强,适应范围广,全国各地慕名到青州引种及购买者很多。目前,青州市共有敞口山楂525万株,主要分布在五里、观音沟、钓鱼台、王坟、孙旺、莲花盆、石家车马等山区乡镇及黄楼、何官等平原乡镇。通过穴贮肥水、整形修剪、拉枝环剥、喷施植物调节剂,配方施肥,防治病虫等技术措施,产量逐年增加。1994年总产量达到1200万公斤。
以青州敞口山楂为原料的系列食品不仅在全国畅销,而且某些产品已进入国际市场,深受欢迎。目前山楂制品花祥正在日益创新,并研制出一些高级营养滋补食品,引起外商浓厚的兴趣。青州敞口山碴有着广阔的发展前景。
青州敞口山楂产地范围为山东省青州市王坟镇、邵庄镇、弥河镇、王府街道办事处共4个镇街道现辖行政区域。
八虎山山楂主要特点:果肉厚、果胶含量高、酸甜适口,风味独特,口感绝佳,营养丰富,硬度大、耐运输和储存。果实近球形或梨形,直径1-1.5厘米,深红色,表面鲜红有光泽,有浅色斑点,果肉薄,味微酸涩。果可生吃或作果脯、果糕。山楂果含有丰富的果胶,高达6.4%,排在所有水果之首。果胶,具有防辐射作用,还有吸附、抗菌功效。八虎山山楂由于独特的地理地质条件,含果胶更多。用这种原料做出的产品,富有弹性,凝固的好,不必再添加其他的胶类凝固剂,也减少了成本,保持产品的原味。果核小,数量3-5粒,外面稍具稜,内面两侧平滑。而且具有开胃、解腻,增强免疫力、抗疲劳、抗癌、降压、降脂等生理功效,既可生食,又可加工成果汁、蜜饯、脆片、酵素、速溶粉等产品,是总酸含量极高的原因。据中国药典1985版一部山楂项记载:“山楂‘消食健胃,行气散淤’”。营养、口感俱佳,风味独特,远远优于其他种植区同类产品。
八虎山山楂产地范围为辽宁省沈阳市法库县八虎山山脉的四家子蒙古族乡、叶茂台镇、登仕堡子镇、秀水河子镇、双台子镇、包家屯镇、慈恩寺乡现辖行政区域。
蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。
蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。
大果山楂营养价值很高,含有13种人体必需的微量元素,其中钙的含量居各类水果之首,比小山楂高3:1倍,维生素C的含量仅次于鲜枣和猕猴桃,比苹果高17.8倍,同时还含有抗癌元素—核黄素;大果山楂有很好的深加工潜能,食品加工产品多达30多种,以果为主要原料制成的中成药已达49种。药物用于临床有强心、抗心律不齐、扩张冠状血管、增加冠状动脉血流量,有降血压、血脂、胆固醇、抗菌止痢、消积、化痰、解毒、散淤、止血、防暑降温、提神醒脑、补脾健胃、增进食欲等作用。食品加工产品中罐头、山楂酱、山楂糕、山楂云片、山楂角、风味蜜饯、各色果脯、糖水山楂等都是人们所厚爱的传统食品;山楂汁、果酱、汽酒、香滨的色、香、味均佳。
具有地方特色天峨大果山楂,2010年获得农业部农产品地理标志登记,属地理标志农产品。天峨县的山楂种植面积约有5000多亩,每年约有100万公斤以上的鲜果供应。
天峨大果山楂
广西
天峨县水果生产管理局
天峨大果山楂农产品地理标志地域保护范围为广西天峨县向阳镇、六排镇、岜暮乡、坡结乡、纳直乡、更新乡、八腊乡、三堡乡、下老乡等9个乡镇共46个村。地理坐标为东经106°34′~107°19′,北纬24°36′~25°28′
AGI2010-04-00297
耀州雪花糖,俗称“渣子糖”,是耀州久负盛名的传统,驰名四海,自明清以来,为历年进贡宫廷贡品,具有数百年的悠久历史。
雪花糖百年来为人们所称道,誉满关中,是关中四糖(咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖)之首,香甜酥脆,风味独特,兼有健胃润肠、止咳化痰之食疗功效。民国时期,就有民谣传:“耀州城,四四方,雪花糖,味道香。能健胃,能润肠,止咳化痰功效强,有钱啥不买,先买雪花糖”。如今,上了年龄的耀州人,一提起雪花糖,不时还能朗朗上口的诵出来。
雪花糖是季节性时令食品,一入冬季,满街销售,是耀州人春节前后走亲访友、拜年馈赠亲戚、朋友的美味佳品。在外地工作的耀州人,每到春节,首先想到的就是家乡的雪花糖,即使春节不能回家团聚,但只要能吃上一块亲朋好友寄来的雪花糖也能慰藉拳拳的思乡之情。
雪花糖的形成,有其悠久的历史,据有关史料记载至少在明代(1368年明朝开始)雪花糖就已经出了名。我们知道每年腊月二十三祭灶神,这个习俗现在还在延续着。雪花糖最早就是灶糖,祭灶的习俗从史料上看,秦朝(公元前221年开始,距今大约2231年)的时候就已经有了,当然祭品很多,而灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品,灶糖的特点是即甜又黏,意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴,以便“上天言好事,回家降吉祥。”当然这是历史形成的,不管怎么说这个灶糖便有了深刻的文化内涵,寓意吉祥、幸福和美好,承载者人们的希望和憧憬。正因为如此,两千多年来人们对灶糖非常重视,倾力加工和改进,耀州的雪花糖就是在两千多年的发展中产生的,大致经历了灶糖——麻糖——雪花糖三个阶段,有人在灶糖中加入芝麻制成“麻糖”、空桶状的“滚子”等变形品种,方便人们零食销售。在麻糖的基础上,进一步加工改进,形成如今这样吃起来味道香甜、口感酥脆的雪花糖。
清代(1644年开始)耀州城内外有数十家作坊,由于原料和工艺的原因,都是与醋坊合为一体。解放前后先后有恒茂升、忠盛益、福盛和、鼎益宫等十多个糖坊,规模相当可观。 耀州雪花糖之所以有名,不在于原料,也不在于水土,而在于制作工艺,是勤劳聪明的耀州人粗粮细作的智慧结晶。
雪花糖的主要原料是:小米、芝麻和大麦芽。近年来,还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露、香精等佐料,味道更加香甜可口,色泽更加绚丽美观。做雪花糖是个苦力活,炒糖、扯糖,要求快速而且费力,精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背,糖色是否白亮,一在掌握熬制火候,二在扯盘功夫;是否酥脆,全在切糖刀工上分高下。还要起早摸黑、熬夜加工,灶火不断。雪花糖制作工序是先将小米用水泡透,上笼蒸熟,再拌上碾面的大麦芽使其发酵,再装进有隙孔的大瓮里,倒进开水把米汁淋出来,倒入锅里,用碳火去熬。等熬稠后取出扯成糖胚,再将糖胚放入锅里用木炭火熏,然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀,擀成片,切成条。最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块,吃起来味道香甜、口感酥脆。它是真正的天然绿色食品,无一丝一毫添加剂,天然原料,纯手工加工。
目前,耀州城内仍有十几家糖坊,基本上还延续着传统的作业方式,一家糖坊,八九个工人,天不明开始工作,到日落以后结束,“两头不见明”,尽管如此,每天仅能加工百十斤成品。十几家作坊忙活一冬天,仍然满足不了耀州市场的需要。
关于雪花糖的得名来历,见诸文字的说法不一,街头巷尾更是莫衷一是。有人说:雪花糖制作上市时逢隆冬雪花飘飞之际;有人说:因其糖块颜色白亮,吃雪花糖时用手掰开,或者用牙咬糖块时,糖渣纷纷落下,宛如雪花飞舞;还有人说,制作精到的雪花糖,洁白如雪因之得名。 要讲清这个命名的恰当、准确、精彩,还得回到炒糖这道工序之中。炒糖时不断加温,水分不断蒸发,糖饴越来越稠,为防止焦糊需要不断搅拌,到了糖快要成胚出锅之前的三五分钟,糖汁在锅内不断形成拳大,碗大,甚至更大的气泡,又不断被撞破,其碎片薄如蝉翼,形似雪花,在锅台上空不断充盈,逐渐扩散,纷纷扬扬飞舞飘落。大概由此得名更准确些。
冬日,户外瑞雪纷纷扬扬,室内家人围炉环坐,炉上一壶酽茶滋滋作响。这时候,满脸慈祥的白发老奶奶将块块雪花糖分给儿孙们,大家边吃边聊,融融亲情,祥和快乐氛围,开心愉悦极了。
雪花糖已经以它独特的风味、食疗功效及精湛的制作工艺享誉一方,融入了耀州的文化符号,成为耀州人的一种骄傲。不过,雪花糖在天气严寒的春节前后制作,天热发粘不便食用,这真是一大憾事。
2009年6月耀州雪花糖这一传统制作工艺被确定为铜川市第二批非物质文化遗产项目,我们期盼雪花糖这一非物质文化遗产项目被拯救和发掘后,能进一步改善、创新工艺,增添新的原料,以使其由时令食品变成长年生产销售的食品,长年上市,以满足人们不断的需求,更好的繁荣广大人民群众的物质生活。
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