灯影牛肉,是用精选的牛后腿腱子肉切片,手工制作,色泽红亮、麻辣鲜脆。其辉煌的历史,甚至可追溯到百年以前的清朝光绪年间。
关于灯影牛肉的说法是,清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,专门以烧腊、卤肉为止。开始,制作五香牛肉片厚质硬,吃时难嚼,老塞牙缝,生意不畅,销路打不开。后来,刘老板左思右想,逐渐改进刀法,将牛肉切得又大又薄,再腌渍入味,继而加火烘烤,卖时还淋上香油。如此制作的牛肉,顾客觉得酥香可口,购买者增多。一传十,十传百,不久成了当地名食。其他人见有利可图,纷纷仿制,以此发财致富。就这样,灯影牛肉名气传遍四川各地。
达州灯影牛肉的用料和制法是:选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜 ,修节 整齐,片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内, 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸 半小时,再用刀将肉切成长一寸五,宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。 菜油烧熟,加入生姜和花椒少许,油锅挪离火口。10分钟后,把渍锅再置火上,捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉 片炸透,即将油锅挪离火口,捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅,加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。
灯影牛肉从问世以来,以其特殊的手工技艺和独特的风味,在国内外享有极高的知名度。民国16年( 1927年),灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。民国19年,灯影牛肉在达县劝业会上获第一名。1978年,国家领导人出访尼泊尔、巴基斯坦等国时,将灯影牛肉作为礼品赠送给外国友人。二十世纪八十年代,灯影牛肉被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆国宴用品。
陈兴民面塑作品曾多次参加国家、省、市民间工艺美术大展,并屡屡获奖。中央电视台等新闻媒体对他的面塑艺术给予了多次报道宣传。面塑艺术被申报江苏省非物质文化遗产。
苏州旧时民间农间六、七月有“火神素”、“接雷素”的习俗,吃素斋前先去玄妙观“火神殿”、“雷尊殿”进香。《清嘉录》载:“嗜斋之先,戚若必馈赠亲友、表示“封斋”的象征。
卤鸭,以活鸭宰杀后洗净斩脚,入锅加肥膘、酱油、精盐、桂皮、八角茴香及葱姜,旺火烧沸去浮沫,加绍酒、红曲米冰糖屑等,旺火烧约1小时,然后翻身以中火烧30分钟,八成烂时捞出。将鸭汤舀出加绵白糖烧沸,以湿淀粉勾芡成卤汁,出锅后加麻油搅和,将鸭子斩成整齐块,以头、颈、翅垫底,装盘,浇上卤汁。其味咸鲜略带甜,越嚼越香,佐酒最佳。
简介
“凤穿牡丹”是苏州地区的一道古老名菜。这大概是苏州厨师受到“象牙鸡条”一菜的启示吧。
据传,“象牙鸡条”出自隋朝末年。隋炀帝杨广有一次乘船沿运河而上,饱览沿途风光。这一天来到扬州,大小官员一齐列队相迎,杨广听说这里有很多名胜古迹,秀丽的园林,便决定在此游玩几日。刚刚坐下,便觉腹中空空,随来的人把带来的酒菜献上,杨广吃了一会儿,觉得无味,又命令在当地找个厨师重做。随臣找到一户靠打猎、采药为生的人家。他们一听说当今皇帝要来吃饭,无奈之中只好用心伺候,由家中最会炒菜的四姑娘掌勺,一会儿,便做出四个菜送到杨广面前。杨广一吃,龙颜大悦,连声称赞,立刻传旨要见此高厨。于是,四姑娘被领了进来,杨广一见,又惊又喜,惊的是此处竟有如此美女,喜的是她又有如此高超的烹调技术。“这几个菜都叫什么名呢?”杨广满脸堆笑地问。四姑娘忙说“这些都是家常菜,没有什么好名,这个是炒鸡条……”“哈哈哈,那么孤家给起个新名吧!”杨广笑着说。又问:“此处是什么地方?”“禀万岁,此地叫‘象牙林’。”“象牙林?噢!是不是前面那片林子呀?”“正是!”“太美了,太妙了,那么,这个菜就叫‘象牙鸡条’吧!”从此,这个菜在扬州一带传开了。以后,苏州厨师又根据具体情况,将这个菜改良成“凤穿牡丹”。
轶闻趣事: 象牙鸡条
产地: 江苏 苏州
制作方法
【原料】
肥鸡翅膀12个,熟瘦火腿肉80克,水发香菇50克,冬笋100克,葱白5克,鸡清汤300克,味精1克,精盐2克,熟鸡油10克。
【制法】
(一)肥鸡翅膀洗净,放入微开的汤锅内煮4分钟,约六成熟时捞出,斩去翅尖,从中间节骨处砍断成两段,每段砍去顶端节骨,再轻轻抽出翅内硬骨,形成空筒状,葱白切成1厘米长的段。
(二)水发香菇去蒂,与熟火腿、冬笋分别切成细丝、然后将香菇、火腿、冬笋等细丝穿进每段鸡翅,整齐地放在平盆子内,加精盐,上笼先干蒸15分钟,再加入鸡清汤,继续蒸20分钟,至质地软烂。
(三)将鸡翅逐个放在圆盆四周,炒锅内放入蒸鸡翅的原汤,再加清汤、味精、葱白,烧开后略勾芡,淋入鸡油,浇在鸡翅上即成。
所属店家:黄天源糕团(竹辉路店) 沧浪区竹辉路
推荐理由:苏州糕团老字号,点心也很有特色,蛮有苏州的味道。
个性描述:店面装修略显成旧,不过这并不能阻挡苏州老食客的脚步,每逢早上或者周末都是生意最忙碌的时候。买点糕团,吃点面啊馄饨或者汤圆都是不错的选择。店面图片
里面吃点心的人很多的
价目表
推荐的糯米汤圆。尖的是芝麻馅的,甜甜的;圆的是肉馅的,里面一包汤,肥而不腻,肉馅带点甜味,皮子很软糯,入口回味无穷呢。
说到苏州的生煎馒头,论名气和口味当数哑巴生煎。之所以称其为哑巴生煎,是因为老板是位老实厚道的聋哑老人,由于做的生煎好吃,食客渐渐地淡忘了他的名字,而直呼其为哑巴生煎。 哑巴生煎既是苏州市区远近闻名的小吃名点,也是苏州餐饮业一块响当当的招牌,60年的经营历史够得上“老字号”了。哑巴生煎老店早年开在阊门皋桥头,“文革”期间迁至东环路苏安新村,最近才在临顿路上新开张了哑巴生煎分店,引得食客慕名而来,三五十人排队等候是常有的事,生意十分红火。
哑巴生煎,苏州“最好吃”的生煎,绝非“浪得虚名”。刚出锅的生煎,“热气腾腾的”,“轻轻一咬”,里头全是“汤汁”,“甜而不腻”;肉馅“非常新鲜”,“有咬劲”;皮子煎得“脆脆的”,还带着“芝麻”的香气。最好再搭配一碗“泡泡小馄饨”,草根的幸福,便在这草根的美食里体现。
苏安总店:苏安新村24 幢对面 电话:67410674
临顿路店:林顿路温家岸12号 电话:67208077
盘蠡路店:友联新村70号 电话:13013884671
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