山西土特产野菜有哪些 山西野菜名称大全

线麻

线麻，又名绳麻。桑科植物，一年一生草本。茎梢及中部呈方形，茎部圆形，皮粗糙有沟纹，掌状复叶，卵形瘦果。不耐旱，不耐涝，适宜于肥沃沙质土壤。

线麻纤维整齐，通顺而又细长，强度一般为三十八公斤，富含纤维素和半纤维素，弹性好，易于染色。可用来纺织麻布、帆布、搓强、编织渔网和造纸。种子称火麻仁，可榨油制作油漆和涂料，还可入药。

此麻罗田、英山、麻城各地都有种植。农家日常用线麻作绳索，衲鞋底。

福州美且有雪片糕：系美且有糕饼店于清咸丰年间创制，已有130余年历史。有椒盐、桂花、核桃等品种。

冷冷的冬天，思念暖暖的火锅。在川锅的市井热闹里，居家过日子的人们，还是忘不了被时代渐渐淡漠的山西老火锅。

火锅的源头是一万年前的陶鼎，并在从鼎到锅的演变中，伴随着对冬季暖食的需求，产生并独立出来。空足之鼎曰鬲，西周有“刖刑奴隶守门鬲”和“温鼎”，放入木炭烧煮食物并保温，可以说是最早的火锅雏形了。汉代时有铜“染杯”，上为盛食杯，下为炭火盘，推断为古代单人使用的保暖食物的小火锅。魏晋南北朝出现了暖食的 “锥斗”、分格的“五釜熟”，演变到唐代，又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖锅。宋代始有锅涮兔肉，名曰“拨霞供”（《山家清供》），元代时出现涮羊肉。明清时，暖食多称为热锅，涮食称为生火锅，如《清稗类钞》记载：“案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火锅。”清帝除夕宴要上热锅一品，千叟宴则上生火锅，如嘉庆元年举办的千叟宴，有5000人入席，共用了1550个火锅（《中国历代御膳大观》），可谓是中国历史上最盛大的火锅宴。

火锅宴上，用的最多的是大同产的铜火锅，“分上下层，中以红铜为火筒著炭，汤沸时，煮一些肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美”（《奉天通志》）。大同铜火锅自古享有盛名，《民国大同志稿》有“大同虽非铜区，而铜制品向颇著称，物美价廉，多运往外蒙古地方。其大宗售品有铜锅、铜壶等物，尤以火锅为最。自平绥路通车，中外游人旅客咸乐购置之，用作馈赠，其销路愈畅，本品愈多，故手工业中，铜工最为独步。”大同铜火锅有六件套，经过七道工序制成，不仅结构合理，而且造型美观，有较高的艺术欣赏价值。1973年，1总理陪同法国总统蓬皮杜访问大同。席间，总统及随行的法国友人，对大同火锅风味之独特、器具之精美赞不绝口。细心的周总理在蓬皮杜总统别离之际，将一个雕有 “九龙奋壁”的铜火锅相赠，世界各大媒体竞相报道，声誉传遍了国内外。此后钓鱼台国宾馆等著名饭店，纷纷订制，火锅宴席兴盛一时，铜火锅涮羊肉亦成为地方特色名吃。

与大同火锅齐名的，有尧乡火锅，早期以翼城或平定的砂火锅为器，将肉菜等食料先入锅后注汤，煮沸上桌而食。这种吃法唐代叫暖锅、清代叫热锅，宋代时则叫“骨董羹”。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：“取凡饮食杂烹之，名骨董羹”。范成大有诗“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹”。晋南稷山金墓博物馆段氏墓穴出土有一块方砖，与段氏家传的一块方砖相合，组成一付完整的“贯通宴锅汤”方，类似今天火锅之煮与涮相结合的吃法。笔者曾三次亲往考察，亦曾品尝，食以鹿料为主，但汤方却秘而不宣，只出示了一幅描绘北宋年间三晋南北酒馆冬令吃宴锅汤的古画。贯通宴锅汤曾在太原著名的全晋会馆销售过，现在又推出有木炭铜火锅，是老太原的吃法，层层码料，先煮后上，配以特殊的山野“麻麻花”香料，相传源于北汉。

过去山西民间吃火锅，平日里是不多见的，大都在冬季节令应市。春节期间，人们走亲串戚，初二或初三女婿给丈人、丈母拜年，丈人则多以火锅款待，取意“团暖”之意。火锅料需荤素兼备，如古绛州一带多达十余种。若是将料煮沸后连锅热上，则讲究码放原料至锅子的四分之三深度为宜，过多汤易溢，过少则不丰富。火锅还被应用于山西民间筵席的主菜，如晋中太谷的一品锅、三鲜盆，所用器皿与大同铜火锅有别，是1的平底圆形带盖的铜镀锡盆。三鲜盆内要有三等份的格，互相接通，如魏晋时候的“五釜熟”，三样主菜分放在各格，汤味因相互连通而调和。铜盆配一铜架，下方可安置一酒杯，食时点燃杯中酒，置于盆下，边烧边食，为过去晋商大户人家的吃法。

今天，火锅不再是稀罕之物了，在新生一代却言必川、渝，“上继唐风晋韵，下启调鼎美味”的山西老火锅之种种，正渐渐式微。如此，山西老火锅亦需在根脉文化的复苏中，唱着《从头再来》，与时俱进。

赤水自然生态极好，特殊的丹霞地貌环境孕育不同凡响的菜肴，植被覆盖率极佳，盛产上万种可食用的野菜和野生草本植物，是有名的保健菜肴，与生态畜禽食品构成野菜荤素筵，自成筵席极品，倍受都市人喜爱。

野菜：主要品种除竹笋菜肴系列外，还有黄花菜、灰灰菜、苦玛菜、剪刀菜、鱼腥菜、野葱、洋荷、刷把菌、大脚菇、三瓣菇、鸡丝菌、牛肚菌等上百种；素食者或健身者，可将之单列或成筵自品自食、待宾迎客。

畜禽菜：野香猪、野羊、野兔、泽蛙、沼蛙等数十种，以及人工圈养的生态家畜，可自成一筵，也可与野菜系列搭配，共成野菜荤素筵。

家家乐：赤水地道农户待客佳肴名筵。农家乐菜肴品种众多，数量不限，场合不限，方式不限，以农户家常菜品为主，品感好，朴素，地道，不讲色、形，只求实惠和香、味，以蒸、煮、炖、煲为擅长，制作粗放简化，主菜品有筒筒饭、筒筒笋、老腊肉、豆花儿等，给都市人返朴归真、居处山乡的亲切感，深受游人喜爱，老少皆宜，众口皆适，卖点很好。

全猪汤：赤水人称杀猪或杀年猪时宴请宾朋的筵席叫“全猪汤”。全猪汤原料需全部选自宰杀肥猪的每一个部分，猪的头、耳、尾、腿、肠、血等都应配齐，佐之时鲜蔬菜烹制成席。吃全猪汤前有祭祀、文娱等活动，热闹异常。席后客人告辞，主人还割几斤猪肉馈赠，让客人未曾赴筵的家人尝鲜，人情味儿溢于言表。

彭州内开发利用价值较大的山野菜有藏菜、薇菜、马暗叶、东风菜、人参果、剌嫩芽、橡子等数十种, 分布于峡谷、山原地区 , 蕴藏量大；山野果主要有沙棘、仙桃等等，具有很高的食用、保健功能。

阿佳野菜

密山市位于峰密山脉，由于这里山清水秀，无环境污染，以盛产绿色、纯天然山野菜闻名。主要品种有剌老芽、辣根、蕨菜、蒲公英、苣荬（小藓）等山野菜，保持了天然绿色的品质，山野菜水饺更为餐桌增添了一道新绿。

蕨菜蕨菜又名龙头菜、吉祥菜、龙爪菜、蕨萁，性寒味甘，属“黑色食品”；能安神、降压、祛风、利尿、防癌。可凉拌、炖、煮、炒，也可作为其它荤素类配菜。如脆皮蕨菜卷、凉拌蕨菜、蕨菜炒肉丝、蕨菜炒鸡丝等。

香椿香椿又名春天菜，性平味辛，能消风、祛毒、健胃、生发，唐代曾作为皇家贡品。可凉拌、热炒，可作为其它荤素类配菜。如香椿炒蛋、香椿拌豆腐、香椿鱼片、脆皮香椿卷等。

苦菜苦菜又名天香菜、苦丁菜、三苦菜，性寒味微苦，能清热、解毒、安神益气、养五脏、治厌食。保凉拌、热炒或作为其它荤素类配菜，也可制“蒿馍”。

蕺菜蕺菜又名鱼腥草、肺形草、臭灵丹，性寒味甘，能治鼻病、痔疮、便秘、高血压、热淋、白浊、白带、肺炎，有健身减肥、美肤之功效，可凉拌、热炒或作为其它荤素类配菜。

珍珠花珍珠花性平微苦，有健脾补气、强身壮体之功效，可凉拌、热炒或作为其它荤素配菜。

老虎刺老虎刺性平味甘，有清暑健胃之功效，可作火锅料。

野芹菜野芹菜性寒味甘辛，能治高血压、高脂血，有养肝、化痰浊、清热利尿之功效，可凉拌、热炒或作为其它荤素类配菜。

野竹笋野竹笋性寒味甘。有利九窍、通血脉、化痰利水、清热解酒之功效，可凉拌、热炒、涮食、煨汤或作为其它荤素类配菜。如：竹笋肉片、凉拌野竹笋、笋丝冬瓜汤、炝炒野竹笋等。

野枯梗野地桔梗又名沙田菜、四叶菜，性平味辛，有治胸肋疼、腹泻肠鸣、补血养气抗衰老之功效，可凉拌、热炒、涮食、煨汤或作为其它荤素类配菜。

檀芽檀芽性平味微苦，有益志、壮心气之功效，可凉拌、热炒或作为其它它荤素类配菜。

黄瓜菜黄反菜又名黄瓜草、地白菜，性寒味微苦，有清热解毒、祛风利尿之功效，可凉拌、热炒或作为其它荤素类配菜。

蒲公英蒲公英又名灯笼花、茅萝卜，性寒味甘苦，有清热解毒、利胆利尿、促进乳汁分泌之功效，可凉拌、热炒、炖汽或作为其它荤素类配菜。

马齿苋马齿苋又名六月雪，仙人指甲，性凉味酸，有清热解毒、止血止泻、治腹水、治胸水之功效，可凉拌、热炒、作汤或其它荤素类配菜。如凉拌马齿苋、马齿苋炒肉丝、三鲜马齿苋汤、马齿苋肥肠等。

祁县六曲香酒厂，始建于１９５０年，如今已发展成为技术力量雄厚，酿造工艺先进，产品质量上乘，综合指标在同行业中居先进水平的国家二级企业，也是全国多微麸曲清香型白酒首创厂和代表厂，祁县县域经济的骨干企业和利税大户。该厂生产的“麓台”牌六曲香酒，具有“酒液透明清亮，酒质纯正清香，口感醇厚净爽，饮后精神舒畅”的特色，曾连续三次蝉联国家优质酒称号，并获得国家银质奖，１９９２年获香港国际食品博览会金奖，素有“南有五粮液，北有六曲香”之美称。生产的“麓台”牌山西二锅头、山西醇、高粱酒是山西省优质产品。生产的唐酒、８８８酒、山西春、三晋二锅头、喜洋洋、六曲王、腾飞六曲香等新品牌的优质系列白酒，适应了不同消费层次的需求，也深受客户的青睐和欢迎。１９９９年１月２６日，经中国食品工业协会检测审查，该厂生产的“麓台”牌六曲香、山西二锅头、特制高粱酒、山西醇、“祁公”牌山西春、“唐”牌唐酒等为国家质量达标食品。１９９９年，祁县六曲香酒厂，在原粮出酒率、瓶酒产量、瓶酒销量、利税总额、职工收入等多方面，均创造了历史最高纪录。企业上交国家税金１３３９万元，实现利润２６６万元，职工人均收入７４７７元。一派兴旺景象。厂址：山西省祁县东风路６８号厂长：秦山党委书记：霍谦经营厂长：段祥贵电话：０３５４－５２２２２４６５２２２１２３传真：０３５４－５２２３８４１邮编：０３０９００( 祁县)

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

过油肉的做法

原料

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克

烹制方法

1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散 过油肉所用材料，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

烹饪小贴士

1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

4、烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。