藏香猪作为西藏特有的一种古老畜种资源,其烹饪方法已被列入西藏非物质文化保护名录,并已申报第二批西藏自治区级及国家级非物质文化遗产保护项目。“喝泉水、吃山珍”长大的藏香猪正成为藏族饮食文化的一个品牌。据介绍,经国家有关部门检测,错高乡的藏香猪质量最为上乘。作为藏香猪最集中的地方,在2012年去西藏拉萨、林芝等地酒店、饭馆吃饭的客人,大都会点一道叫“藏好”藏香猪的菜肴,其鲜美的口感常常让食客赞不绝口。
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该猪毛色以黑为主,间有白花,即四肢、下腹和背、胸与臀部相连处为白色。体型高大匀称,体长大于胸围。从体型外貌上看可分短嘴型与长嘴型二种。短嘴型:体格小,头细而短,额部皱纹多而深,腹部稍大呈园形,群众俗称"米果猪"。长嘴型:体型较大,嘴稍长,腰背长而平直,四肢较粗壮。此类型猪分布点多面广。
万安猪杂交优势强,据试验,其繁殖性能、增重效果和饲养报酬等方面比其他地方猪显著,是经济价值较高的猪种之一。
乐都藏香猪
青海省海东市乐都区下营乡、城台乡、峰堆乡、瞿昙镇、蒲台乡、中坝乡、达拉乡、共和乡、寿乐镇、中岭乡、李家乡、1乡、芦花乡、马厂乡、高店镇、雨润镇、碾伯镇、高庙镇、洪水镇共19个乡镇现辖行政区域
《海东市乐都区人民政府关于将乐都藏香猪列为国家地理标志产品保护的请示》,乐政〔2014〕23号
青海省地方标准:《乐都藏香猪》(草案)
将除了毛的猪皮,放入适当的调料,进行长时间的熬制,使熬制的汤里含有一定的皮胶含量,然后再冷却,冷却后猪皮和汤就会凝固在一起,沾上调料,即可食用。因为是冷却后食用,冷却可以说作是冷冻,所以叫作猪皮冻。
制作方法:
1、把猪皮去毛洗净后直接放到滚开水的锅里,稍微烫煮一下,时间不要太久(目的只是让猪皮更干净,煮太久会使胶质煮出来猪皮冻不够扎实,影响口感)一般2-3分钟就够或者直接把生猪皮用热水煮软(水开闭火)稍凉后,刮净毛和油。
2、把去毛和油脂的猪皮冻切成碎丝或丁都可,放锅里,放料酒去腥,加大料(用沙布包扎,含八角/花椒/桂皮/白芷/香叶等),放盐葱姜。取高压锅,放入猪皮两倍量的水,中火20分钟取出,然后取出大料和姜,放入一个容器里晾凉后就结成冻了。注:香料最好用纱布包起来。不然花椒很麻嘴。水不要太多,倒水量宁少勿多,多了难以结冻。
3、如不用高压锅,普通火烧开后,改中小火煮两小时以上。用筷子沾上来肉皮汁,用手沾肉皮汤感到很浓很粘稠,这时候就好了。成冻的关键是:汤一定要浓粘,凉后才能硬实筋道。倒入有盖的深容器中,周围抹点油,稍凉后冬天自然冷冻或放入冰箱内成冻,第二天切吃即可。做成功了,颜色鲜嫩明亮,口感弹弹,味道清爽。
生长环境:河西走廊自古是“丝绸之路”的通道和重要的农业基地。气候干旱、昼夜温差大、多风沙、日照强,蒸发强烈,种植业靠积雪储水灌溉,所有这些自然生态特征,是造成河西猪明显区别于甘肃其他地方品种猪的重要因素。本产区除农作物外,还种植甜菜、胡萝卜、苜蓿、草木樨和箭舌豌豆等饲料作物。
外貌特征:河西猪种有大型、小型之分。大型猪60年代已绝种。小型猪以体型小、结构紧凑、皮薄、骨细、外形清秀为特点。颈长而单薄,鬐甲明显突起,背窄胸浅,背凹,肋骨弓圆,腹大下垂,臀部倾斜,后肢较前肢高,体型略呈前小后大的梯形。皮薄而有弹性,全身无皱褶。毛色沿祁连山地的猪多为黑色,川地灌区多饲养黑白花猪,亦有棕色猪,各种毛色多具有不完整的六白。除六白特征外,额部着生一丛白毛,称“玉顶”。唇端多为粉白色,称“粉嘴”。颈部和背部粗毛间有卷曲绒毛,夏秋脱落,初冬复生。头轻,嘴直呈楔形,额部仅有两条不清晰的纵形皱纹,鼻梁横纹不明显,耳小下垂,两耳距宽,耳根硬,耳短于嘴5~6厘米,长者与嘴端齐。背腰凹陷,腹大小垂,腹部皮肤紧凑,06对,亦有7~8对者。0细长,排列整齐,较纤弱。前肢端正,后肢软弱呈刀状,多卧系,是一个血统来源复杂的小型地方品种。
品种性能:河西猪属我国地方猪品种,中体格、体重较小,成年公猪最大体重104公斤,成年母猪平均体重82公斤。性成熟早,公猪3~4月龄开始配种,母猪4~5月龄开始配种,母猪可利用10年以上,一般正常繁殖年龄1~5岁,产8胎,产仔数一般10~14头,最少5头,最多27头。平均产仔数11.71头,育成率89.63%。河西猪在农村肥育,主要用糠麸饲料。10月龄活重50~60公斤;两年活重可达120~180公斤,用较好的饲料肥育,增重速度较快。8月龄为适宜的屠宰期(12月龄屠宰较为经济),屠宰率较低,活重70公斤时屠宰率为62.87%。肉红色,肉质细嫩,呈大理石结构,口味佳美,皮薄骨轻。母猪护仔强,耐粗性差,挑剔饲料,喜食精细的各种熟食,不喜食青绿饲料。河西一带引进的苏白、长白、巴克夏和内-四个品种与河西猪杂交效果好。
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