按照以前客家人的风俗,客家酿酒只有在妇女生小孩、产后在家坐月子的时侯或春节期间才能尝得到。特别是妇女产后在家坐月子时必然会有酿好的酒,而且把酿酒后的酒渣(又称酒糟或糟麻)留下来分派给邻居亲友共享。客家人习惯把酿好的酒蒸鸡,这道特色美食通常给产妇坐月子时食用,因其具有补气、生血的功效。
客家人的酿酒和饮酒方式据说至今已有1000多年历史,秉承了许多古中原地区的酒文化基因。起初酿酒时,客家人采用山楂树的根叶及自已种的高梁和狗尾粟(小米)来酿酒,酿出来的酒有舒筋活络、驱寒保暖之效。后来,客家人又采用制糖后的甘蔗渣来酿酒,这种酒被称之为“滗酒”。此外,客家人还用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,因这种酿酒呈暗黄色,因此客家人又称它为“客家黄酒”。
选取体质糯米、黑糯米为主要原料,秉承传统工艺精心酿造,窖藏多年,香甜柔绵,含有人体必须的多种氨基酸、葡萄糖、维生素及微量元素,具有行气活血、养颜润泽、滋补健身之功效。梅州市的“广东客家酿酒总公司”出产的金牌及银牌客家娘酒,早在1993年就被评为广东名牌和黄酒第一名;1994年荣获全国精品博览会金奖;1995年获得“中国名牌”称号。
客家娘酒是我国最古老的酒种之一,它以糯米为原料,首先将糯米去壳留皮(俗称糙米)煮熟成糯米饭后用簸箕散热放凉,用特制酒母(俗称酒饼)均匀地洒在米饭上混合,装入瓦埕中20天左右进行糖化发酵。再将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中,这时将瓦埕四周围上稻草、谷壳,点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙),再用布包装入红曲放进瓦埕,待瓦埕里的酒滚开一段时间后,约2个小时后可熄火,放凉,再用草纸将口封回即可。
客家娘酒呈红褐色,具有蜜甜醇厚,气味芬芳的独特风味。客家人对客家娘酒情有独钟,逢年过节,婚嫁喜庆,必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低,一般在百分之十五左右,属于低度饮料酒。客家娘酒性柔和,四季皆宜饮用,既可直接饮,男女老少皆宜。
客家娘酒的酿造工艺一直以民间流传的方式传承着。娘酒指的是用糯米特制的黄酒,在梅州地区也经常称之为“老酒”,在当地已经成为了一种深入民心的民间饮品。关于“娘酒”的起源,在梅州地区有许多民间传说。
传说一:神仙赐酒
在“五胡乱华”年代,中原大地民不聊生,民众大举南迁。一群妇女结伴南逃,越过千山万水进入广东、福建两省,累得再也走不动了,昏睡在荒山野岭。此时,一位满头银发、红光满面的长老拿着一只竹制的盛器,从盛器里倒出一杯红褐透明的液体递给妇女中的最年长的老妇:“喝下去吧。”老妇轻轻呷了一口,醇香浓郁的气味沁人心脾,随即疲累全消,不饥不渴了。长老告诉她们:“这是用糯米酿造出来的娘酒。”接着,长老又教给她们娘酒的酿造方法。说完,长老突然不见了。妇女们又惊又喜,急忙跪拜:“神仙保佑,神仙保佑。
从此,南迁者在这里安居乐业,繁衍后代,客家娘酒也世代相传,流传至今。
传说二:娘酒祭神
很久以前,客家的缺牙山一带发生旱灾时,有一位过路缺牙老叟来此乡村讨茶喝,一农妇叙说闹旱荒情况,解释没有茶,便将媳妇坐月子的酒斟了满满一碗给老叟。老叟一口饮毕,化为一道白光飘向缺牙山。次日,一场倾盆大雨下来,山民欢呼不已。从此,山民们每遇旱年,便用坐月酒,即娘酒登上缺牙山焚香求雨。
传说三:廖化发明
廖化字元俭,本名淳,襄阳人,曾为前将军关羽主簿,羽败,属吴。话说廖化归属了吴国,想离开吴国回蜀国,却没有机会,更何况还要带上0亲。
廖化在思念蜀国时,百无聊赖,于是将一些糯米用水浸透,接着,用甑锅蒸糯米,将蒸好的糯米放入陶器中,并将畲族人采集的一二十种药材投入糯米中,用稻草包裹住陶器,美其名曰:“服药、净身、草埋。”
陶器闲置久了,竟飘来一阵醉人的酒香,“黄酒”由此诞生了。廖化将这种美酒和美酒的“处方”献给孙权,酒醉的孙权放廖化回家。于是,廖化连夜带着母亲往西行走,恰巧在路上碰到东征的刘备,随刘备回了蜀国。
又有一说,这种黄酒不是廖化自己的发明,而是他母亲教他做出来的。于是,客家人称黄酒为“客家娘酒”,以示纪念,后来此称呼随着客家人南迁,沿用至今。
用客家娘酒炒鸡又名娘酒炒鸡、娘酒鸡、酒鸡、姜酒鸡,是客家地区用鸡肉(最好公鸡)、生姜、娘酒制作而成的一种风味小吃。其味香甜嫩滑,美味可口,具有健脾开胃、行气活血之功效,是客家人滋补身体的美味佳品,也是客家妇女生孩子后的主要滋补食品之一。客家女人坐月子的时候,家人将鸡肉和姜片生炒之后,加点糯米酒煮,给产妇服用。现在早已不再只是做月子的专用膳食了,平时想吃随时就可以做,每到过年时节,客家地区的梅州,几乎家家户户都要亲自制作几坛客家娘酒来接待亲朋好友。
福建永定下洋牛肉丸,也相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。
客家牛肉丸,用客家话讲是“牛肉搏丸”,其制作过程喊“捣肉丸”。其历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
客家咸菜富含氨基酸、维生素C、粗纤维素等各种人体所需元素。长期食用,有消食开胃,去除油腻之功效。
特点:酸甜适中,具有开胃消食等功效。
慈城印花糕由来已久,是慈城著名的“三块板”(年糕板、印糕板、金团板)之一,家家户户做糕点不仅仅是纯粹食用,更多是为了各色各样的民俗活动,例如喜事、丧事、祭祀、踏青,又或是逢年过节。印花糕原料大多就地取材,松花粉、米粉、黄豆粉兑上香甜的糖汁,撒上点芝麻糅合而成,然后在印模中一一揿实、刮平,最后将印糕版敲打几下,“微型浮雕”就从印模中脱颖而出。花卉果实惟妙惟肖,动物夸张变形,人物栩栩如生,宛如生活百态。所制印糕甜而不腻,所含营养丰富、易于吸收,不失为一道健康美食。
慈城印糕里有着丰富的并且渐行渐远的民俗文化,倾注了千年来朴实的老百姓对美好生活的向往和憧憬。
本品精选当年养的健壮仔鸭为原料,宰后去净杂毛,以数十味名贵中药材1的香料腌制,加撑造型,文火烘烤而成。食前再急蒸30分钟。本品肉质细嫩,色、香、味、型俱佳。
江北熊鸭子始于清宣统一年。当年,重庆江北有个姓熊名汉江的小商贩,常在街头巷尾出售熏鸭,他制作的鸭子色泽金黄,肉质软嫩,爽口化渣, 很受食者欢迎。到四十年代,不少酒馆、餐厅争相找熊汉江订货。从此, 江北熊鸭子名噪一时,生意兴隆,商贩仿制者众。熊汉江为了维护自己的信誉,就用金纸剪成“熊汉江”三个大字,贴在玻璃柜内,因此,又有“金字熊鸭”之称。
这种鸭外形美观,光亮呈椭圆形,表面为深棕色或茶色,皮脆肉嫩;切开后,内肉淡红,脂肪为淡黄色,层次分明;吃起来,清香爽口,回味浓郁,具有川味烤鸭的独特风味。
“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。
盐焗鸡的制法是:选用1.25公斤左右的嫩雌鸡,除去内脏,吊干,肚内放入一至二条大葱和少许姜片,然后用抹上少许油的纱纸喷湿,放进炒热的生盐内,用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉,放进盘内造型,配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味,进口嫩滑,并有温补功能。
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