顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
顺德的传统小食:顺德鱼生一般以淡水鱼为主,品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材,买回来后先放在山泉水饿养几天,以消耗体内脂肪,令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀,然后放回水中让鱼在游动放血,了无淤血的鱼片便洁白如雪,晶莹剔透,放血的程序若把握不好,鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会,鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。
特点:鲜香甘爽,清甜肉滑。
用料:甲鱼(俗名水鱼)1只重约1000克,笋丝200克,蒜心5O克切段,米粉丝25克,湿冬菇丝25克,蛋清15克,绍酒10克,蚝油15克,上汤30克,葱榄、胡椒粉、生粉、老抽、姜丝、蒜茸、味料百适量。
制法:
1、把甲鱼宰好,把腿肉起出切丝,另将甲鱼裙用水滚熟后切丝。把笋丝加适量盐,用水滚过滤干。
2、猛火烧镬下油.把米粉丝炸过,捞起候用。将甲鱼丝拌上蛋清,上湿生粉,与甲鱼裙丝分别拉油至熟,倒入放在油盆上的笊篱中滤油后,下料头、笋丝先炒,再下蒜心、菇丝、水鱼丝、裙丝等,注入上汤,溅酒调味,加入老抽、蚝油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾芡,加包尾油炒匀上碟,将炸好的米粉丝分伴四边即成。
凤巢三丝始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。
用料:鸡蛋3只,鸡丝、卤猪舌丝、卤猪肚丝各75克,熟笋肉丝100克,青红椒丝50克,韭黄段50克,湿冬菇丝、葱榄各25克,上汤40克,生粉、绍酒、姜米、蒜茸、麻油、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上蛋液,上湿生粉。
2、用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动,以免聚拢成片,炸成细丝状后捞起。
3、将鸡丝拉油,捞起,下姜米爆香,接着先下笋丝炒片刻,随即加入其余原料同炒,注入上汤,溅酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾交,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。
均安煎鱼饼甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。
特点是色泽色鲜美,爽滑甘美。
原料:
鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐
制法:
1.将鲮鱼肉剥茸,加味精、盐打至有弹性,然后加入适量清水拌均成胶糊,再用模压成薄饼状。
2.慢火烧锅下油,放下鱼饼,慢火煎至两面起金黄色即成。
顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一,制成一款家庭名菜——酿节瓜。特点是清甜软滑,甘香味美。
用料:匀条节瓜2个,重约1公斤,鲜鲮鱼肉150克,肥瘦猪肉各50克,湿冬菇粒、虾米粒、湿鱿鱼粒、葱粒各25克,二汤500克,蛋清15克,生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,加入葱粒拌匀作馅。
2、将节瓜去蒂,用竹片轻刮去外皮,保留少许皮青,横切成约5厘米厚的件,挖去瓜瓤,用沸水滚至五成熟,以洁净布吸干水分,在空洞内壁涂上干生汾,将馅料酿入。
3、烧镬下油,把酿好的节瓜拉油,取起。下姜花爆香,注入二汤,入下酿节瓜炆至仅熟(以筷子插入为度),捞起,排放碟上。将原汁加入少许色油调色,用湿生粉勾芡,淋上瓜面,放上芫荽叶设色。
乐从鱼腐为乐从县乐从圩的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的冬菇蚝油扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、火锅鱼腐等,都是席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。
用料:去皮鲮鱼肉500克,鸡蛋6只,盐10克,生粉75克,清水250克。
制法:
1、先用刀将鲮鱼肉刮出成茸(如用绞肉机,要反复绞上两三次)。
2、用水开稀生粉,把鸡蛋去壳搅透。
3、把鱼茸用盐挞至起胶后,将生粉水分多次(每次少量)注入鱼茸中,边注入边打匀,然后以同样方法加入蛋液搅匀。
4、烧镬下油,用汤匙自料落镬,慢火浸炸至熟,捞起上碟。
均安大头菜一般农历七月初播种,八月中把种苗移植,农历十二月收获,这时每个大头菜都有四斤重以上。收获后的头菜加工要经过切菜、腌制、晒干、封存几道程序。切菜时先把头菜一分为二切开,再把各半切成一片片,每片的厚度必须均匀,厚度控制在1.5公分左右,这样腌出来的菜片才软而不韧。切好的头菜先要晾晒,待到它变软才用盐腌制,经过腌制晒干的大头菜要封存一段时间,这时解封的大头菜就有一种沁人心脾的香味,即使远隔几条街都能闻到那扑鼻的芬香。
信息来源:均安镇政务网
均安拆鱼羹呈乳白色,口感鲜美,层次分明,味道丰富,气味芳香浓郁。鱼羹的制作在均安已有很悠久的历史,解放前已十分盛行。据说开始时人们是从鲍翅羹中启迪的。在那年月,鲍翅对他们来说无疑是虚无缥缈的幻想,吃惯了蒸煎炸焗的一班食客,有日竟想到做鱼羹来满足口福的问题。他们把一条鳙鱼先在清水中煮熟,然后把鱼肉拆出来,拆好后配以炒香的花生仁,油炸的粉丝,腐竹葱花,这就成为名副其实的拆鱼羹了。由于它无骨,而且甘香味鲜,因此深受食客的喜爱,尤其深受老人的青睐。
信息来源:均安镇政务网
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