焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。
宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“人少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。
姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
北京姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。
姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。
它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号。
还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说:“旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说:“全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:“买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。-花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。”小孩听到了,多喜欢去买。
【来源】本品为豆科植物苦参Sophora flavescens Ait.的干燥根。春、秋二季采挖,除去根头及小支根,洗净,干燥,或趁鲜切片,干燥。
【性状】本品呈长圆柱形,下部常有分枝,长10~30cm,直径1~2cm。表面灰棕色或棕黄色,具纵皱纹及横长皮孔,外皮薄,多破裂反卷,易剥落,剥落处显黄色,光滑。质硬,不易折断,断面纤维性;切片厚3~6mm;切面黄白色,具放射状纹理及裂隙,有的可见同心性环纹。气微,味极苦。
辽宁省建平县现辖行政区域
辽宁省建平县人民政府《关于“建平苦参”地理标志产品名称和地域范围划分的请示》,建政〔2012〕48号
建平县农业生产技术规程:DB211322/T-012-2012《建平苦参生产技术规程》
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