鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴,开袋即食可品尝冷食的鲜美,加热可享受传统热食的风味,是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。
制作山胡椒酱的工序并不复杂,需要给山胡椒配备几样调料,主要有小米辣、青姜、大蒜和水豆豉。先把山胡椒粒从枝条上摘下来洗干净,然后用适量的盐把山胡椒粒腌制一会。将小米辣和大蒜剁成碎末,姜切成丝。然后将水豆豉、小米辣、蒜末、姜丝和山胡椒粒混合在一块,搅拌一下,一款开胃爽口的山胡椒酱就做成了。把做好的山胡椒酱装入玻璃罐或别的器皿中,放到冰箱里冷藏,可以保存更长一段时间。这样做出来的山胡椒酱香辣可口,气味芳香,透着一股山野的气息,具有开胃健脾的功效,成了人们餐桌上佐餐的宠儿。也是凤庆县的一道特色美食小菜。
山胡椒,别名牛筋树、野胡椒、香叶子,山胡椒属落叶灌木或小乔木,高可达5~6米。伞形花序腋生,花黄色。果实球形,初时绿色,成熟时黑色。根、枝、叶、果均可药用,叶可温中散寒、破气化滞、祛风消肿。根治劳伤脱力、水湿浮肿、四肢酸麻、风湿性关节炎、跌打损伤。果可以治胃痛。
此外,山胡椒粒还可以用来小炒牛肉和腊肉,也是餐桌上的佳肴。
马保玉酱牛肉是河北邯郸邱县特色小吃,有诗赞曰:劝君莫说牛肉柴,其香纯正最优秀。自打初次会伊面,每每念及口水流。
五香酱牛肉的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,五香酱牛肉是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一,五香酱牛肉以牛肉为主要材料,烹饪以酱菜为主,口味属于五香味。配料:牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克特色:色酱褐,软烂适度,清鲜可口,五香味厚。操作:1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5—6分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950C左右,慢煮约30分钟;4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1—2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用。
金岭清真酱牛肉是在传统配方的基础上经过改进加工而成的,是金岭穆斯林群众在长期的实践中产生的劳动成果。
从元末明初开始,迁居到临淄区金岭镇的穆斯林就开始从事牛肉加工,不仅经营鲜肉,还煮“热锅”,即:熟牛肉。
制作酱牛肉分选料、浸泡、焖煮、和入味四个主要步骤。原来是选用鲁中黄牛肉,现在主要选用上好的牛腱子肉或少量的肋扇肉,放在清水中浸泡2个小时以上,除去牛肉中的血水和杂质,洗干净以后放在锅中加酱油、花椒、八角、橘皮、砂仁等佐料焖煮。先用急火煮开锅,然后用小火焖半小时,接下来再用大火煮开,然后再用小火焖煮半小时,如此三煮三焖,焖煮过程中不盖锅盖,靠牛肉本身析出的油浮在上面保温。牛肉煮好以后,捞出来放在老汤中再焖袍2个小时以上,使煮熟的牛肉充分入味,最后才能出售。制作的关键在于焖煮的火候,火候过了则牛肉易碎、不成块;火候不够则牛肉不嫩、难以咀嚼。
醴陵酱板鸭,选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛,去除内脏后,从背部剖开洗净,再吊起滴干水分,进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”,为的是不容易将苦涩的胆汁弄破,也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓,盐和鸭子的比例说来奇怪,居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。盐渍到六成的样子,倒缸擦干盐水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁,再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,上石板榨压成板状,晾干水分,这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可,在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油,一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油,这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。
鸭子的营养价值很高,属凉性,具有滋润养胃,平肝去火,益气养血,深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味;还能够根据原料的细微差别,将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子,还有最为美妙的鸭舌子。
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