梅县金柚果大、外形美观、果色鲜黄、肉质脆嫩、清甜爽口、汁多化渣、有香蜜味,富含营养物质和较高的药用价值,素有“水果之王”之称,又由于其耐贮藏运输,在自然通风条件下,可贮藏半年而不改风味,故又有“天然罐头”之称。
梅县金柚在1991年荣获“七五”星火计划全国博览会金奖;1994年获郑州全国农业产品博览会金奖;被国家评为全国水果生产百强县;1995年梅县被国家命名为“中国金柚之乡”;1997年第三届中国农业博览会上梅县金柚被认定为名牌产品;2011年,梅县石扇镇西南村(金柚)被农业部认定为“全国一村一品示范村”。
不管是过节还是在普通饭桌上,吃它一定要尽快和趁早,糯米面不等人,只有刚刚出炉的萝卜板才最粘牙,糯米香和虾仁、香菇、猪肉等香味混杂一起,家常菜一样可以鲜嫩诱人。
宝山客家腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都很有讲究。
制作方法:
1、吹干豆腐,切丁;
2、霉制至出现黄色。
主料:豆腐 配料:辣椒粉
原料:猪脚700克,花生100克,蒜仁30克,盐10克,酱油15克,白糖5克,味精5克。
制法:先将猪脚洗净斩件,花生用温水泡透,然后把猪脚放入高压煲加入少量水压5分钟,取出,起镬,下蒜仁爆香,加入猪脚、花生煸炒,落汤水,调入味料,转入沙煲用中火焖至焾软即成。
猪肠400克、咸菜100克、蒜茸10克、姜丝5克、酸甜汁25克。
制作方法:
先将猪肠揸擦净异味、洗净,切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒,落猪肠,调入酸甜汁,急速翻炒,调入湿粉成芡加尾油上盘即成。
由于人们喜爱汆汤类美食,小生意人便挑着担子,一头是带有炭炉的食品锅,另一头是碗、汤匙及洗刷用的清水,街头巷尾叫卖。他们走到适当的地方,歇下担子,拿起一个碗,碗里搁上一把汤匙,敲打起来,发出清脆悦耳的声音,冒着热气的锅里散发出一阵阵诱人的猪肉、酱油和墨鱼干混合的香味。人们端着肉汤,一小口一小口地慢慢地“品”。吃完还会咂咂嘴,一副余味无穷、兴犹未尽的模样。长汀人将端叫兜,兜汤从此得名。
赣南盛产大米、豆子、茶油;广东出产海盐、海味;闽西出产香菇、木耳等山货。以前,货物运输大部分是靠肩挑马驮。闽粤赣之间的古驿道是客家人的“盐米之路”。在漫长的岁月里,脚夫、马夫们为生活而艰难跋涉,上百里的古驿道要翻越崇山峻岭、溪流沟壑。
当时,在客家古村落——长汀县童坊镇彭坊村,每天有几百担的大米、豆子、茶油经过这里南运广东平远下坝,又有几百担的海盐、海味从下坝经彭坊村北运赣南。所以很多挑担的、牵马的人都在彭坊村的客栈吃饭或住宿。据说,清朝末期,村中的酒坊有20多家,豆腐坊达30多家,每天要宰杀两三头猪。
挑夫、马夫和小商贩,随身携带的干粮是箪子饭(用圆竹筒盛的米饭)或草袋饭,以一小把酱豆子或几根酸辣萝卜干下饭,生意好的时候,也会来一碗兜汤。他们将热热的碗捧在手上,细细体会着肉滑汤美,谈天说地,高兴时还来上一首客家山歌。
根据用料的不同,兜汤有牛肉兜汤、猪肉兜汤、鸡肉兜汤、鱼肉兜汤等。吃兜汤的人不分身份,虽然是在街头巷尾,人们也是站在路边吃,吃完一抹嘴,付钱就走,成了汀州古城特有的一道风景。
以猪肉兜汤为例,其制作工艺如下:把瘦肉切成薄片,用盆盛好,加入地瓜粉、精盐,放少量清水搓至不粘手待用。烧热锅,放入清水,沸腾后将拌好的肉下锅煮熟,加入香菇丝、鱿鱼丝同煮,然后舀入碗中,加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。不一会儿,一碗热气腾腾的猪肉兜就做好了,汤热肉嫩,爽滑可口。(李玉林)
信息来源:福建省人民政府
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