制法:
(1)将猪腿洗净,从小蹄角上面用刀子划开皮肉,将骨剔出(瘦肉不用取出),把瘦肉划切成条状,宽约3-5厘米,厚为2-4厘米,越长越好。
(2)配料调好,与食盐一起在瘦肉上揉搓,把球米放碗内,加白酒,点燃白酒,边烧边搅,约烧15分钟即可。
(3)用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头,不要划破皮,把瘦肉放在里面,涂抹好调料,用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧(越紧越好)。
(4)将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜,再放沸水锅内煮至熟透(不要煮得太烂),捞出晾凉,解掉捆绳,拆去缝线,空处用萝卜丝和炒大米粉(大米炒熟磨碎)填塞,放时坛内,密封坛口,15-20日后即可食用。
特点:坛贮法的贮藏时间较短,成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严,悬挂起来,随吃随取,随包挂,可贮存8-10月而色味不变。卷蹄食法多样,蒸、煮、单食或配菜烹制,皆味美可口,佐餐下酒最相宜。而且贮存时间越长,味道越美。( 大理)
卷粉做工非常讲究,先取上好的大米,用清水洗净,泡上一个时辰,再用家庭式的手推小石磨将米磨成米浆,然后烧起大火,架起锅,用小木勺将米浆舀起,倒入蒸制卷粉的平底钵内,薄薄地均匀摊开,放入锅内蒸熟,即成。
食用卷粉的最大特点,还在佐料配制上,除酱油、蒜泥、芫荽等调料外,另有三样佐料缺一不可。一是熟油辣子,二是腊腌菜,三是桃醋。这三味调料看似普通,但具体操作起来却很有讲究。其做法是:取上等干红辣椒,用手工或机器将其打成粉末,放入小瓷碗中,将菜油烧滚至熟,浇淋到辣椒粉末上,和匀即成香辣红亮的熟油辣子,不过熟油辣子讲究现做现吃,陈了则香味大减。腊腌菜以杉阳出产的为佳,把腊腌菜切碎,盛入碗里备用。桃醋黄里透亮,飘散着桃果特有的酸香,是当地妇女取桃仁配之以清澈甘甜的龙井水泡制而成。
佐料齐备后,把卷粉切成细条,用浅底碗盛装(浅底碗便于和匀佐料),依次淋上酱油、桃醋、熟油辣子、蒜泥、花椒油,抓上一小撮腊腌菜,再撒上芝麻粉或花生仁、少许白糖和芫荽,最后抖上点味精。这样和匀拌成的卷粉,看起来白绿带红,香味窜鼻,清香素净,五味俱全,吃起来沁人肺腑,透身舒爽。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
制作方法:
1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下,然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内,向四周摊开。鸡蛋半熟时,将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。
2、用油布往锅上擦油,将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下,使没涂上油的地方也涂上,然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里,将刚才卷好的鸡蛋卷作芯,再按刚才的顺序卷一遍。同样,将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形,切成适当的大小放在盘子中。
功效:黄鳝性温、味甘,入肝、脾、肾经;具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效;传统医学认为,黄鳝为温补强壮剂,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
蛋清能润肺利咽,清热解毒,用于治疗咽痛、目赤、腹泻、疟疾、烧伤;鸡蛋黄加乳汁适量服用有治疗惊厥的作用; 蛋黄油可治小儿消化不良;蛋黄油外敷可治疗婴儿湿疹。
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