古用北方的月豆,俗呼“纤豆”,今多用红豆、碗豆、豇豆、岸豆或绿豆制成。制作工序繁复,性疏而不粘,加佐料烹食,滋味独特,尤以官桥镇山珍所产的豆纤为最
要以安溪县官桥镇山珍村最著名,称“山珍豆签”,明代后期开始出产。采用优质签豆、绿豆的磨粉作原料,用特殊的传统工艺进行制作。烹饪方便,风味独特。现山珍村有200多家加工专业户,年产豆签30吨。
豆签,又名豆挂面,以绿豆、大豆等豆类粉未为主原料,加少量淀粉和水,搅拌成团,反复辗压成如硬纸般的薄片,以利刀切成扁形线条而制成。山珍豆签,其制作工艺已有数百年之久,又精选本地生产的优质绿豆、大豆等豆类为原料,营养丰富,芳香爽口,是一种四季皆宜的可口食品。
冰糖葫芦是许多人童年里的最爱,那你吃过精巧可爱的山药豆糖葫芦吗?山药豆是山药的珠芽,功效与山药基本相似。自制的山药豆糖葫芦,脆甜的糖衣中裹着山药的小清香,既美味可口,又让人吃得放心健康。
皮由白米和芋头按适当的比例做成。制作时先将芋头磨烂,拌上白米浆,加入硼砂、五香粉和盐等调味品,用勺子将浆舀进蒸笼里作底,放上馅(一般用肉、葱头、炒花生等调制而成),再用浆覆盖上面,文火蒸熟。
■芦柑简介
作合芦柑果实硕大,色泽鲜艳,皮松易剥,肉质脆嫩,汁多化渣;味道芳香甘美,食后有香甜浓蜜之感,风味独特,饮誉中外。芦柑果实可食部可达68%-75%,可溶性固形物含量12%-15%,每100毫升果汁含糖11-13克,酸0.5-1.0P克,维生素C25-35毫克,品质特别优良。P芦柑果实100克可食部分中含热量171.66焦耳、水分88.6克、蛋白质0.7克、脂肪0.3克、糖9.6克、纤维0.4克、灰分0.4克、钙25毫克、磷19毫克、铁0.2毫克、维生素A140TU、维生素B10.1毫克、维生素B20.03毫克、维生素C40毫克、尼克酸0.6毫克。大量的维生素和矿物质可以增进人体健康,是人体组织不可缺少的物质;果胶P可以减少血液中的胆固醇;此外常食柑果还可分解脂肪,排泄体内积累的有害重金属和放射性元素。
资实芦柑果实主要用于鲜食,也可加工成糖水橘瓣罐头、果汁、果酱、果洒、果冻等;果皮和果渣可提取果胶、洒精和柠檬酸;加工后的残渣物,通过发酵、干制可作饲料;橘络富营养又可药有;其果实的综合利用价值高。
大重由于芦柑果实品质优良,深受消费者欢迎,长期以来售价均位居宽皮柑橘类前茅;同时,由于世界各国芦柑栽培的效果均不及中国,因此,芦柑是中国柑橘在国际市场上最具有竞争力的品种。目前芦柑畅销东南亚、港澳等10个国家和地区;国内市场芦柑也深受欢迎,市场潜力大。种植芦柑经济效益较好,近年来其生产发展迅速。
展企芦柑原产中国,栽培历史悠久。据福建龙海县史记载,“唐大中年间(公元件世纪),九湖七首岩第九代主持中理禅师,常有八泉浇灌1株橘树,结出果大、皮粗色橙、汁甜、味香,果蒂微,有6-8条放射纹,形如卦”。其性状描述,正是现在芦柑栽培种的硬芦品系。又据明朝末年,凌登名撰《榕城随笔》载有“闽南产柑橘,其种不一,而颗皆硕大。芦柑为量,红橘次之。芦柑色稍黄,红橘则正赤,皆佳种也。三衢所产似也当稍让”。
现用人们常把豆干切成丁、角、条、末状,或做馅或油炸或入汤或装盘。“经济困难”时期,人们吃不起肉,但却离不了它:买块布包豆干,埋入盐巴里几天,它会变得又咸又韧,用来就稀粥,又节省又够劲。
行现现在安溪人依旧爱吃“莲兜美布包豆干”,平日或逢年过节,家家户户常会炒上一盘,自奉、下酒均宜。它的清香、它的弹性、它的嚼头,使它成为最有特色的家乡风味小吃。返梓的老侨胞临走时,都要带走一些“莲兜美布包豆干”。这家乡土便宜、耐藏、好带;可烧、可烤;可做汤、可当菜、可送礼。更让他们不忍割舍的,还是故乡的亲情吧!
化这“莲兜美布包豆干”之所以能够香飘万里,除了其价廉外,应该是它与一般豆腐迥异的“秉质”和做工使然。
发多先要选取当年新割的饱满黄豆,淘净砂土,置入温水中浸泡一夜,至少10个小时,让它吸足水分、涨得鼓圆。然后把浸泡好的黄豆细细研磨成浓浆,把浓浆和三倍温水倒进铁锅内,文火慢煮,沸腾时要加入少许凉水,使它不会漫出锅外。持续煮上二十来分钟,待豆浆熟透稍浓了,将浆装入细纱巾缝成的白袋中,滤净豆渣。再把滤过的豆浆置入大木桶,加入适量的盐卤,让它凝结成豆花,就可分装入小白布包扎紧,加上木板轻压,发酵的同时又沥去大部分水分。待差不多五成干时,将它一一翻个身,置入木模;木模板上,还要逐渐加上石块,使水分尽量沥干。解开小包后,粉嫩白皙的布包豆干,便如邻家少女初长成,惹人喜爱让人怜了!
到出早年的布包豆干用栀子汁染成黄色,黄澄澄的,煞是好看;后来有个别人“偷梁换柱”,以建筑用的黄染料充栀子,就没人敢要黄豆干了,现在清一色是白的。安溪通往厦门的国道205线官桥镇莲兜美村路段,两侧两溜儿紧挨着的摊桌上,全是布包豆干。南来北往的游人旅客,常会请司机师傅在这稍作停留,好买上几串布包豆干,带上一串喜悦、一串清香,边尝边奔向远方。
山格村境内有座寺庙叫“补陀岩”,每到农历二月十九观音菩萨圣诞,各地信众蜂拥而至,摆出的斋供中,自然少不了“清汤淮山”,所用淮山原料一般都选当年最好的。
在民间,包括内安溪数乡镇,在敬神、做寿、婚嫁等宴请酒席上,都保留着上压轴菜“淮山炖排骨”的习惯。据当地民间厨师介绍,由于当地淮山生长期较长,淀粉、纤维素等内含物丰富,跟猪排骨炖在一起,不烂而酥,猪排骨溢出的猪油少量渗入其中,油而不腻,自然成为席上筷子“哄抢”之物。
有史料表明:自公元前734年封建诸侯卫桓公以淮山为贡品进献周王室起,至清朝末年,淮山一直作为贡品进献历代王朝。乾隆五十四年,怀庆府河内县令范照黎作诗:“乡民种药是生涯,药圃都将道地夸。薯蓣篱高牛膝茂,隔岸地黄映菊花。”真实地描绘了古怀川人民种植四大怀药的历史场景。安溪长坑乡地理、气候、土壤等条件,造就了其独有特性:久煮而不散、温补而不骤、长食而不滞、常食常近、循循渐进、药食同用,被历代医家奉为至上补品,在我国南方及东南亚一带享有盛名,是滋补常药,也是赠送亲友的珍贵礼物。由于物种的交流和变异,目前作为药用的山药,应为从它地引种多年在本地种植的山药品系。随着人们保健意识增强,人们的医疗观念逐步由医疗向食补方向发展,在食补资源中山药作为药食两用植物引起人们的高度重视。
山格淮山
安溪县山格淮山产业技术研究会
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山药(蔬菜)
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