云南火腿月饼 云南特产 云南正宗火腿月饼

鹤庆火腿是云南名特食品，因其腿部弯曲，外形圆整，故又名圆腿或盘腿。鹤庆白族腌制盘腿历史悠久，早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名。清康熙《鹤庆府志》记载：明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿食客”，肥腿就是盘腿。

鹤庆火腿，采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤，猪宰杀后，把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处风干，再用竹签在肉上扎若干下，然后喷上酒，撒上食盐，并用手在肉上反复揉搓，使其入味。待肉皮回软便成批堆放，用重物加压把血水排出后再放入缸内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出，挂在阴凉通风的地方凉干，这样火腿就加工制成了。

鹤庆火腿肉质丰满，四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻，保存期长，是佐餐、宴客、滋补身体，馈赠亲友的佳品。多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品称呼。1980年全国火腿评选中被评为国家金奖1994年获得乌兰巴托国家博览会金奖。

丰镇月饼为地理标志证明商标。丰镇月饼是内蒙古自治区乌兰察布市丰镇市的。丰镇市出产的月饼色泽鲜润、香酥可口、回味悠长。以其多年铸就的盛名和实打实的“内涵”成为内蒙古中西部地区月饼市场中的大腕儿。

“丰镇月饼”选用当地的优质深井矿泉水，无污染的特级小麦粉，纯葫油和一级的白糖、冰糖、蜂蜜等原料，现磨现用，不加任何添加剂，采用具有二百多年历史的传统工艺烘焙而成。出品的月饼色泽鲜润、香酥可口、回味悠长。在当地有“月饼一条街”，仔细一询问“海鹏月饼”的口碑最好。

丰镇月饼之所以广受青睐，是因为它有着人们早已习惯了的“老味道”——没有华丽的“外衣”，却有着实打实的“内涵”，是名副其实的“平民月饼”。在曾经那个食品匮乏的年代，丰镇月饼富油多糖的口感给了人们极大的满足。但随着人们物质生活的不断丰富，丰镇月饼今天依旧红火的原因除了口感好，可能更在于它使人怀旧。

作为一种地方，丰镇月饼早已享有广泛的市场声誉，可以说，已经成为一种地方品牌，其背后的价值效应不可小觑。

“鲜香美味，肥而不腻，滋补怡神”的云南特色餐饮---红昭天园天麻火腿鸡火锅，源自彩云之南、滇池之滨，取“植物王国”中独有的药材天麻和植物香料，经多年潜心探索和研究，配以云南特制火腿及成长期较长的“老鸡”，精心炖制，让您体味红土高原的淳朴民族风情，以及那一片高天白云的情怀。

致力发展云南自己的餐饮连锁事业，不断创新、发展的昆明红昭天园餐饮有限公司，于2003年被评“中国西都知名品牌火锅”。至2006年9月份，昆明红昭天园餐饮有限公司己在全国各地成功开展了二十多家加盟连锁店。

红昭天园天麻火腿鸡火锅所经营的产品，以天麻火腿鸡火锅为主，并有野菌山珍鸡火锅等，特点：“鲜、香、补”。菜肴以云南民间传统烹制食物的方法为主，再以云南天麻及天然植物香料配制而成的火锅底料，采用云南特制火腿，使该系列菜肴具有自然浓郁的香味，以及滋补养身之功效。该系列菜肴采用各种云南天麻、火腿、三七等，以精心熬制的高汤，大锅熬制再分小锅食用的独特制作工艺，使每一锅均保持汤鲜、味浓的产品优点。红昭天园系列火锅的另一亮点为：汤汁自然，鲜香不油腻，既调制蘸水使味道更浓，同时又可直接喝，充分体现出红昭天园天麻火腿鸡火锅的价值。

产于江苏如皋。挑选当地尖头细脚、皮薄肉嫩、毛重60公斤左右的健康良种猪，洗净鲜腿后根据其大小，肥瘦修成竹叶形或琵琶形。腌制时严格控制用盐时，腌熟后及时洗晒，然后保管发酵。保管发酵是火腿具有特殊品质的关键性工序，发酵周期为5－6个月。火腿的整个制作周期共10个月左右，一般以霜降至立冬间，气温在2－100C为最佳生产时间。皮薄爪细，形似竹叶、琵琶，瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳，可长年贮存，四季皆可进食。如皋火腿不仅美味可口，还有补益身体和祛除疾病的功效。据记载：火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓，健足力之功能。

如皋是江苏省著名生猪产区，生猪品种称“东串猪”，为瘦肉型猪种，如皋的火腿制作始于清代中叶，绵延相传数百年之久。清光绪二十一年（1895），如皋广丰制腿栈（即广丰腌腊制腿公司）生产的火腿，获美国檀香山国际博览会金奖；宣统二年（1910），如皋火腿又在江宁（今南京）举行的南洋劝业会上获优异荣誉奖。是时，如皋火腿畅销海内外，在上海和美国旧金山等地均设有分栈，与浙江金华、云南檀越并称中国三大制腿中心，时人将之与浙江金华火腿并称“北腿”、“南腿”。与金华火腿相比较，如皋火腿稍咸，且精多肥少，肉质也比金华火腿稍老些。如皋火腿的特点是：薄皮细爪、造型美观（形似琵琶或竹叶），具有色泽鲜艳、咸香味美等独特风格，以色、香、味、形“四绝”著称于世。火腿营养价值很高，富含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成份。

利用大河乌猪开发的富源火腿，克服了传统火腿脏、大、肥、黑、咸、硬等缺点，以其盐度低，色、香、味俱佳的优势在1999年武汉第五届中国国际食品博览会上荣获“中国名优食品”奖牌。



富源火腿系列产品，质量稳定，肉质细嫩，清香味美，回味绵长，咸香适口，富含蛋白质及人体必需的各种氨基酸、多种微量元素和维生素。据《本草纲目拾遗》载：“火腿有益肾、养胃、生津、固骨髓、健足力之功效”。“富云”牌火腿不加任何防腐剂，保持原有的天然风味，保质期长，食用方便，是老幼皆宜的高级营养保健食品，更是馈赠亲朋好友之佳品。



“富云”牌火腿是富源县畜牧开发总公司加工生产的,其成份：大河乌猪鲜腿、食盐。食用方法：蒸、煮、炒、炖皆宜或作其他汤菜的配料。

苏式月饼是江苏省苏州市的。苏式月饼是中国汉族中秋节的传统食品，为苏式糕点.受到江北部分地区和江南地区汉族人民的喜爱，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。苏式月饼制作技艺被列入“非物质文化遗产保护名录”。

苏式月饼，皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成.( 苏州)

中秋文化对华人影响巨大，“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨，而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体，苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一，对中国饮食和民俗文化影响深远。

苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。

历经两个多世纪，在稻香村和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。 至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失，至今有五代传承。

苏式月饼制作区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具，使用器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

风味小吃，因形如一堆切好后堆码整齐的鸡丝而得名。火腿鸡丝卷松泡滑润，具有火腿香味，为蒸点中的高档品种。
制法：熟瘦火腿用刀剁成细末；精白面粉加入面粉和清水揉成面团，发醇后，放食碱扎正碱色，加入少量化猪油揉匀，放案板上用面杖擀成0.5厘米厚的片，在面皮上刷上一层化猪油，再将火腿的细末均匀的撒上，然后将面皮卷成圆筒状，搓长，切成长段，对剖开后刀口向下，压平，顺切成丝，并成一束，用手抓住丝的两头，向外稍扯长，放入蒸笼中大气蒸熟，取出，用刀切去两头不齐之外，中间切成长约6厘米的段即成。

苔菜月饼是以苔菜为辅料作馅的一种月饼，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味，甜中带咸，咸里透鲜，有苔菜的特殊香味。

原料配方：皮料：特制粉6千克标准粉5千克棉油3千克饴糖1千克

油酥：特制粉6千克棉油2.5千克

馅料：熟面粉8.5千克砂糖13.5千克麻油4.5千克糖桂花500克苔菜粉1.5千克

制作方法：

1.制油酥：将特制粉放入和面机，然后放棉油拌匀，分团备用。

2.和皮面：依次放入棉油、饴糖，再加适量开水拌匀，最后放入特制粉继续搅拌，待调拌均匀后，食块备用。

3.制馅：先放糖、油，加适量水搅拌，然后放入熟面粉和苔菜粉、糖桂花，拌匀为止。

4.包酥：将皮面包好油酥，用擀筒擀开，然后切成两块，卷成条状，分成大小均匀的面坯。

5.包馅：包入馅芯，按成扁鼓形，盖上红印。

6.烘烤、装盘：在炉温250～270℃炉中烘烤，烤熟后冷却装箱。

质量标准：形态：大小均匀，圆正、周边鼓起。不走酥，不漏馅，收回处无开裂，盖印正中清楚。

色泽：表面浅棕黄色，腰边浅黄略白，无青色，底棕黄色，不焦，苔菜细嫩色绿。

组织：酥皮光洁，层次均匀，皮，馅比例为1∶1，果仁清晰，无粉块。

口味：皮酥松油润，馅心不硬，有苔菜鲜味，麻油香味浓郁。

龙潭火腿色泽金黄，有数百年历史。做法独特，每斤火腿切成四四方方的几块，先用油将火腿皮炸脆，然后捞起，旺火先烧，文火焖烂，其特点是色泽酱红、皮脆肉酥，吃起来风味特殊。

云南鹅

品种描述

产地与分布：属中型品种。主要分布在云南省大理、楚雄、文山、德宏、玉溪等地。其中以回族、傣族集居的村落饲养较多。该鹅种具有耐粗饲、生长快和适应性强等特点。

外貌特征：有白鹅和灰鹅两种。白鹅头较大，喙橘黄色，喙基部有一肉瘤，颈细长，稍弯曲，胫较长，形似天鹅，胫和蹼橘黄色。灰鹅的喙和肉瘤黑色，胫和蹼灰黄色。白鹅和灰鹅的虹彩多数黄色，少数蓝灰色、褐色。

品种性能：

①生长速度与产肉性能 平均体重：初生100克；30日龄780克；60日龄1720克；90日龄2070克；120日龄3050克；180日龄3470克；成年白公鹅4670克，母鹅4220克；成年灰公鹅4180克，母鹅3650克。成年公鹅平均半净膛屠宰率85.12%，母鹅85.92%；成年公鹅平均全净膛屠宰率72.40%，母鹅72.07%。

②产蛋性能与繁殖性能 母鹅平均开产日龄390天，早者240天。白鹅平均年产蛋23枚，平均蛋重136克；灰鹅平均年产蛋25枚，平均蛋重141克。平均蛋形指数1.44。蛋壳白色。公鹅性成熟期360-420天，一般在春秋两季繁殖，但因地区不同而有差异。母鹅就巢性强，保姆性好，平均就巢持续期31天。公鹅利用年限2-3年，母鹅3-5年。