贵州省威宁自治县现辖行政区域。
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萝卜具有消痰化气的功用,味道清甜而价格低廉,深受客家人的喜爱。用萝卜板和粘米粉做成的萝卜板,是客家人的年糕。依各人所好,加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香,倒上两碗老酒,是兴宁人过年必不可少的享受。
黄泥萝卜的做法是:在缸里放适量盐水,拌匀后放入清洗干净的新鲜萝卜,然后盖上一层早稻草,再封以黄泥。待一定时间后打开即可食用。其味清脆可口,为上等佳品。
萝卜是我国最古老的蔬菜之一,在古代又称雹突、紫花菘、莱菔、罗服、萝菔等,其根称支罗服或萝菔根,其子称之为萝菔子。唐代丘光庭所著《兼明书》卷五中提到:“近读《齐民要术》,乃知蔓菁是萝菔苗,平生之疑涣然冰释,即医方所用蔓菁子、皆萝菔子也。汉桓帝时年饥,劝人种蔓菁以充饥;诸葛亮征汉,令军人种萝菔。则萝菔蔓菁为一物,无所疑也。”
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡,加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作,并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”,也是过来壶底细颈,但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,它决定了上杭萝卜干的独特品质。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味,其制作工艺是个关键。制作时间,都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。其制作工艺:刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置,在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色,取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜),将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色,待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干。
历史上,上杭萝卜干年产高达40余万斤,不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县,而且还经汀江水路,销售潮州、汕头等地,颇受人们的喜好和欢迎。
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