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窝窝头从16世纪的明代中国开始种植玉米时即有了。李光庭著《乡言解颐》卷五，载刘宽夫《日下七事诗》，末章中说及“爱窝窝”，小注云“窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外掺薄粉，上作一凹，故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之，大或至斤许，其下一窝如旧而覆之。茶馆所制甚小，曰爱窝窝，相传明宫中有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已”。

引文中的“杂粮面”，就是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面，其蒸制品，在明清时叫窝窝，清末民初才开始叫窝窝头。相传1900年慈禧逃往西安，刚入境山西，就饥肠辘辘。此时前不着村，后不着店，看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝，慈禧就拿了吃起来，倍觉香甜。问何物，答：“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说，此是进山西吃的第一口，就叫窝窝头吧，意思是个领头的食品（张寿臣《窝头论》）。慈禧到乔家大院时，乔致庸以八碗八碟接驾，最后一道主食，为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载，慈禧回京后要吃窝头，御厨做了一个，老佛爷食不下咽，怒杀厨子。后来老厨师在玉米面里加入糖和栗粉，做成小窝头，慈禧吃得上口，说：“总算吃到当时的窝头了。”于是小窝头便成了皇宫御点、晋馆名品，北京仿膳饭庄、太原全晋会馆有传承此技。

旧社会，穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易，有这么一幅对联“别家过年二上八下，我家贺岁九外一中”（《清末民国讽喻联集》），其中的二上八下，指包饺子，九外一中则是捏窝头的动作，是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”，还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复，窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间，1三次访问大寨，和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西，也经不住天天吃，容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样，晋南就有了柿子窝头，从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。

改革开放后，人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展，窝头在一日三餐中一度消失。现在窝头受到人们的追捧，不仅仅是忆苦思甜，更在其营养价值。玉米中含有较多的粗纤维，当点心食用，有助于肠胃蠕动，益于健康。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁均有防癌抗癌作用，谷氨酸还有一定健脑功能。

进入新世纪，山西小窝头这一名点在酒店发展也达到了一个新阶段，太原全晋会馆推出的名菜“鹅肝牛肉小窝头”最具代表，据说该店迄今年8月底的32个月内已售出近58万只小窝头，被称为“黄金小窝头”。黄金小窝头好吃，究其因有四美，一是原料要鲜，选用水磨细粉，营养充足，口感细腻；二是品相要美，上尖而下圆，外实而中空，形似将军之帽，色似帝王之袍；三是佐味要好，鹅肝入味，牛肉剁粒，吃之筋道，闻之鲜香；四是趁热取食，借西餐烹技，铁板为器烧鹅肝牛肉，再置新出笼的窝头，趁热端给顾客，即食足美矣。

到阳城旅游，品着餐桌上的佳肴怎能没有一些主食相配呢？高庄馍松软、香甜，驰名晋东南，您不妨来品尝品尝。

高庄馍比一般的馍个高体大，洁白如雪，松软似海绵。看似简单的一个馍，制做上却有严格的要求。首先，麦子要淘洗干净，在30℃的温度下盖湿布发芽。出芽后，晾干磨成面粉。做馍时，先取一定比例的曲、小米、温水搅成稠米粥，在35℃下，放置六至八小时制成麸酵。接着，把麸酵放在30℃—40℃的温水中泡一个小时左右，取出制成小酵。然后，再用小酵和面，在35℃的温度下放置八个小时。最后，再加麸酵，用芽麦面粉和面，揉至手不沾面，面不沾盆为止，叫手、面、盆“三光”。做成馍状后放入特制的木头盒子中，在座火的蒸锅盖子上放置二十分钟预热后才可上火蒸熟，当地人叫“发”馒头。这样蒸出的馍光洁白亮，高大整肃，形似蒙古包，色如雪，软似棉，皮薄如纸，内瓤自然分层，闻之清香，食之爽口，为宴客的主食，故名“高庄”。

高庄馍制作工艺复杂，稍有不慎，做出的馍就不能称为佳品。制作精良的高庄馍入口香甜，颇耐咀嚼，烤干后又酥又脆，老少皆宜。而且经夏不生蛀，不霉变。

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止 “汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

莜麦含硒量居全国首位的红山荞麦，千粒重38.8克，硒含量0.73mg/g，深受日本和东南亚国家青睐，多次入选国宴。豌豆、马铃薯淀粉含量极高，为良好的制粉原料，油料以葫麻为主，味香色亮，久存不腐，亚油酸含量极高，为我国食用油之冠。在朔州粮食作物中莜麦目前的前景最好。燕麦也是一种古老的作物，在我国至少有几千年的栽培历史。中国以种植大粒裸燕麦为主，俗称莜麦。朔州市的莜麦种植面积不小，以右玉、平鲁为最多；虽说现今我国燕麦单产水平还没法与小麦相比，可是，农业科技工作者对它却寄于厚望。

燕麦籽粒中还含有维生素B1。B2 E以及钙、磷、铁、核黄素以及其它禾谷类作物中所没有的皂甙，经常食用可以减少胆固醇积累，有延缓衰老之功效，这就是为什么燕麦麦 片虽然价格很贵，但在英美等国家却极为畅销。燕麦是一种比较抗旱、抗寒、耐碱、耐瘠、喜阴凉的长 日照作物，但不耐高温，一般适于在38 oC等温线以北种植。 目前主要在华北、西北的旱作农区和西南冷凉山区种植，多为地广人稀、耕作粗放，广种薄收之地，再加上品种退化等原因当然不可能获得很高的产量。但是燕麦与水稻、小麦一样为无限花序作物，条件适宜就可以增加结实小穗数和小花数，这一特点也决定了它不是天生注定的低产作物，德国和前苏联都曾有燕麦单产500公斤的高产记录。70年代的绿色革命可以把稻麦变成了高产作物，通过遗传改良也有希望使燕麦的高产潜力发挥出来，再度实现一次绿色革命。

人们一提到山西不禁会想起那里的刀削面，但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食，那就是河捞面。

河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有0子面的，有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时，有专门压河捞的工具，称为“河捞床”，床身用粗壮而弯曲的木料制成，现在也有用铁制机械做的，中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑，坑上下通透，在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上，将河捞床架于锅上，把和好的面搓成长圆形，在水里沾一下，将面添满圆洞，放入河捞床坑内，木芯置于洞口，然后按住河捞床的床把，手板木杠用力下压（挤压），将面从小孔中压入开水锅中，把面压尽后，用刀将河捞床底的面丝割断，煮熟后从锅里捞出来即可，再浇上不同口味的臊子（也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子），就可以吃了。大的河捞床，要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的，形如大河捞床，只是尺寸小的多。

口味：河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，食感滑溜柔软，自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。

怀仁陈醋是山西晋中榆次的。

山西的醋享誉海内外，尤以榆次、清徐为正宗。榆次怀仁的老醋坊，开办于明代万历年间，至清道光年，立号名为“钰泉庆”，世代传承。怀仁村地处平川，是古代榆次的重要集镇之一，盛产优质高粱，加之特定的水土和特殊的工艺，使其生产的陈醋优质味美、清亮鲜明、酸醇烈长，甜、绵、香、酸，余味无穷。

山西熏醋：系于50年代末在山西老陈醋基础上研制而成，以优质高粱为原料。其特点为色泽红棕发亮，浓度适当，醋香浓郁，酯香纯正，绵酸爽口。

山西腐乳表面深红色，内里为杏黄色，具腐乳特有的香气，酒香、酯香浓郁，深受广大消费者的喜欢。它以香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻等优点，畅销城乡市场。腐乳为我国特有的发酵豆制食品，较早见于明《蓬栊夜话》，称为“醢腐”，即酱豆腐。据《本草纲目拾遗》中载：“腐乳，又名菽乳，以豆腐液过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”1000多年来，一直相传至今。山西腐乳就是根据干豆腐加盐成熟后为腐乳演化来的，虽然上不了大雅之堂，但在人们的日常生活中，它是不可缺少的必备品之一。既可作佐餐小菜，又是菜肴的调味品。( 太原)

代县由于地处边关要塞，守兵烽屯，官宦蚁杂，粮草远距征集、蔬菜就地调剂成为历史的需要，也形成了代县人讲究吃菜的民风民俗，故人称“菜代州”。如今切咸菜、擀豆面、剪窗花、绣花鞋仍是人们荼余饭后，街头巷尾评判的巧媳妇的几个起码条件。凡在代州乡下呆过一段时间的人，总会说起代州腌菜来。其花样齐全，制作考究，色香味美，刀工精细也真叫绝！一碟碟油露露、黄淋淋的腌菜往饭桌上一端，再加上一碗白生生、香喷喷的大米捞饭，或黄橙橙、软溜溜的黄米糕，甭端起来，就是看那颜色，闻那味道，也足馋得人大口大口地咽口水。一道道数给你听听那也足是一顿美美的精神会餐。

代县腌菜种类有大菜、小菜；腌制方式分单腌、混腌；腌制方法包括腌、拌、发、曝等。代州腌菜品种花样数以百计，但就腌制过程看，要么以盐、糖、蒜等为辅料，增加腌菜细胞浓度，要么加温消毒，闷缸密封。而更多的品种要进行发制。]进行生化处理，控制杂菌感染防止腌菜腐烂变质，提高腌菜的营养价值和适口性。代县腌菜工序严密，制作精细，是劳动人民长期实践的智慧结晶。“菜代州”的美名将永久不衰。

榆次城内北大街“永生号”，是有名的糕点老号，“一品烧饼”就是该号所产糕点中的一种名产品。当时内行称之为“笼子货”，是从北京传艺而得。该产品在制作工艺上，非常考究，原料选用上等白面、白糖、猪油等；辅料选用鲜玫瑰花、青红丝、桃仁、白糖等配馅；用猪油做皮，用芝麻做面。将产品做好，放入铁笼内，在香油锅里火炸而成，因此得名“笼子货”。该产品有酥、脆、甘、香、口润之特点，散发着香油的香味、食而不硬、酥绵适口，吃的香，看的美，是糕点中夺魁之品。