小吃制作:
锅里放香油,将花椒炸糊,放切成片的胡萝卜,再放切好的白菜帮子,最后放切好的白菜叶,都是炒两下就好,不要多炒,就相当与把这些菜在锅里拌匀,用锅的温度就可以,把所以的调料放进去,放在一个盆里,放凉后再把拌匀的白菜上撒是一层厚厚的香菜,放凉快地方,随吃随盛。
小吃介绍:此菜是老北京人过春节必不可少的家肴!。
现在到黑龙江很少能吃到正宗的豆包了,现在都用粘大米包豆包,已经味道不如从前了。其实豆包就是用黄米磨成粉末做皮,里面包上豆类的馅用大锅蒸熟而成的冬令食品。
黄米分两种:大黄米和小黄米。大黄米的颗粒稍稍大一些,颜色更黄一些。小黄米的颗粒象小米大小,颜色稍稍淡一些。其实味道没有什么本质的差别。豆包的馅分大豆馅和小豆馅两种,大豆馅里面不是大豆,而是大芸豆,红红的,上面有白色的条纹。小豆就是个头比较小,全身发红的一种豆类。
每年进入腊月,就是农民们忙碌着淘米的时候。淘米在这里有特殊含义,先用热水把黄米浸泡,然后用爬犁拉到生产队的磨米房粉碎为粉末。由于是集中行动,这就要求各户行动严格按规定的时间走,所以显得紧张和有序。磨成粉之后马上用很大的两个陶盆和面,放在炕头最热的地方等着面的发酵。现在饭店里的豆包面没有经过发酵,味道大打折扣。
等到豆类都用大锅煮熟后,就用手攥成球形的疙瘩,放到室外零下三十几度的温度下冻结实。这些工作都是母亲一个人整天忙碌,父亲从不伸手帮一点忙。如果急着包豆包下锅,就要我们几个孩子“帮助”干活,当然边干活边听父亲讲各种鬼怪的故事。如果那时有电视或宽带,恐怕谁也不会再为了听故事包豆包了。
豆包要集中不停的蒸上几天,蒸好的在笼屉上由母亲用木头板分开放到盖帘上,再拿到储藏室冻硬后装入大缸里。每次母亲分热烫的豆包时,大黄狗会蹲在下面流着口水的望着香喷喷的食品。在老家所养的各种动物中,地位最高的是猫,其次是猪,家禽,最后才轮到狗。狗几乎是吃猪的剩下的一点槽子边上的米糠。但这次,母亲的六个豆包没有拿住,落在空中就被黄狗接住吞下去了,唉!太热了,黄狗烫得大叫,最后悲惨的死于一辈子没有吃过的豆包手里。冬天饿的时候,就啃冻得硬硬的豆包,这大概南方人没有这个体会。
华州大白菜,是华县劳动人民经过长期辛勤劳动培育出来的大白菜优良品种。如“华县二包头”、“华州二苯白菜”等,是有名的地方良种。该品种以其形美质优而著称。清代曾列为“贡品”,千里迢迢运往京都。相传,慈禧太后“庚子之役”逃到西安,每餐的几十道菜肴里必有一味“金边白菜”。这道菜,其主料为“华州大白菜”,足证此莱风味之佳。华州白菜好,名声远播,还得力于当地的厨师精湛的烹饪技术。清末翰林院侍读学士薛宝辰在其《素食说略》中称:烹金边白菜“西安厨工作法最妙,京师厨工不及也”。
大白菜,又名结球白菜、黄芽白或卷心白。因棵大、心叶色白,故名。古时称“菘”,汉代便出现这一名称。据宋代陆佃的《埤雅》说:“菘性凌冬不凋,四时长见,有松之操,故其字会意,而本草以为耐霜雪也”。明代名医李时珍曰:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白”。原来,大白菜性格与松相似,所以人们就在“松”字上加个草头用来命名。这是颇富诗意的。
大白菜为十字花科(Cruciferae)、芸苔属蔬菜。一、二年生草本植物。原产我国。在我国西安半坡新石器时代遗址中出土的一个陶罐里就有白菜籽。这说明我国种植大白菜约有6000多年的悠久历史了。它被利用的历史可能比其它粮食作物还要古远。
华州大白菜营养丰富,味道鲜美。它富含蛋白质、糖类、脂肪、维生素A、C及钙、磷、钾、铁等矿物质。现代科学分析,每百克大白菜内含钙140毫克,磷26毫克,钾346毫克,胡萝卜素1.28毫克。这些营养成分,都是人体健康不可缺少的物质。还含有较多的有防癌作用的微量元素钼和易于消化的粗纤维。1棵2.5~3公斤的大白菜所提供的热量,相当于0.25公斤鸡蛋或0.5公斤牛奶所产生的热量。无怪乎历代诗人墨客吟咏讴歌,尽情赞美。宋代诗人范成大在《田园杂兴》里写道:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门酒肉无风味,只作寻常菜把供”。苏东坡也有:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”的诗句。把大白菜比做羔豚和熊掌,并非溢美之辞。民间还有“立冬白菜赛羊肉”、“百菜不如白菜”的谚语。可见人们对白菜的喜爱。
在医药上,大白菜的用途也是很广泛的。最早的记载,见于后梁时陶弘景著的《本草经集注》,说它“通利肠胃,除胸中烦,解酒渴”。明李时珍《本草纲目》云其“甘温无毒,通利肠胃,除胸中烦闷”。清代《本草纲目拾遗》也说它“甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止咳,冬汁尤佳”。近代发现,它可以防治结肠癌。民间用大白菜治疗常见病的单方很多。如白菜根配葱、姜煎服,治感冒;用大白菜捣烂敷患处,治过敏性皮炎;白菜、辣椒熬水洗脚,治冻疮;多吃白菜,治大便秘结。所以民间流传有:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”的俗语。
大白菜四季常有,荤素皆宜,适应性强,南北都可种植,为我国人民喜食的大宗蔬菜。可炒、烩、熘、炸、炖、焖、煨、泡、腌、渍、凉拌皆宜;俗话说:“白菜可做百样菜”。可作每餐必食的家常菜,也可登上大雅之堂,作国宴佳肴,用以展示国风民俗。白菜有这么多优点,难怪齐白石为白菜写照时,要选它为“菜中之王”了。
华县地处陕西关中盆地东南部,属暖温带大陆性季风气候,年均气温13.4℃,≥O℃ 的有效积温4860℃,无霜期207天,年降水量580毫米,年日照2220小时。该县渭河平原地带地势平坦,土壤肥沃,灌溉方便。这里的菜农,有丰富的种菜经验,历来大面积种植白菜,栽培历史已千余年,为陕西著名的优质大白菜产地。
菜心是增城特有的名优土品,因为上市时间较一般菜心晚,故名迟菜心。增城迟菜心菜质鲜嫩,香脆甜爽,风味独特,素有“菜心之王”、“菜品之冠”的美誉,每年11月底至来年的2月初菜心成熟季节。
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