当地有著名的“鳙鱼三味”(鳙鱼俗称大头鱼,当地人又称崇鱼)。所谓的“三味”,就是把鳙鱼的各个部位分别用三种不同的方法烹调,鱼头用姜葱和豉汁蒸煮,味道鲜美;鱼骨和鱼腩用姜蒜煮,原汁原味;其它鱼肉就做成鱼羹,当地人称鱼茸粥,口感香滑。
选用肥瘦适中的原只猪手,配与多种名贵中药精心炮制,皮爽肉滑,齿呷留香,令人回味无穷。
台山水稻年播种面积7.2万公顷,优质稻覆盖率达到99.86%,年产大米25万多吨,是广东省水稻种植面积最大、优质稻种植面积最大的县级市,也是国家优质商品粮基地之一,素有“广东第一田”的美誉。2013年,台山被中国粮食行业协会授予“中国优质丝苗米之乡”称号。
台山大米营养价值高,富含蛋白质和淀粉,碎米总量7.8-13%,出糙率小于85%,精米率72-74%,整精米率69.70-73.30%,直链淀粉17.4-19.12%,胶稠度83-88mm,蛋白质含量7.97-10.90%。色泽、气味正常。米粒细长,粒长一般在6.5-7.5mm,长宽比值>2.8。
此外,“台山大米”米粒晶莹透亮,无心白腹白。米有香味,饭软滑不粘,冷而不硬,食味清香,弹性可口,饭香四溢。
台山境内,海(岛)岸线长649.2公里,海湾、港湾119个,川山群岛大小岛屿265个,其中上川岛156.7平方公里,下川岛98平方公里。有山地、丘陵、平原、滩涂,土地肥沃,气候温和,物产丰饶,是珠江三角洲著名的“鱼米之乡”。
台山市农业资源丰富。现有农业人口75.88万,耕地面积71.5万亩,其中水田60.05万亩,有“广东第一田”之誉。台山气候温和,物产丰饶,是全国商品粮基地之一。
2015年12月8日,在全国第五次农产品地理标志登记专家评审会上,“台山大米”顺利通过专家评审和答辩,成为江门市第三项通过农产品地理标志登记保护的产品。
粮食
广东
台山市粮食行业协会
台山市所辖台城街道办、大江镇、水步镇、白沙镇、三合镇、四九镇、冲蒌镇、斗山镇、都斛镇、赤溪镇、端芬镇、广海镇、海宴镇、汶村镇,北陡镇、深井镇、川岛镇、海宴华侨农场,共18个镇(街、场)。地理坐标为东经112°18′~113°03′,北纬21°34′~22°27′
在江门街头,一讲到面食,人们好自然就会想到外海面。以外海面做卖点的面食档在江门真是随处开花遍布大街小巷。外海面之所以可以做到街知巷闻自然有它的过人之处,它食落爽滑兼“弹牙”,并伴有靓面加鲜鸡蛋的清香,口感十足。据师傅讲,做外海面除了用靓的面粉加鲜鸡蛋按一定的比例精心配制外,最重要的一道工序就是和面后用“竹升”压面团以增加面的筋度,这样做出来的面条就弹性十足。
外海面的手工制作技艺从清朝末年起已在外海盛行,流传至今,有着至少100年的历史。据史料记载,早在上世纪20年代,外海的摊贩就流行挑着担子、边走边敲着竹板叫卖,当时的流动面担商贩,穿街过巷时敲击着两块竹板,发出“笃得”之声,不绝于耳,吸引邻里。
到上世纪30至40年代,街市上出现“前店后厂”的面铺,还有一些卖外海面的大排挡,所用的外海面都是自产自销,风味地道。那时,很多外海人喜欢吃外海面,有人甚至每晚都要吃一碗外海面才能安睡。
外海面与其他面条最大的不同在于打面(即擀面)的方法不同。制作过程主要用鲜鸡蛋、靓面粉等作原料,反复搓匀,将一条长2米的粗竹杠(当地人又称“竹升”)套在拴于面板上的藤圈里,将和好的面团放在面板上,用“竹升”对面板上的面团反复地弹压,直到起“筋”(粘性)为止。待面块薄如布匹后,再用利刀把面切得细如银丝,最后将面放在太阳下晒一两天,保存即可。
外海面制品生产主要以家庭式生产作坊为主,规模小、产量低、产品主要属初级加工产品,加之经营管理方式落后,导致难以做大做强。外海面发展至今,已有一些老字号走向了机械化批量生产道路,当中独占鳌头的当属“黎记”。
冬日,瑟瑟寒风刮得人们纷纷竖起衣领。按照民间说法,秋冬是进补的大好时节。
蛇煲鸡,以广西的草花蛇配本地0鸡,加入党参、北芪、杞子、红枣、银杏、果皮等中药材煨制而成。此菜的做法是:把蛇放血洗净,剥皮剁成5-6厘米一段,把铁锅烧红后加入油、姜丝、蒜茸、盐、酒和蛇段爆炒,放入适量水和上述药材,烧开后再转进大瓦煲,煲30-40分钟就可以食用了。
蛇肉白皙细腻,蛇皮爽口,吃在嘴里,软滑中带有爽意,鲜美境界并非一般肉类所能比较,而浓浓的蛇汁用来捞面或者送饭,非常美味,欲罢不能。
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