面食,特点:鲜香滋润,入口爽滑。zdM
烹制法:煮。zdM
韭菜叶面条在锅内煮熟,捞入碗内,浇上用鲜鲤鱼肉、香菌、兰片、芽菜末、葱花、郫县豆瓣、盐、醋、料酒、胡椒末、味精、水豆粉等制成的鱼羹臊子即可。zdM
操作要领:煮面条要软硬适度;制鱼羹臊子要用微火炼。zdM
此面是仿“宋嫂鱼羹”法并结合四川特点,加以改进而成。20世纪40年代前始创于成都“徐来小酒间”,今为成都名小吃。zdM
主料:鸡1200克
调料:盐140克,白砂糖30克,白酒10克,花椒30克,五香粉6克,胡椒粉6克
【特色】皮肉鲜嫩,香味浓郁。
【制作过程】
1、将鸡宰杀治净。
2、将调料入锅炒一下,混合均匀。再均匀地涂抹在鸡体的内外,然后入缸内腌制6天,中间倒缸一次。
3、将腌好的鸡出缸,用清水冲掉调料残渣,使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下,烫至鸡皮伸展,定型。
4、用麻绳将处理好的鸡拴住,悬挂在阴凉通风处,令其阴干,一般需凉7至10天左右。
5、食用前先用热水将内外清洗干净,入蒸锅蒸熟,淋上麻油即可。
菜系:川菜
口味:香辣
价格:10-40元
原料:
牛肉(肥瘦)500克,油菜100克,青蒜50克,植物油30克,料酒15克,老抽5克,淀粉(玉米)5克,豆瓣酱10克,辣椒10克,花椒5克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)5克。
制作方法:
1.将牛肉洗净切片,加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀。
2.油菜、青蒜均择洗干净切成段。
3.锅烧热,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉。
4.花椒碾碎,辣椒切段。
5.葱切花,姜、蒜切片。
6.炒锅注油烧热,下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香,添适量水,加入精盐、味精,青蒜段、油菜段烧开。
7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内。
8.将牛肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段、花椒末。
9.炒锅注油烧热,放入干辣椒、花椒粒炸出香味,浇入汤碗内即可。
一位外地游客曾在留言簿上写道:“北有狗不理,南有韩包子,韩包子物美价更廉。”全国著名书法家徐无闻先生生前撰写对联一副赞韩包子:“韩包子无人不喜,非一般馅美汤鲜,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口畅,赚我频来。”形象地描绘出韩包子的特色和它在成都名小吃中的地位,以及食客在品尝时的欢悦心情。
成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”,因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后,其子韩文华接替经营,他在包子的做法上精心探索、实践,创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食行道一炮打响,名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子,并将其店名更换为“韩包子”,生意越做越红火。从解放前至今,韩包子在成都、四川乃至全国,一直享有经久不衰的声誉。一位外地游客曾在留言簿上写道:“北有狗不理,南有韩包子,韩包子物美价更廉。”全国著名书法家徐无闻先生生前撰写对联一副赞韩包子:“韩包子无人不喜,非一般馅美汤鲜,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口畅,赚我频来。”形象地描绘出韩包子的特色和它在成都名小吃中的地位,以及食客在品尝时的欢悦心情
韩文华已逝世多年,为保持韩包子的传统风味特色,长期以来在包子制作过程由韩包子传人即韩文华亲自带出的具有高、中级面点师技术职称的厨师王永华、林善涛等主理,严格掌握用料比例和操作程序。首先选用上等面粉(精白粉)加猪板化油、白糖和面做成包子皮。其次,馅心按不同口味进行调配。如鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细,分一半在锅中酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以上等酱油椒粉、姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成;火腿包子馅心所用的火煺非市场上买的,而是该店精心腌制的。待火腿腌熟后剁成细末,与剁细的鲜猪肉、调料拌匀方可。由于用料考究,精心制作,所以韩包子具有皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣鲜香可口等特点,其色香味形俱佳。现在,韩包子在挖掘传统包子的基础之上增添了不同口味的包子,共有叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口茉,附油等8个品种。另外还有韩包子系列套餐供应。( 成都)
道明竹编具有结构紧密,结实耐用的特点。采用竹子本色编织的产品雅致大方。竹编富有弹性,能经受一定的压力,各种竹编制品不仅经久耐用,且有滤水的优点,有的还可以盛上物品放锅里煮。
道明竹编利用川西平原盛产的慈竹为原料加工编织而成。手工艺人精心选择生长三年左右的慈竹,采用中间一段颜色一致又没有斑点,节长质细的部分;然后刮青去节,有的要保持竹子本身自然色泽,有的还需要进行染色加工,用红、蓝、黄、黑等油漆均匀地涂在竹筒表面;再后,把竹筒破成粗细均匀,厚薄一致的竹片和竹丝。竹编工艺大体可分起底、编织、锁口三道工序。在编织过程中,以经纬编织法为主。在经纬编织的基础上,还可以穿插各种技法,如:疏编、插、穿、削、锁、钉、扎、套等,使编出的图案花色变化多样。需要配以其它色彩的制品就用染色的竹片或竹丝互相插扭,形成各种色彩对比强烈、鲜艳明快的花纹。
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