——五福同寿的制作方法——
主料:西红柿;配料:猪肉,青椒,鸡蛋,蘑菇[木耳];调料:油,白糖,盐,淀粉,鸡精,葱丁,姜末,蒜米。
加工:将西红柿[青椒]去蒂洗净切两瓣,切成1厘米见方的丁,猪肉如上用调料为好,代用。
制作:1,将鸡蛋磕开,蛋青和蛋黄分开装入碗中,放入盐,味精,淀粉和好上锅蒸[不要太老];2,用碗加白糖,淀粉,味精,盐,水对成混汁;3,坐勺,用葱姜蒜炝锅,放入肉丁炒至变色,放入配料和对好的混汁,翻勺,装盘。根据季节调整
制作时间:30分钟。
特点:五色相称,整齐美观,鲜嫩可口,酒饭均宜。
营养成分:西红柿[属于十大健康食品。具有抗氧化功能的番茄红素和丰富的维他命C;防治与消化系统有关的癌症和前列腺癌;生津止渴,健胃消食,凉血平肝,清热解毒。用于食欲不振,高血压,胃热口苦,牙龈出血,中暑。],青椒[属于果蔬类食品,给人体补充消耗的锌]鸡蛋[鸡蛋中含有叶黄素,具有抗氧化功能,人的眼球视网膜黄斑中富集着大量的叶黄素,但是在人身体自身不能合成,得从外界获得]蘑菇[属于十大保健品。含有丰富的蛋白质,可防癌,抗癌;可降低血压。消除疲劳,帮助人体自身消化,提高免疫力;促进皮肤的新陈代谢,加速血液循环,防止皱纹的产生;对口炎病毒、脑炎病毒等都有较好的抑制作用;促进人体对食物的消化。
糖鼓盖鼓起如盖而得名,肉质柔软,表皮焦脆,味道香甜可口,热食最佳。制作方法将面粉掺入小苏打,用温水和成面团,盖上湿布,饧15分钟,然后把少许面粉与红糖、糖桂花一起拌成馅;将饧好的面团搓成圆条,摘剂,按成直径二寸半的圆皮放上红糖馅,包成桃形,然后略微按扁;用花擀面杖横竖各擀一下,擀成直径约三寸的圆饼;将圆饼放在旺火烧热的饼铛上烙,两面稍一变色,即放入烤炉中,烘烤四五分钟,待饼鼓起、呈浅黄色时取出即成。
蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。
蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠-一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪
怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
这些活灵活现的面人放在精致的玻璃框内,就成为人们喜爱的工艺美术品。
面人体积小,便于捂带,又经久不霉、不裂、不变形、不褪色,因此为旅游者所喜爱,也是馈赠亲友的佳品。外国旅游者在参观面人制作时,都为艺人娴熟的技艺、千姿百态且栩栩如生的人物形象所倾倒,称北京面人为"中国的雕塑艺术"。
当年,在东安市场内有个“丰盛公”奶酪铺,店主姓何,满族正黄旗人。从几辈上论,这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日,可到了辛亥革命,像他这样的“铁杆老米树”不灵了。但何子照是个有心人,硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场,又向一位曾在清宫御膳房的大师傅讨教了制作奶酪的秘籍。于是,他便在东安市场内租店开业,专售奶酪。那时候,大街上可没有冷饮店,更没有冰淇淋、冰棍什么的,这样,奶酪在京城便是一枝独放,真有点垄断的“霸气”。每到夏季,那些王府中的公子、小姐,清室的遗老遗少大多成了“丰盛公”的主顾。
自东安市场有了“丰盛公”奶酪铺之后,北京城内便逐渐有了-作奶酪的酪房,把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚,在老北京的胡同中,常会听到卖奶酪的吆喝声:哝哟唉,喝酪喂……
——京城奶酪的历史典故——
清光绪初年,奶酪创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺,后来赢得了顾客的一片赞誉, 得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪,做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪,到了光绪十四年间(1888年)在大栅栏胡同路西租了一家门脸,字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖,奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。
传统制作奶酪,要木桶烤制,冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶,直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的,每层能够码放10碗,共六层,一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述:“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西,我记不得他的字号了。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途径此地必定喝他两碗”,“久居北平的人,不免犯馋,想北平吃食,酪是其中之一”。解放前除梁实秋外,溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。
过去每到春季,北京人都喜欢用花和面制作应时食品,藤萝饼就是其中之一。藤花四月盛开,具有甜雅的清香,香味既恬淡又悠久,启人深致。仲春,紫藤盛开,紫云累累,攀藤绕架,香满庭除,这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。清末的《燕京岁时记》中载:“三月榆初钱时采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
原料
[精面粉][白糖][白油][藤萝花][桃仁等]
制作方法
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团;将面粉与白油调和,搅揉到酥面均匀且软硬适中为止;锅内白糖加水溶化后,加入饴糖,熬制到可以拔出糖丝为止,再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内,拌到糖馅合适且不起疙瘩为止(用时再加入鲜藤萝花);将面团摘剂,按成扁圆形,包入酥面和馅料,放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。
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