御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的,至今已有六百多年的历史。明初,每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城,朱元璋品尝后,十分赞赏,黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察,做时要“把三关”(选料、制作、火候)、“走四步”(做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁)。酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,爽清鲜美,营养丰富,为席上之佳肴。
御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的,至今已有六百多年的历史。明初,每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城,朱元璋品尝后,十分赞赏,黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察,做时要“把三关”(选料、制作、火候)、“走四步”(做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁)。酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,爽清鲜美,营养丰富,为席上之佳肴。
周总理及两位副总理在视察长寿湖时,对长寿县名很感兴趣。他们问时任0长寿县委书记纪俊仪长寿县名的由来及其有何名优土品。纪俊仪一一作了回答,其中向周总理特地介绍了长寿活水豆腐,并风趣地说:吃了长寿活水豆腐,可以健康长寿。于是,在宴会上,特地为周总理等安排了活水豆腐这道名特菜肴。
长寿活水豆腐,具有细嫩、绵扎、香甜等特点。它的制作十分考究:所用的水,要求是鲜活流动的泉水或井水(故名活水豆腐);所用的黄豆,要求粒大、饱满、新鲜;所用的豆浆,要去壳、磨细、过滤,呈乳白色;煮沸后,要求细火恒温,缓慢点清;点清后的豆花,要求轻慢挤压成团,防止老化;所需调料,多以火炮红海椒或嫩海椒调匀香油,伴以姜、葱、蒜、花椒、味精等。
活水豆腐可以鲜吃,亦可制成煎豆腐、闷豆腐、豆腐乳等多种豆腐制品。尤其以活水豆腐为基础材料,伴之以鲜猪肉、鲜猪血等,经烟熏火烤而成的长寿血豆腐,制作独特,腊香味美而闻名遐迩,与长寿沙田柚、长寿薄脆、长寿夏橙齐名,被称为长寿四大名优品之一,成为作餐或馈赠亲友之佳品。
是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。
信息来源:翁源县旅游局
性状口感
状如豆腐脑。色洁白、晶莹光亮,近似透明。吃时盛于柳条儿去皮儿后编成的形状近似船型的小浅儿内,小浅儿座于盆儿上,去浆。观之赏心悦目;闻之醇香扑鼻;入口爽滑细腻。连同红辣椒、鲜香菜、小葱儿相搭配,放盐、味精、香油等做成的辅料一同食用,饱而不腻,令人回味悠长。
材料制作
去渣后的豆浆于柴锅内烧火加温至沸腾,稍微冷却制温度适中,用适量盐卤勾兑,成脑。不出锅,保持温度。水源为发源于都山的自然水,亮甲台本地黄豆用石磨加工最佳。
西施豆腐为绍兴诸暨的传统风味名菜,无论是起屋造宅、逢年过节,还是婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴,每每成为席上头道菜肴。相传,乾隆皇帝游江南时,与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨,两人尽心游阮,信步来到苎萝山脚小村,只见农舍已炊烟袅袅,方觉肚中饥饿,在一农家用餐,享用“西施豆腐”后,不禁击桌连声称妙,闻其菜名,“好一个西施豆腐”,脱口而赞。
“西施豆腐”因豆腐雪白细嫩,配料高档,加清汤而烩,汤宽汁厚、滑润鲜嫩、色泽艳丽。西施豆腐是一种羹汤,是豆腐为主要原料制作的食品,在诸暨一带比较流行,而且很有些历史。诸暨是西施的故乡,因此在这种美食前冠以西施的名字,当地人也称之为荤豆腐。
取质量上乘的豆腐适量,切成小块或丁粒。豆腐以清水煮开,去原水以除豆腥,再加鸡汤适量,同时将香菇、火腿、嫩笋、开洋或其它适合口味的作料切成丁,放入锅中一起煮沸后,再加适当调料并勾芡,最后佐以蛋黄汁和青葱即成。
制作西施豆腐原料质量是关键,其次是勾芡,太稀成汤,太稠也失去味道。
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