在桂林喝“打油茶”,真不虚此行。愿这朵民间饮食文化中的奇葩开放得象桂林的山、漓江的水更加迷人。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅,再制成五分见方的馅块,放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水,放入糯米面中滚动,再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动,如此四到六次,使糯米面全都沾在馅块上,并且表面圆滑,磕碰不裂,即成元宵。
体貌特征
枫泾猪骨胳介于梅山猪与米猪之间。头大额宽、额部皱褶多、深,耳特大,软而下垂,耳尖齐或超过嘴角,形似大蒲扇。全身被毛黑色或青灰色,毛稀疏,毛丛密,毛丛间距离大,腹部皮肤多呈紫红色,也有鼻吻白色或尾尖白色的。0对称,0数多为16~18枚。0底有一黑点,称“丁香奶”。
品种性能
枫泾猪属肉脂兼用型良种,肉质鲜美。早熟,母性好,产仔多,耐粗饲,适应性强。成年母猪每胎产仔14头左右。成年公猪体重152.75±10.06公斤,体长150.57±3.75厘米,胸围124.0±3.10厘米,体高75.14±2.49厘米,成年母猪相应为:125.76±1.80公斤,143.58±0.66厘米,114.18±1.09厘米,67.96±0.35厘米。地理标志根据《农产品地理标志管理办法》规定,上海市金山区农学会申请对“枫泾猪”农产品实施农产品地理标志保护。经过初审、专家评审和公示,符合农产品地理标志登记程序和条件,农业部决定于2012年8月3日准予登记。
地域范围
金山区地处东经121°~121°25′,北纬30°40′~30°58′,位于长江三角洲南翼,上海西南部。东邻奉贤区,西与浙江省平湖市、嘉善县交界,南濒杭州湾,北与松江区、青浦区接壤。区域东西长43公里,南北宽25公里,总面积586.05平方公里,辖9个镇、1个街道以及具有行政管理职能的金山工业区。枫泾猪农产品地理标志地域保护范围为金山区辖区的枫泾、朱泾、吕巷、张堰4个镇,下辖53个行政村,地理坐标为:北纬30°57′11.5296″—30°46′03.7755″、东经120°59′00.1489″—121°19′30.1886″、南北长20.57km、东西长32.62km,保护面积263.66平方公里。
产品品质特性特征
1、外在感官特征 毛色全黑、稀毛,皮肤黑色或紫红。耳大下垂、耳基部较厚不贴脸,嘴筒略凹、额有皱纹、鼻镜少有玉鼻。体型中等、粗壮结实,成年公猪体重150kg以上,成年母猪体重125 kg以上。少数有四白脚、腰背微凹,乳房发育良好,奶头8~9对,呈盅状。 2、繁殖性能 枫泾猪性成熟早,母猪繁殖性能. 3、生长育肥性能 在20~80kg育肥阶段日增重425g以上,80kg体重活体背膘厚4.0cm。 4、胴体品质 育肥猪在体重75~80kg左右屠宰时,屠宰率65±0.33%,胴体瘦肉率46.02±1.04%,6~7肋膘厚2.7±0.52cm,皮厚0.50cm,肌肉pH值为5.53±0.16,肉色评分接近3分。蛋白质含量23.77±0.27%,氨基酸含量中天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、蛋氨酸及苏氨酸比其它品种高,肌肉大理石纹评分3分。嫩度(N)29.4725±1.1135845,肌内脂肪3.28±0.83%,系水力13.4±3.27%,眼肌面积(最后肋)18.38±2.31平方厘米。 5、杂交利用 枫泾猪是理想的杂交母本,0后代均表现较好的0优势。以枫泾猪为母本的0母猪繁殖性能较好,杜×长枫、约×长枫等杂交组合的平均产仔数12头以上。 6、种猪评定 种猪在各个阶段必备以下条件,缺一者不列入评定等级范围。 体型外貌必须符合枫泾猪的外貌特征。 血缘清楚,有三代以上(含三代)祖先的系谱资料。 公母猪生殖器官发育正常,有效08对以上,排列均匀。 无遗传疾患。 种用仔猪评定合格,按体重、体长、活体背膘厚三项进行评分后备种猪评定在优良以上,根据与配母猪产仔数,24月龄体重、体长三项进行评分,后备种猪评定在优良以上,根据母猪产仔数、仔猪断奶个体重和体重、体长四项进行评分,种母猪的评分在第3胎断奶后30天进行,产仔数和仔猪断奶个体重取第2、3、4胎的2胎均值。 7、种猪出场条件 出场种猪等级标准应为合格以上。 耳号清楚可辨,附具带系谱的种猪合格证明。 应按照GB 16567-1996的规定,办理相关检疫手续。 8、安全要求 枫泾猪生产严格按照无公害畜产品生产规范和标准生产。 NY5029 无公害食品 猪肉; NY5027 无公害食品 畜禽饮用水水质; NY5030 无公害食品 畜禽饲养兽药使用准则; NY5032 无公害食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则; NY5033 无公害食品 生猪饲养管理准则; NY/T5339 无公害食品 畜禽饲养兽医防疫准则; GB 16548 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程; GB 16549 畜禽产地检疫规范
南山素斋选料严格,加工精细,除野菜、时令蔬菜外,多采用云南深山野生菌类、魔芋、豆制品及三菇、六耳和各种真菌类制作,营养丰富且具有极高的保健价值。
南山素斋,源于上海龙华寺素斋,在原有的基础上,融合寺院素斋、宫廷素食、民间素菜的精华,兼纳南北地方风味,并大力开发本地原料,特别是热带瓜果、花卉、海产、时疏,展现三亚热带海洋特色。以粗料细做、精料巧做、素料荤做、俗料雅做的精神,力求处处达到“神妙”的境界。素斋含高纤维、高维生素、高蛋白低脂肪,并含多种酶、抗生素等,对人体十分有益,素菜原料广泛,对补充人体营养、清理肠胃、清醒大脑、养颜美容等功效显著。南山素斋的招牌菜谱有“香油鳝丝”、“干烧鱼鲈”、“清炒冬虫草”等等,品种多,诱人寻味。来三亚旅游一定要享受该特色文化餐。
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