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白族红白喜事宴客中的八大碗是白族传统饮食文化的集中表现。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8个人为一桌，菜肴上8个，俗称“八大碗”。白族土八碗荤素搭配和理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单，但形式和礼仪隆重，所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等，很少用高档瓷器，但并不显得粗糙和简陋。所用餐桌很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴色泽塔配美观，显得古色古香。第一轮先由客人中有声望的老人入席，俗称“开席”。此时，唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表现了白族尊重老人的传统美德。席间，客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜（荤菜），一般都有定数，每人可吃到两块（片）肉，碗中垫底的素菜可加添多次。因此，客人都备有菜叶子（现用塑料食品袋）竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人或小孩吃，寓意为带回喜气和福气>白族土八碗的各道菜各有一套烹饪方法。主菜“红肉大炖”用肥瘦相间的猪肉切块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，红白相间，富有喜气。“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后在煮，，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。“千张肉”，即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽目。“粉蒸肉”是将较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。“干香”（拼盘）是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”是富含碳水化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。

【主产区与分布】 主产于云南滇西和滇东的乌蒙山区。分布于云南大理、鹤庆、洱源、剑川、宾川等县。

【形成历史】

云南马古称滇马，是我国西南的古老品种。多年来在云南呈贡、元谋、昭通、剑川、西畴等地先后出土的云南野马化石，说明云南也是野马的主要所在地。

有史以来，原产地野马不断驯化，逐渐用于使役和军事。秦昭王时代（公元前285年），西南夷地区作为蜀的附庸，已经广泛应用马匹。汉代滇为益州郡，巴蜀商贾贩运筰马，更促进民间养马业的发展，当时即以产马著名，并用筰马参加战争。汉代由滇西通往东南亚各国的古陆路，全都用马联系起来。东汉（公元25-220年）时期的车马画象砖、昭通晋墓壁画，都可说明云南早在两千多年前就盛产马匹。唐代建立南诏国于大理，继续与东南亚诸古国进行通商贸易，主要交通工具仍是马匹。明代设军马场于永胜县。近世以来，滇马仍不断向省外输出。

滇马的形成，与当地自然条件和社会经济需要有关。产区在高山峡谷，高原山地交错，高差悬殊，地貌复杂，气温骤变，对形成云南马耐苦耐劳、轻便灵活、善于攀登的优良特性起了很大的作用。山区交通不便，公路不通，人民赖马乘骑、驮运，坝区用以挽车，大批物资还靠马帮长途驮运。每年借传统节日和各地交易会，进行竞赛，选择良马。产区人民还对幼驹给予正确的培育和-。这对云南马的形成也起了一定的作用。

白芸豆，其生物学名叫多花菜豆，因花色多样而得名。属豆科，蝶形花亚科，菜豆族菜豆属，白芸豆原产芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，后经人工栽培驯化已适应冷凉潮湿的高原地带。种植面积较大的国家是美洲的阿根廷、美国、墨西哥，欧洲的英国，亚洲的中国、日本等。我国在16世纪末才开始引种栽培。现在中国的各个省区均有种植，面积较大的省份是云南、贵州、四川等，而云南的大理、丽江、兰坪种植面积较大。


芸豆籽粒的形状多种多样，有肾形、椭圆形、扁平形、筒形和球形等；颜色也有多种，如白、黑、黑紫、绿色和杂色带斑纹等。颗粒大小差异也很大，小者如黄豆般，而大白芸豆的籽粒长约21毫米，厚约9.5毫米，比黄豆大几倍，可称豆中之冠了。白芸豆是西餐中常用的名贵食用豆。颗粒肥大，整齐、有光泽，用作配菜可谓锦上添花，在国内外享有盛名。

    乳扇，是一种牛奶制成的乳制品，长约定俗成5——30厘米，宽10—12厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”。制作时先把鲜牛奶煮沸，加入食用酸制成的“酸奶”，再用竹筷将奶中的蛋白质和脂肪等摊成薄片，然后在竹架上晾干而成。为乳黄色，油润光滑，清香甜美，营养丰富，携带方便，是一种馈赠亲友的礼品

乳扇的食法方便，可分为煎、蒸、煮三种。煎炸，这是乳扇较为普遍的吃法，即把乳扇放入油锅内煎炸片刻，待乳扇呈焦黄色后取出放入盘内，撒上白糖或椒盐即可食，芳香酥脆，鲜美可口；若将乳扇包卷豆沙后再煎炸，切成筒形叫“叫夹沙乳扇”。蒸食法，即将乳扇放入甑内蒸软，撒上白糖，细嚼品尝，乳香浓厚，富于营养；冲煮法，可先将乳扇煎炸后，揉成碎沫入杯中，加白糖食用，也可和水煮沸加糖食用，不可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”，作素席的菜点。( 大理)

剑川地参是云南省大理州剑川县的。地参原为野生的寺庙、斋食素菜，富含各处氨基酸和粗蛋白，是理想的绿色保健食品。

剑川地参，又名虫草参，白族俗称“根载子”；大理洱源地区叫法不同，称雪参；外省山东郓城、河北河间等地又称地参为中华地参、地藕、地笋、泽兰、银条菜。地参株高120至160厘米，株干呈四棱形，节间距2厘米，每节长四片叶，呈十字形对生，开白色芝麻型花，不结籽，叶互生，植物分类学归于唇形科多年生植物。地参原为野生植物，后经驯化栽培，产量和质量有很大提高，地参可以食药两用，春夏采其嫩茎叶，炒食、凉拌、做汤，主要食用晚秋以后采挖的洁白脆嫩的环形肉质根（因形状、营养与人参媲美，故名地参），可以炒食、做汤、油炸、做酱菜，口感好，堪称蔬菜珍品。地参含有多种氨基酸、碳水化合物、蛋白质、维生素，地参氨基酸含量达16种、还有多种微量元素，是一种营养价值较高的保健食品。

剑川沙溪镇是云南省境内野生地参的原产地，也是野地参最早人工驯化栽培的地方，地参常年种植面积2000—3000亩，地参鲜产量3500－4000kg/亩。剑川地参产品加工上世纪90年代以个休户形势开始试验，做一些油炸后加调味品的“地参”特色食品， 2005年“剑川县车记地参食品厂”以地参加工销售为主对地参进行了开发，注册了 “车记号”商标，该厂研制加工出地参油炸风味系列和地参糕，地参糊等十多个品种，产品不仅有省内市场，部分还销往省外，给当地村民带来了良好的经济效益。

韭菜腌菜是宾川独有的，全国仅有宾川能把新鲜韭菜制作为腌菜。其制作方法是把韭菜通过日照。去掉一定的水分后拌以辣子、盐等，入罐封装腌制而成。色泽金黄，其味妙在闻着刺鼻吃着爽口。韭菜腌菜可以单独食用，也可以作为炒菜中的辅料，特别适合于炒肉和煮鱼。

无量.山乌骨鸡属肉蛋兼用型鸡种，原产于云南省大理白族自治州南涧彝族自治县的无量山、普洱市的哀牢山及两山之间的广大山区，中心产区为普洱市景东彝族自治县、镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县和大理州南涧县。2010年1月15日，无量山乌骨鸡被列入中国国家畜禽遗传资源名录。.

生长环境

无量山古称蒙乐山，以“高耸入云不可跻，面大不可丈量之意”得名，金庸的《天龙八部》让无量山饮誉海内外。无量山位于景东县西部，西北起于南涧县，向西南延伸至镇沅、景谷等地，西至澜沧江，东至川河。无量山属横断山脉南端中山峡谷亚区，与哀牢山同处于横断山系和云南高原两大地理区域的接合部，气候区划处于中亚热带与南亚热带的过渡地带，自然环境条件复杂多样，生物种类众多，是横断山脉南部中山峡谷具有代表性的地区之一，建有无量山国家级自然保护区。该地区丰富的气候自然资源、良好的生态环境为的品种形成及生长养殖提供了良好的条件。保证了其优良品质。.

体貌特征

无量山乌骨鸡体型大，头较小，颈长适中，胸部宽深，胸肌发达，背腰平直 图2 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最雄壮的公鸡

.，骨骼粗壮结实，腿粗，肌肉发达，体躯宽深，呈方形。头尾昂扬，耳多为灰白、部分有绿耳，喙平，上喙弯曲，喙、胫、趾为铁青色，皮肤多为黑色，少部分为白色，脚有胫羽、趾羽，故称“毛脚鸡”。有高脚、短脚、单冠、复冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。成年无量山乌骨公鸡眼大有神，冠大直立，单冠为主，偶有复冠，冠齿5至6个；冠和肉髯呈紫红色、鲜红色，毛色多为紫红色、黄褐色、麻花、白色，主翼羽、胫羽、背羽、鞍羽多为黄褐色，尾羽黑色镶边，部分公鸡为麻花、全白，毛色鲜艳有光泽。成年母鸡眼大有神，冠髯较小，虹彩金黄，少部分有凤头；毛色有黄褐色、麻花、白色、黑色等毛色；多数麻花鸡体躯毛色为新月形条纹。雏鸡毛色多为麻花色、黄褐色、白色、黑色等。.

生产特性

无量山乌骨公鸡150至180天开啼，母鸡开产日龄160至200天；年 图3 无量山乌骨鸡鸡王评选赛中最漂亮的母鸡

.产蛋90至130枚；300日龄平均蛋重52克。蛋壳色泽为粉白色，少部分为浅褐色。母鸡一年四季都能产蛋、孵化，每次产蛋18至20枚后停产就巢；种蛋受精率为85%至95%，受精蛋孵化率90%左右；自然放养饲养条件下，一年内就巢5至6次，每次就巢25至30天。一般成年鸡体重为5至7斤，公鸡屠宰率88%、母鸡屠宰率91%。

洱海之滨的白族村寨──喜洲，是一个风景漂亮的地方，当地白族人制作的“喜洲鱼”，味道格外鲜美，具有浓厚的乡土风味。喜洲鱼选用洱海黄壳耳烹制。此鱼颇似鲤鱼，头小、鳞细、肉多、刺少、鲜嫩。将黄壳鱼去鳞，剖腹洗净后，切为块，放入钵内，加咸酱油，小茴香面、八角面、精盐、黄酒腌半小时。然后将砂锅置旺火上，注入熟猪油，炸黄蒜瓣，放入葱段、姜片粉锅，再放入肥瘦火腿片、水发冬菇煸炒，注入上汤，放入鱼块煮二十分钟，加入味精、辣椒油即可食用。此菜鱼鲜味浓，香辣爽口，回味无穷。

云南下关沱茶为地理标志保护产品。    下关沱茶是大理市下关茶厂生产的名牌产品之一，原名“团茶”，1902年由下关“福春恒”商号生产，大都销往四川叙府（今宜宾）等地，用四川沱江之水泡茶，味道甚佳，因此更名“沱茶”

下关沱茶选用云南省临沧、保山、思茅等30多个县出产的名茶为原料，其初制工艺经过人工揉制、机器压紧数道工序而成，形如碗状，造型优美，色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。常饮具有明目清心，提神养颜，抑菌治病之保健作用。在国外，人称“减肥茶”、“美容茶’、“益寿茶”。在中国，下关沱茶与云南白药、云烟被誉为“滇中三宝”

下关沱茶3次荣获省优产品称号，国家质量银质奖和世界食品金冠奖，被授予“中国茶叶名牌”称号；1996年10月在法国巴黎荣获第十届产品质量欧洲金奖。( 大理)

剑川兰花栽培历史悠久，清雅素白、幽香宜人的素心兰（小雪素）、大雪素（大素心）为传统名花。近年来新开发的剑川地产莲瓣兰花，以花姿优美典雅，花香幽远，花奇罕见而声名鹊起，连续几年在中国兰花博览会上获金奖，中国著名兰花专家吴应祥研究员为此专门题字“剑川兰花”，资鼓励。产于石宝山的莲瓣兰奇花“剑阳蝶”，副瓣蝶花明显，形如彩蝶，珍贵神奇，获国家注册证书。其他跻于全国名品兰花之列的还有青奇素、陈氏荷（大荷红莲瓣）、金华梅、玉蝶兰等。