常德清真菜肴的烹饪技艺在形、香、色、味上独具一格。首先是选料严格。主料精细考究,全部采用阿訇亲手宰杀的鲜牛肉、牛舌、牛百页、牛蹄筋;其次是辅料齐全。主要有玉兰片、香菇、木耳、鸡蛋等;佐料讲究南方风味,有姜、葱、蒜、辣椒、胡椒、酱菜、八角茴等。其烹制方法亦多种多样——蒸、焖、煎、炒、煨、烩、酥、溜、炸、拌、炝、熬、煮、烤、烧、卤等。
清真菜肴虽然均以牛肉和牛副产品为原料,但刀工配料各擅一绝,烹调饪制各具千秋。如“银丝百页”以刀工精细、火工恰到好处而著称,亦是回民馆里的名菜之一,它既嫩,又脆,又香。
做这款菜时,烹调师将煮得半生半熟的牛百页去掉底板切成细丝,将辅料玉兰片或冬笋或香菌切成细丝,再将佐料新鲜的红辣椒去籽切成细丝,生姜亦切成细丝,香葱切成段。烹调百叶时,将锅烧红,待清油烧到八、九成熟以后,辅料、佐料随百页一起入锅,旺火爆烩,炒熟,放入味精、食盐等拌和而成的味汁,起锅装盘后,淋上麻油,只见百页丝条匀齐,色泽洁白,配以红辣椒、绿葱段、黄姜丝、纷呈五彩,香气四溢,味美可口。
此外,还有红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、扣牛肉、麻辣牛肚丝、盐炸牛肉、绿豆粉炒牛肉丝、炒牛肚、粉蒸牛肉、五香牛舌、红烧牛肉丸子、凉拌腱子牛肉等传统菜肴,经烹调师精心饪制,其形栩栩如生,千姿百态;其色艳丽多彩,赏心悦目,其香浓醇厚美,风味隽永;其味异常鲜美,回味悠长。
“同心清真手拔毛鸡”是中国·宁夏同心县独特的清真传统肉食品,饲料以粮食为主,不含任何药物添加剂,其屠宰加工程序严格按照穆斯林肉食品的要求,由阿訇主刀、手工拔毛清理而成。该产品清洁卫生,营养丰富,风味独特,是广大穆斯林群众及各界消费者的放心食品。
拌和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,最后放进炉膛烘脆。
如今,“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个品种。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买,因制作难以满足,让不少人来不及一饱口福,一时传为佳话,名闻长城内外,大江南北和世界各地。
位于中国长寿之乡-湖南省麻阳苗族自治县境内。苗家人公司专业致力于大湘西地区和少数民族民间特色产品的开发与销售,秉承“自然赋予、精诚制作”生产理念打造产品。主要产品有:原生态柴熏老腊肉、腊鸡、鸭、鱼、灌肠等腊制品;萝卜、青菜、茄子、豆角万菜等系列外婆菜;苗家糯米粑、桐叶粑粑、蒿菜粑粑、棕叶粑粑等长寿粑产品。企业实施“公司+基地+农户”运作模式,重点开发无公害、绿色有机农产品加工生产等项目。公司坚持“以人为本,诚实守信;科技创新、奉献社会”的企业精神和“客户至上、品牌经营、质量一流、诚信永久”的经营理念,引领湘西美味走向全国。企业时时处处把消费者健康权益放在心上,以过硬的质量、实在的价格、良好的信誉赢得了社会各界人士及广大消费者的一致信赖和赞誉,被第五届全国传统龙舟邀请赛列为参赛运动员指定产品,2010年8月获“怀化市首届旅游产品博览会金奖”,2010年被推荐为湖南省首届旅游商品展览会指定参展产品,11月“苗子佬”油辣椒老腊肉被湖南省农博会评为金奖。产品热销北京、长沙、广州等大中城市,并在湖北、广西等省设立销售总部。
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