中国北方,尤其是在山西地区流行的一种面食。属于馅饼类,圆形,两层薄皮内只有一层馅,需用饼铛烙制。
面要和得比较软,皮儿薄如纸且有弹性。馅,单层,比较常见的是韭菜、茴香、鸡蛋、猪肉,以韭菜+鸡蛋、茴香+猪肉、韭菜+猪肉的组合最常见和最受欢迎。
合子皮薄、馅大、味道鲜美,因此深受欢迎。另外北方有风俗曰:初一的饺子、初二的面、初三的合子往家转。因此合子也含有团团圆圆的美好寓意。
中国北方,尤其是在山西地区流行的一种面食。属于馅饼类,圆形,两层薄皮内只有一层馅,需用饼铛烙制。
面要和得比较软,皮儿薄如纸且有弹性。馅,单层,比较常见的是韭菜、茴香、鸡蛋、猪肉,以韭菜+鸡蛋、茴香+猪肉、韭菜+猪肉的组合最常见和最受欢迎。
合子皮薄、馅大、味道鲜美,因此深受欢迎。另外北方有风俗曰:初一的饺子、初二的面、初三的合子往家转。因此合子也含有团团圆圆的美好寓意。
与生彘肩相比,2200年后的今天,山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节,而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异,形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。
带把肘子,以晋南万荣制法最为有名,其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间,抚台巡视至大同府,传名厨李玉山做菜,不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨,肉不整齐难成菜;如果整做,又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫带把肘子。”巡抚理解其意,赏银十两,暗查管家罪恶,予以严惩。后来带把肘子传到万荣,经过改良,成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜,是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。
在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子,因出自太谷曹家,又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族,特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府,地上用通五”,道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记,为调换口味以博取主人欢心,厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出,手忙脚乱,未加高汤就配以两张饼皮给端了上去,主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子,名曰“干烧肘子”,即将炸好的肘子肉切小块,撒上椒盐,加入炉饼而食。“七七事变”前,太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄,均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。
肘子制作,一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸,最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇,则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功,其色红润透亮,其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的,叫烂糊肘子,咸鲜中含烟糊余味,风味又异。
烟糊香味从何而出?即是肘子初起加工时,将褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊后,放入热水中泡透,用小刀将糊面刮净,再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内,如果煮后不炸,糊味尚存。长治地区更有一绝,直接将卸下来的肘子叉住,放在无烟旺火上,燎毛并反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡后刮去黑焦,清水浇净,不煮而炸,再蒸上汁,味极鲜美,被称为“燎毛肘子”,是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也称上党糊肘子。
集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的,即是山西传统名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁,被誉为晋式高档筵席精品,有的还以油炸馄饨围边,称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等,亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”,是将肘子蜜渍油炸后,去骨切成菱形块,皮不切透保持原形,放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透,肉质酥烂,味道鲜香,别出心裁。清代时肘子进入满汉全席,多以火腿相伴,如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 (火肘半边、肘子半边)等。
若是精品之外精细吃法的,太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”,《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”,《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来,并用重物压住”,并断此“即卷蹄之片,北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子,在清乾隆年间即为贡品,解放后工艺进一步改进,1988年还曾被评为部优产品。食时,横断顶刀切薄片,蘸调味料或凉拌而食,最为太原人喜爱。
山西肘子制法多、味道美、名气大,且多用于筵席。筵席中,两千年前“斗酒彘肩”豪壮,在今人食肘举杯间,已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。
醉果,当地人又称“海红”或“海棠”;产于河曲,为山西名果。果实中含有多种维生素、糖、磷、钙、钾等。味道酸甜甘美,据有关部门测定,海红果因含磷量高而导I起联合国儿童基金会的关注。本品还可代替山楂入药祛病。还能加工成果酱、果酒、果醋和罐头食品,很有开发价值。河曲群众说“海红海棠好,摇钱活财宝”。当地群众在“河曲要想富,种草种树迈大步”的思想指导下,种植海红树,发挥山区优势,要尽快富起来。
糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料,将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右,每串约一两元钱。每一颗糖油果子浑圆光亮,呈棕红色,有焦糖香味,表面有喷香的白芝麻,咬下去皮脆内软,更有炸的好的果子里面是空心的。微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮和着白芝麻嚼在嘴里,越吃越有味道。3N6
糖油果子的制作方法:3N6
糯米、大米混合制成吊浆,下熟芡和适量碱水揉成皮,包入果料甜馅,令成圆球形果子。3N6
菜油烧热,下红糖,待糖溶解后下果子,视油温升高、果子膨胀,用中火取色、定型,捞出撤适量熟芝麻即成。3N6
操作要领:糯米、大米搭配适当;小火下锅,中火取色、定型。3N6
本品组方合理,原料纯正,消毒严密,加工独特,不含任何色素和防腐剂,经有关部门监测,符合标准规定。实为居家、旅行、四季必备之良茶。
适宜人群:高温、粉尘、化工污染、煤矿工等行业职工;教师、播音员、演员等噪音工作者;高原、风沙、干燥地区居民;抽烟、饮酒人士、中老年人咽喉炎患者。
客家人,在数百年颠沛流离的迁徙生活、筚路褴褛的艰辛创业过程中,为了生存,他们把中原的饮食习惯与当地的烹饪技艺融合在一起,形成了独特的客家饮食文化。
在井冈人家,至今仍保留着不少特色鲜明的客家小吃,薯果子就是其中的珍品。薯果子以井冈本地红心薯为原料,经多道特殊工艺制作而成,它不含任何添加剂,色泽金黄、香甜松脆、口感独特。
红薯,具有多纤维、低热量、少脂肪和营养均衡等优点,被世界卫生组织(WHO)推荐为最佳蔬菜和抗癌能手。进入二十一世纪,随着人们“摒弃药片文化,回归饮食文化”养生理念的形成,薯果子以浓郁的客家特色,受到消费者的广泛推崇。
状、外貌、风味却截然不同。它的配料极其简单,只需一些粉条、白萝卜、玉米粉,以及
葱、姜、蒜等调味品。
将萝卜切成条,粉条切成10厘米长短后,加入泡软的玉米粉和葱、姜、蒜、盐等搅拌均匀,随手捏成鸭蛋大小,用大火蒸10分钟左右出笼,可蘸醋食用的毛头丸就做成了。这时的丸子毛茬茬,如同古时黄毛丫头的头发,此美食故此得名。
下面是这道菜的另一种吃法:锅内放油、葱、姜、蒜、大料,再加入切好的五花肉片炸至煅生,然后加水煎5分钟。将蒸好的丸子装盘,浇上煎好的五花肉片汤,再撒上葱丝香菜即可食用了。这道叫做干煎肉毛头丸的菜香味浓郁,色泽鲜艳,入口鲜嫩,口味极佳。另外,毛头丸切成块放入卤菜或稀饭中食用,也别有一番风味。
近年来,襄汾县将打造万亩丁村白莲基地作为该县农业转型的重大项目,累计投资1.83亿元,在新城、邓庄、襄陵、南辛店、南贾、西贾、永固等乡镇汾河两岸滩地,种植丁村白莲10300亩,年产优质莲藕3万吨,目前已成为全省最大的莲菜种植、观赏和深加工基地。燕村现代农业示范园面积1500亩,分三区三园一馆,即丁村白莲种植风景区、精品荷花观赏区、农家乐餐饮服务区,无公害绿色果菜采摘园、水上娱乐垂钓园、丁陶文化展示园和莲藕文化艺术馆,集设施农业、观光农业、创意农业与文化旅游产业为一体,风景堪比“白洋淀”。
代县腌菜种类有大菜、小菜;腌制方式分单腌、混腌;腌制方法包括腌、拌、发、曝等。代州腌菜品种花样数以百计,但就腌制过程看,要么以盐、糖、蒜等为辅料,增加腌菜细胞浓度,要么加温消毒,闷缸密封。而更多的品种要进行发制。]进行生化处理,控制杂菌感染防止腌菜腐烂变质,提高腌菜的营养价值和适口性。代县腌菜工序严密,制作精细,是劳动人民长期实践的智慧结晶。“菜代州”的美名将永久不衰。
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