南山寿眉产于江苏省溧阳市李家园南山茶叶专业合作社。1985年开始创制,1986年通过技术鉴定,1989年在西安农牧渔业部召开的名茶评比会上荣获全国名茶称号。李家园茶场地处江苏、安徽二省交界的山区,这里山势不高,丘峦起伏,林木翠竹,郁郁葱葱,溪流纵横,空气湿润,土壤肥沃,是茶树生长的理想之地。
南山眉茶的采制技术特点是:嫩采精拣,工艺不繁,技术精湛,连续操作,一气呵成。主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序。清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,芽长1.5~2.0厘米,通常,炒制500克特级干茶需采6万个左右芽叶。采回的芽叶必须经过精拣细剔,达到嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放2~4小时后再行炒制。
杀青:在锅径60厘米的远红外线平锅内进行。锅温120~124℃,投叶量300~400克,采用抖、翻、理手势,将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。
搓条显毫:是寿眉茶成形的关键工序。通过搓条,达到失水搓紧成条、显毫的目的。锅温70~80℃,采用抖、理、搓、抓手法,先理直茶条,再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握,变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则,即含水量高或低时,动作应轻,避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁,茸毫显露,干度达七成干左右,降低锅温至50~60℃,转入煇锅工序。
挥锅:目的是进一步理条整形,达到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法,促使水分蒸发、理顺茶条,固定形状。炒至茸毫披露,锅温略升10℃左右。当发出持久的清香,捻茶即成粉末,含水量约6%以下时,起锅摊凉贮藏。全程历时35~40分钟。
南山寿眉茶条索微扁略弯,色泽翠绿披白毫,形似寿者之眉,香气清雅持久,滋味鲜爽醇和,汤色清澈明亮,叶底嫩绿完好。
南山寿眉,该名茶参加1989年全国名茶展评会,一举荣获“全国名茶”称号,1993年参加中国茶叶学会名茶评比夺得“中茶杯”特等奖。从1993年起,参加历届江苏省名特茶评比,连续四次获得“陆羽杯”特等奖。2003年被认定为“无公害”农产品;2004年被选入“中国名茶志”;2005年被选为“第九届中国溧阳茶叶节暨首届天目湖旅游节”指定用茶。
宋朝大诗人陆游之子陆子遹到溧阳任知县,他周览形胜,得心悦志,遂和侄儿陆立基定居下来,成为溧阳陆氏的始祖。明弘治年间,陆氏后人陆征,自幼笃志苦读,通过乡试府试,即将进京赴考。临行之日,陆母犯了难,烧点什么好吃的给儿子饯行呢?她把家里的鸡蛋拿到集镇上卖了,但只换回一小块五花肉和两块油豆腐。无奈之下,她只得到隔壁杀猪佬(屠夫)家中去借点肉,但邻居老婆讲只剩一小块猪肝和一段小肠。没办法,陆母灵机一动,用两块油豆腐夹住五花肉和猪肝,用小肠紧紧一扎,放到锅里红烧。揭锅盛菜,只见这“扎肝”两头翘翘像“官帽”,中间一道像“玉带”,“扎肝”——扎官,乡音里的谐音。陆征边吃边说:好吃!真是美味!
进京科考,陆征果然金榜题名,钦点翰林。那报喜的锣声,把“扎肝”这道乡菜传到了四面八方,后来成了百姓餐桌上的“过年菜”!2010年,“溧阳扎肝”成功申报成砂锅鱼头糊鲜螺蛳了“中国名菜”!
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