墨鱼炒韭菜:
1、墨鱼用温水泡开
2、将头部从里往外翻出
3、洗出脏物后,再翻回
4、清洗干净待用
5、水烧开
6、墨鱼放入滚水
7、稍待即捞出控水
8、炒锅放油
9、韭菜洗净晾半干切寸段
10、姜蒜葱切片,油温热即可放入炒出香味
11、将墨鱼放入大火翻炒,放盐、鸡精调味;出锅前放韭菜
12、快速翻炒几下,待韭菜稍一变软即可。
注:墨鱼飞水后,已几乎是熟的了;所以炒的时间不能太长,否则会很磨牙。
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墨鱼
韭菜
喜生于浅山区向阳地块,食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜是无任何污染的绿色野菜,食用前经沸水烫后可去毛绒及苦涩味,再浸入凉水中除去异味,加入豆腐乳汤爆后,便可食用。难得的上乘酒菜。还可以加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。
春季,蕨菜在春季是生长旺盛期,游客可在各大酒店品尝到这道佳肴。
阳江炒米饼,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽,花草树木,还有福禄平安之类的文字,现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作,大人小孩围在一起,把和好的饼粉放到饼模中,一般用白糖和花生,加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中,还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来,装在筛子里。
烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究,火候控制也是炒米饼好坏的关键,中医认为,这样做出来的炒米饼,对肾和胃有补虚作用,所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。
相传宋朝后期,当时阳江城附近农村有一个老太婆。有一天,讨到了很多人家弃之不要的锅巴,她拿回来泡上残汤,当饭吃了两天,后将这些锅巴放到屋顶上晒干,以备日后讨不到饭时当干粮。她把那日前储备的锅巴拿出来充饥,又把讨来的糖和着锅巴吃,吃剩的,老太婆就捏做成一团,烤干,留作下顿作“饭”吃。吴老太的“粉酥”从那以后就在社会上流传开了,这就成了现在炒米饼的雏形。——传说有些牵强,但有据可查的是,在清末民初,炒米饼在阳江已经是一个发展比较成熟的产业了,当时阳江城里已有专门生产粉酥的“饼铺”20多间。20世纪40年代后期,阳西横山人苏名溪在阳江城开设了“河水安”饼铺,专门生产以粉酥为主的各种礼品饼,把阳江的粉酥生产推向一个新阶段。
解放后,“河水安”、“天兴”和“丽章”三家糕饼铺公私合营,成了当时广东以生产炒米饼为主有名的“河天丽”饼面厂。苏名溪的后人苏莲舟任厂长,就成为了阳江食品厂的前身。以前春节,几乎家家户户都能做炒米饼,但做工其实想当复杂,大体上分为炒米——打粉——做饼——烤饼几个步骤。炒米就是在在一个大铁锅中将生米炒熟。炒的时候火不能太大,否则会使米未熟就焦了,也不能太小,否则就无法让米熟得均匀。因此,为了让米均匀的受热且不焦,炒米的人一刻也不能离开,站在热气翻涌的铁锅旁边,拿铲子的手要不停的炒,是很辛苦的事,常常是一炒就是大半天。打粉可以用机器打粉(我们叫机粉),但有以前大家更喜欢用石磨手工打粉。打好的炒米粉一般还要晾一天半天,据说不容易上火,然后才用来做饼。
阳江炒米饼,与广东其它地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽,花草树木,还有福禄平安之类的文字,现在应该有人作为一种传统的民间木刻艺术品来收藏了。做饼是全家都能参与的工作,大人小孩围在一起,把和好的饼粉放到饼模中,一般用白糖和花生,加上一片切得很薄的肥猪肉作馅。把粉按到饼模中,还要用汤匙来回压紧。用小木锤在饼模背后把饼从饼模里捶出来,装在筛子里。烤饼要使用木炭来烘焙。那时候烘焙炒米饼的木炭也有讲究,火候控制也是炒米饼好坏的关键,中医认为,这样做出来的炒米饼,对肾和胃有补虚作用,所以现在很多饼家都以古法烘焙作为卖点。近几年来,阳江炒米饼有了较大发展,炒米饼不再是春节独有的应节食品,而是日常零食,品种越来越多,而且大批厂家已经走上规模化生产,把炒米饼远销至香港及东南亚地区,现在,即使远在他乡,也可以从这些厂家的网上店铺买到家乡的炒米饼了。
主 料:
乳白鸽2只,生油1000克,消耗100克;湿香菇20克;瘦猪肉100克;荸荠200克;韭黄15克;火腿10克;浙醋10克;味精5克;薄饼皮12张;生菜200克;麻油2克;精盐5克;胡椒粉1克。
做 法:
1、先用手将白鸽闷死,脱净毛开腹,取去内脏洗净,用刀拆去粗骨,切去头尾,然后和瘦肉用刀剁成肉松待用。
2、把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。
3、把鸽肉松先放下油鼎,炸过后捞起沥干油,再下鼎约炒4分钟,并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约2分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟,后摆成鸽形上席。
4、将薄饼皮,生菜修切成圆形(碗仔大)摆进小盘,并配上浙醋一小碗作佐料。
“炒指”,是一种面食制品,因其外形象人的手指而得名。炒指是长治地区的,襄垣、平顺都有,最著名的要数武乡。
一般以白面为主,讲究的加入小米面、黄米面、鸡蛋、糖,和好面后擀成个厚饼,用刀切成细长条,再改刀成短条,入铁锅炒熟……。
炒指久放不坏,因为失水干燥的缘故,这点有点像新疆的烤馕。可以当零嘴,也可以当干粮,据说炒指发明于古代战争中,八路军当年也享用过。
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